Comer, beber, leer: el ‘boom’ de los libros de cocina

Ni el vídeo mató a la estrella de la radio, ni los millones de tutoriales en YouTube y las decenas de programas televisivos acabaron con los libros de cocina. Más bien todo lo contrario: nunca se han vendido ni publicado más títulos, que van mucho allá de los tradicionales compendios de recetas. Libros sobre alimentación y dietas, relatos de viajes gastronómicos, ensayos literarios centrados en los alimentos, recetarios clásicos recuperados y nuevos recetarios convertidos en clásicos, además de ...

Ni el vídeo mató a la estrella de la radio, ni los millones de tutoriales en YouTube y las decenas de programas televisivos acabaron con los libros de cocina. Más bien todo lo contrario: nunca se han vendido ni publicado más títulos, que van mucho allá de los tradicionales compendios de recetas. Libros sobre alimentación y dietas, relatos de viajes gastronómicos, ensayos literarios centrados en los alimentos, recetarios clásicos recuperados y nuevos recetarios convertidos en clásicos, además de recetarios escritos por famosos, tebeos culinarios, memorias que recorren los recuerdos del sabor o provocadoras descripciones del mundo de los restaurantes y los chefs: la lista es interminable y refleja una relación diferente —más profunda, más consciente, más social— con lo que comemos y por qué lo comemos.

A esto se suma, además, un renovado interés por el pasado de la comida, con libros como el reciente Comer y beber (Cátedra), de María Ángeles Pérez Samper, que constituye el ensayo científico más completo publicado hasta ahora sobre la historia de la alimentación en España, desde el garum, la salsa a base de pescado podrido muy apreciada en la antigua Roma, una especialidad de Cádiz, hasta los experimentos de Ferran Adrià en El Bulli, que lanzaron la gastronomía española a una nueva dimensión. Además, los recetarios incluyen filosofías vitales que superan a los fogones. Libros como Cocina simple (Salamandra), de Yotam Ottolenghi, o Cocina Lateral (Debate), de Niki Segnit, se presentan en ediciones lujosas y no solo ofrecen soluciones prácticas —recetas accesibles y sanas para tiempos rápidos—, sino que describen un universo culinario en el que se mezclan las culturas y los sabores de todo el mundo y en el que el combate contra el cambio climático a través de los alimentos de temporada está siempre presente, mientras las verduras ganan peso frente a la carne.

"Los libros de cocina representan uno de los sectores más dinámicos de nuestras editoriales", sostiene Inés Ortega, hija de Simone Ortega, con quien colaboró, y autora a su vez de decenas de recetarios en Alianza Editorial —Cocina sana y sencilla y Sin sin (ambos con Marina Rivas) son los más recientes—. "A los autores se nos pide que escribamos recetas prácticas y saludables. Yo le doy importancia a que sean con ingredientes de cercanía para ayudar a nuestros agricultores y ganaderos y a divulgar que se puede comer de una forma que ayude a conservar el medioambiente. Es posible, por otra parte, cocinar platos del mundo entero gracias a los nuevos libros de recetas. Esto supone una importante revolución económica y política".

Ensayos como Unas gotas de aceite (Gatopardo), en el que la escritora siciliana Simonetta Agnello Hornby recuerda su infancia a través de sus recetas familiares; Comimos y bebimos (Libros del Asteroide), en el que Ignacio Peyró reflexiona sobre la mesa y la vida; análisis científicos como El dilema del omnívoro y Cocinar. Una historia natural de la transformación (ambos en Debate), de Michael Pollan, o En llamas. Cómo la cocina nos hizo humanos (Capitán Swing), de Richard Wrangham; además de libros de viajes como Sushi, Ramen, Sake (Salamandra), de Matt Goulding; de historia como El país donde florece el limonero (Acantilado), de Helena Attlee, un maravilloso y original recorrido por Italia a través de los cítricos; o Confesiones de un chef (RBA), las memorias con las que Anthony Bourdain revolucionó los restaurantes neoyorquinos, demuestran que se trata de una tendencia de largo aliento y no de una moda pasajera, consolidada también a través de editoriales y librerías especializadas.

