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Bittor Arginzoniz, el mago de la parrilla

El restaurante Etxebarri, ubicado en un caserío de Vizcaya, convence a gastrónomos de todo el mundo con su delicada y salvaje cocina de proximidad.

15 may 2014 - 21:24CEST

Bittor Arginzoniz prepara una chuleta a la brasa en su cocina, donde hay parrillas de acero y titanio, que sube y baja con poleas para acercar o alejar los alimentos del fuego.Gorka Lejarcegi

Arginzoniz trabaja en su cocina en silencio, con la máxima concentración.Gorka Lejarcegi

Las parrillas en el asador Etxebarri no se cargan de productos, todo se dosifica. Se cocina y se sirve al momento.Gorka Lejarcegi

Chuleta de vaca a la brasa de sarmientos de cepas riojanas, una de las especialidades de Bittor Arginzoniz.Gorka Lejarcegi

Un equipo de tres personas y otros tantos ayudantes ('stagiers' o aprendices) emplatan los alimentos que Arginzoniz prepara en su parrilla.Gorka Lejarcegi

Conchas de ostras en uno de los hornos de la cocina de Etxebarri.Gorka Lejarcegi

Ostra a la brasa incluida en el menú degustación de Etxebarri.Gorka Lejarcegi

Aspecto de la sala del asador vasco Etxebarri, en un caserío restaurado de Axpe (Vizcaya).Gorka Lejarcegi

Pulpitos braseados en una de las sartenes de malla metálica inventadas por Arginzoniz.Gorka Lejarcegi

Bittor Arginzoniz experimenta actualmente con frituras y rebozados a la brasa. Aquí prepara unas croquetas.Gorka Lejarcegi

Cocochas de merluza braseadas en el asador Etxebarri.Gorka Lejarcegi

Gorka Lejarcegi

Anchoa y rabanito, otro de los platos de la parrilla de Etxebarri.Gorka Lejarcegi

Un ayudante de Arginzoniz maneja los hornos.Gorka Lejarcegi

Carne a la brasa. Las parrillas pueden subir o bajar según lo precise el alimento.Gorka Lejarcegi

Bittor Arginzoniz, concentrado ante sus parrillas. El cocinero trabaja en silencio. "Sólo hablo con el fuego", dice.Gorka Lejarcegi

Postre de leche reducida al fuego y servida en infusión de frutos rojos.Gorka Lejarcegi

Bittor Arginzoniz, junto a las búfalas italianas que pastan junto a su caserío. El cocinero elabora 'mozzarella' en su restaurante.Gorka Lejarcegi

El cocinero vasco pasea con sus perros por su huerta, de donde salen productos para su restaurante.Gorka Lejarcegi

Arginzoniz, ante el caserío en Axpe (valle de Atxondo) que renovó y que desde 1989 aloja su restaurante asador Etxebarri.Gorka Lejarcegi