Julia Bombín, guisandera de Taberna Asturianos, un templo de la fabada

“Llevo 51 años cocinando en esta casa, cuando me casé no sabía de nada, todo me lo enseño mi marido, oriundo de Cangas de Narcea. Tenía talento y oficio, había trabajado en grandes hoteles”, me respondió Julia Bombín después de preguntarle cuando pensaba jubilarse.

Si algo no falla en su casa son los guisos que prepara a diario, la fabada, las verdinas con mariscos y el poté asturiano. Especialidades no menos sabrosas que las carrilleras y el morcillo, tan tiernas que se pueden cortar con cuchara.

Mi amistad con su hijo, Alberto Fernández, viene de antaño. Habíamos quedado para compartir mesa en su taberna y en el transcurso del almuerzo mantuvimos una conversación a tres bandas, incluida su madre. “La taberna data de principios del siglo XIX” me comentó enseguida. “Era un lugar que frecuentaban los serenos del barrio. Mi padre compró el local en 1967. Había sido cocinero y camarero en el hotel Ritz y en el Palace, uno de aquellos profesionales que flameaban y remataban los platos en la sala. Mis padres hacían jornadas extenuantes, desde las 6,30 de la mañana hasta las 1 de madrugada. Recuerdo la barra del local, siempre llena, y la humeante cocina de carbón en la que trabajaba mi madre”.

¿Prepara Julia recetas especiales? Pocas, pero suculentas. Platos que suele reservar para la familia. Borda el congrio a la arandina, el conejo a la burgalesa y el pollo a al ajillo.

¿Y vuestro famoso escalope empanado? La tradición nos viene de antaño. Lo tomábamos de niños con pimientos verdes. Mi madre solo lo prepara los domingos con las escasas piezas que le permite el final de la tapa de ternera. Nos lo piden con antelación, es una de sus especialidades mas sonadas.

¿Te gusta el cachopo? Absolutamente, nada. Le tenemos declara la guerra a pesar de que nos lo solicita mucha gente. No nos gusta. Hay algo que no falla, cuando veo entrar a un tipo aspiracional con barba, pantalón salchichero y zapatos sin calcetines me digo a mí mismo, “este hombre va a pedir cachopo”, jajaja. Todos los hípsters nos piden cachopo con sidra.

¿Me dará Julia alguna de sus recetas? Las que quieras menos el flan de queso. Si lo hiciéramos tendríamos que matarte. Es una fórmula secreta que no se la proporciona a nadie. Utiliza una mezcla de tres quesos con poca grasa. Te puedo dar la de otros postres, nuestra mousse de chocolate, por ejemplo. Todo lo cocina a ojo, salvo los dulces, para los que se rige por fórmulas matemáticas. Nuestras fabes, cremosas y sin hollejo, proceden de la zona de Tineo.

Aumenta vuestra clientela extranjera Es cierto. Cada día recibimos más gourmets foráneos. Madrid es una capital gastronómica con restaurantes notables, pero hay algo clave. La globalización ha hecho que determinadas cocinas estén en vías de desaparición paulatina. Cada vez quedan menos cocineras de la edad de Julia que preparen platos de toda la vida. Cuando los foodies (utilizo el término sin ningún matiz peyorativo), llegan a un país se interesan por conocer su esencia en lugar de tomar platos que se parecen a los de otros lugares.

¿Que os piden los extranjeros? Llegan con las ideas fijas, a tiro hecho. Nos piden sardinas marinadas en vinagre de sidra, berberechos, carrilleras, morcillo… También les encantan las tablas de quesos y vinos.

¿A qué atribuyes vuestro éxito? Nuestra casa ha sido siempre un lugar de encuentro de amigos de cualquier actividad o procedencia. En su momento podías ver sentados a Rosa María Mateo, Paco Umbral o Manú Leguineche al lado de jugadores famosos del Real Madrid o del Atlético. A diario en nuestro comedor se sientan trabajadores que toman el menú del día, que mantenemos a 12 euros como una declaración de intenciones, junto a comensales que solicitan un súper champan para acompañar la comida. No hacemos distingos, uno de los rasgos de las buenas tabernas madrileñas.

¿Servíais cenas fuera de horas? Años atrás cuando me relacionaba con el mundo de la música y se celebraba un concierto podías encontrarte aquí a los miembros de Siniestro Total comiéndose una fabada a las tres de la mañana. O con un grupo de música tecno engullendo fabadas after hours a las 5,30 de la madrugada. Ahora ya no lo hacemos.

Periodistas, grandes cocineros… Seguimos siendo un lugar de encuentro de periodistas y cocineros famosos. Recientemente han pasado por aquí chefs como David Muñoz, Joseán Alija, Ricardo Sanz, Diego Guerrero y Roberto Ruiz de Punto Mx, que acude a nosotros cada vez que quiere celebrar algo en familia. A todos les gusta el chup chup de mi madre, muy diferente a la cocina que ellos hacen. Si vienes un fin de semana te encontrarás con taberneros y bodegueros de toda España, sería raro que no conocieras a alguien.

Vuestra lista de vinos es rutilante Nuestra afición empezó hace 24 años. Entonces solo había en Madrid un local que servía vinos por copas, La Taberna de los 100 vinos. En Nueva York descubrí otro sitio que servían 101 vinos, y pensé que teníamos que hacer algo divertido. Seguí un curso de cata y diseñamos una carta por copas con marcas calificadas con más de 90 puntos en la guía Peñín. Luego, mi hermano Belarmino estudió sumillería y enología, hizo un master y viajó por el mundo. En el año 2004 montamos una bodega que se llama Canopy, en la D.O. Méntrida. Ya conoces nuestras marcas, Mal Paso, Loco, La Viña Escondida… Aparte, empezamos a distribuir joyas enológicas como las del equipo Navazos, Bodegas Valdespino, Contador y, al mismo tiempo, empezamos a importar y distribuir vinos de otros países poco habituales. En nuestra carta encuentras botellas de 5.000 euros, junto a copas por 3 euros. Siempre de productores de culto. No obstante, de nada servirían estos vinos, si no fuera por los deliciosos platos de cuchara de Doña Julia, mi madre. Sígueme enTwitter: @JCCapel y en Instagram: jccapel