Las novedades reflejan una ola de mestizaje en el que está presente el combate contra el cambio climático

"Siempre ha habido mucho interés por el tema, pero ahora se ha ampliado extraordinariamente, por motivos muy diversos, desde la salud al prestigio gastronómico", explica María Ángeles Pérez Samper, catedrática de Historia Moderna de la Universidad de Barcelona y autora además de otros ensayos culinarios como Mesas y cocinas en la España del siglo XVIII (publicado por la editorial asturiana Trea, especializada en ensayos sobre la historia de la cocina). "Todos queremos saber más sobre lo que comemos. Somos más conscientes de que la comida es un hecho muy complejo, que responde a una necesidad vital, pero es también una gran fuente de placer y constituye un importante fenómeno histórico, cultural, artístico, religioso, ideológico...".

El cocinero, crítico gastronómico y periodista Mikel Iturriaga, responsable de El Comidista, el blog de cocina de EL PAÍS, señala por su parte: "En los últimos años la cocina ha adquirido un atractivo para el gran público del que no gozaba, y eso se ha reflejado en las publicaciones, que han crecido tanto en número como en variedad. Existen libros para casi todo: el otro día me llegó uno dedicado en exclusiva a la coliflor que me hizo plantearme si no se nos está yendo de las manos el asunto". El responsable del programa Robin Food y autor de recetarios junto a Martín Berasategui, el cocinero David de Jorge va todavía más allá: "Han evolucionado hacia la autodestrucción: todo el despliegue fotográfico ha ido en detrimento del objetivo que debe tener un libro, incitar a la gente a cocinar. Se han quedado en un bello objeto de deseo, me interesan los que son prácticos, los que intentan transmitirme al máximo conocimiento para que la labor se te haga grata. Por eso perdura en el tiempo el de Simone Ortega". Se refiere al clásico 1.080 recetas (Alianza), con el que se podría sobrevivir en una isla desierta (con un buen mercado a mano, eso sí) durante años.

Los recetarios tampoco pueden ser ajenos a la forma en que los alimentos se han apoderado de la vida cotidiana más allá del desayuno, la comida y la cena, a través de concursos televisivos, de los chefs convertidos en estrellas del pop, de decenas de producciones documentales y de ficción centradas en la comida que se multiplican en plataformas como Netflix o HBO —la primera serie de Isabel Coixet, estrenada en diciembre, se titula Foodie love y cuenta una historia de amor a través de la comida— y, sobre todo, de la invasión de fotos de platos y restaurantes en Internet. El tebeo La increíble historia del vino. De la prehistoria a nuestros días, 10.000 años de aventura (Norma), de Benoist Simmat y Daniel Casanave, refleja cómo la comida conquista nuevos formatos, al igual que Historia de la gastronomía (Debate), de Néstor Luján, demuestra que los clásicos del género, como este libro del gran escritor y gastrónomo catalán fallecido en 1995, encuentran una segunda vida en las librerías. Mucho más de 999 recetas sin bobadas (Debate), de David de Jorge y Martín Berasategui, responde a un modelo más tradicional.

Otro capítulo merece la invasión de fotos de platos y restaurantes en Internet. "Es evidente el peso que las redes sociales han tenido a la hora de presentar los contenidos, otorgando un fuerte protagonismo a la imagen en los libros de recetas", explica la investigadora Vanessa Quintanar, que está terminando una tesis doctoral titulada La llegada y adaptación de alimentos americanos en Europa tras el Descubrimiento y su reflejo en el arte europeo de la Edad Moderna y responsable del blog sobre historia y gastronomía Bocados de Cultura. "Temas como el cambio climático, la preocupación por la salud o una mayor conciencia social hacia nuestros actos (incluido el de comer) tienen un impacto. Y también los libros que tratan de recuperar las recetas 'de toda la vida' se pueden relacionar con preocupaciones actuales, dado su carácter saludable, económico y basado en productos locales y de temporada".

"Los libros de cocina siempre han reflejado el contexto histórico en que se escriben", explica María Paz Moreno, poeta, escritora, profesora de Literatura española en la Universidad de Cincinnati (Ohio) y autora de ensayos como De la página al plato. El libro de cocina en España (Trea). "Los recetarios previos al siglo XX no daban instrucciones muy detalladas sobre cómo se hacían los platos, ya que presuponían cierto nivel de conocimientos por parte de los lectores. Hoy en día, en cambio, los libros de cocina nos dan información exacta sobre cantidades, temperaturas, tiempos de cocción, dado que los electrodomésticos modernos permiten mediciones muy exactas, y no se presupone un conocimiento de la cocina en los lectores. Más bien las recetas se escriben para cocineros amateurs, que pueden tener poca experiencia con la cocina".

Instagramer y escabeches

Lluís Serra Majem, catedrático de Medicina Preventiva y Salud Pública y director del Instituto de Investigaciones Biomédicas y Sanitarias en la Universidad de Las Palmas de Gran Canaria, cree en cambio que las nuevas tendencias en los libros de recetas tienen ventajas e inconvenientes: "Ha aumentado el interés por el producto local, más sostenible. Eso es cierto. Pero también ha aumentado el mestizaje alimentario, lo que implica la incorporación de alimentos exóticos o lejanos (leche de coco, quinoa, salmón, frutas tropicales) que tienen una huella ambiental mucho mayor y alimentos de moda nada sostenibles, aunque su producción sea local (por ejemplo, el aguacate: producir un kilo de aguacate consume 2.000 litros de agua, el agua que bebe una persona durante 1.000 días). Nos debería interesar más la cocina de nuestras abuelas en lugar del sushi o el ceviche peruano. ¿O acaso alguien ha visto a algún instagramer o influencer interesarse por los escabeches?".

Producir un kilo de aguacate consume 2.000 litros de agua, lo que bebe una persona en 1.000 días

Precisamente Comer y beber. Una historia de la alimentación en España representa una mirada profunda, entretenida, académica y novedosa al origen remoto de la cocina de nuestras abuelas —en 2018 Juan Eslava Galán publicó un ameno ensayo sobre el mismo tema, Una historia de toma pan y moja. Los españoles comiendo (y ayunando) a través de la Historia (Booket), aunque el trabajo de Pérez Samper es mucho más exhaustivo—. A través de todo tipo de fuentes, desde documentos hasta recetarios históricos, con un peso muy importante de la literatura —El Quijote, los clásicos del Siglo de Oro o las obras de Benito Pérez Galdós se convierten en minas de información—, la investigadora nos explica cómo la gastronomía española es un reflejo de la propia historia del país, en la que se mezclan culturas e influencias.

No es ninguna sorpresa que las mesas españolas estén llenas de ingredientes que trajeron los árabes —el arroz, el limón, el plátano, el melón, la sandía, las berenjenas o las espinacas fueron productos exóticos— o que vinieron de América —el tomate, gran parte de las variedades de judías, la patata, el chocolate—. La patata no se generalizó hasta las hambrunas de la guerra de Independencia, aunque los primeros experimentos con los huevos, tortilla de patata, huevos rotos, datan de finales del siglo XVIII.

"Creo que la historia es siempre resultado de la integración de culturas diversas y también la cocina", explica Pérez Samper. "España es una península situada entre el Mediterráneo y el Atlántico. Desde la Antigüedad ha sido lugar de encuentro de pueblos y civilizaciones. Y España también se ha proyectado por todo el mundo. El resultado es una historia y una alimentación muy ricas y complejas, fruto de todos esos encuentros. Efectivamente es una mezcla de ingredientes y de técnicas de diversos orígenes. En ese sentido podría decirse que es mestiza. También podríamos decir que el resultado de siglos de experiencias acumuladas y destiladas". Se trata de una lección que va mucho allá de la gastronomía en estos tiempos en los que algunos tratan de hacer como si una parte fundamental de la historia de España nunca hubiese existido. La cultura es siempre el producto de una mezcla como demuestra, mejor que ninguna otra cosa, la comida.