Tours botánicos comestibles por Medellín para volver a conectar con el origen de los alimentos

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“El alimento está por todos lados”, sentencia Verónica Botero en medio de una transitada avenida del barrio El Poblado, de Medellín, Colombia. Los que la siguen, un grupo de jóvenes y familias con niños apenas pueden distinguir que su guía no se refiere precisamente a las arepas o a los jugos tropicales que se venden en las esquinas de la ciudad. Verónica está mirando hacia arriba y está señalando esa vasta variedad de árboles que en medio del calor proporcionan un poco de sombra. Acostumbrados a que esas plantas citadinas no sean más que paisaje, un follaje verde que se erige casi invisible como un telón de fondo de las edificaciones, cuesta entender lo que Verónica vuelve a repetir tajantemente: “el alimento está por todos lados”.

Ella y su esposo, el biólogo Lucas Posada llevan años haciendo un mapeo de las plantas que habitan Medellín, expediciones botánicas para descubrir que, a pesar de las inclemencias de las ciudades que crecen desproporcionadamente, la tierra nos sigue alimentando. A tan solo unas cuantas cuadras de donde está el grupo que este domingo se ha convocado para mirar con otros ojos los paisajes de las avenidas, aparece imponente un bosque de jaca. “Es un fruto de origen asiático que se parece a una guanábana grande. Puede proveer alimento para muchas personas. Puedes comértelo verde y simular un tipo de carne desmechada para los que solo comen vegetales o cuando está maduro disfrutar de su sabor a chicle de frutas tropicales”, explica Botero.

La jaca es un fruto inmenso y un árbol puede dar hasta 25 frutos, ante su magnitud parece casi absurdo reconocer que nadie sepa su nombre. Por esa desconexión, justamente, es que esta pareja ha creado lo que han bautizado ‘recorridos botánicos comestibles’. “Hay una diversidad increíble de cada especie en la naturaleza, pero la industria alimentaria siempre nos ofrece lo mismo y nosotros solo queremos comer manzanas verdes y aguacate hass todo el año, sin entender de dónde vienen, ni cuáles son sus tiempos de cosecha. Cada vez más desconocemos la procedencia de nuestros alimentos. Si ves crecer entre una acera la flor de la papa o de la lenteja, acaso ¿la podrías identificar?”, pregunta Botero que con estas estrategias pedagógicas quiere que las personas empiecen a recordar algo primordial: cuando se comen un fruto, de sus semillas puede germinar un nuevo árbol que dé nuevos frutos.

“Lucas y yo somos muy curiosos y empezamos a caminar la ciudad con mucha conciencia, reconociendo sus olores, estando atentos a las formas de las plantas en los jardines o de las marcas de los frutos al caer en las aceras y con esa curiosidad exploratoria empezamos a encontrar un montón de frutas. ¿Esto es un madroño? nos preguntamos al encontrar un fruto que en teoría ya no se consigue. ¡Esto es un banano rayado o banano zebra!, apuntábamos al descubrir otra variedad. Ante esa diversidad y abundancia solo podíamos preguntarnos ¿cómo es posible que haya gente que no tenga acceso al alimento en nuestros países? ¿Cómo logramos que más personas se sensibilicen, detecten y aprendan a reconocer el alimento en su cotidianidad?”.

Lo que pasa con Medellín es extrapolable a otras ciudades. Según un artículo de La Nación, en Buenos Aires (con mediciones a 2011) se habían afincado entre sus avenidas alrededor de 5.558 árboles frutales, siendo el árbol de palta (aguacate) el primero en abundancia con un total de 1,238. Pero, los bonaerenses ¿miran a sus árboles? o mejor aún ¿hacen algo con la comida que se desprende de ellos? En México, por su parte, solo en 2021, se plantaron en la capital 250.000 árboles frutales. Todo fue parte de un plan de la Secretaría de Medio Ambiente de reforestar la ciudad y de luchar contra el muérdago que azota a sus árboles ¿Dónde están esos árboles? ¿Pueden los transeúntes identificar los frutales, de los no frutales?¿Saben qué frutos sí se pueden comer?

“El problema no solo está en que la gente no reconozca los árboles, ni las flores, ni los frutos”, asegura Botero. “El mayor problema es que somos gastroanalfabetas”, continúa: “Al no conocer ni valorar lo que dan nuestras tierras, al ignorar los árboles nativos que estaban ahí incluso antes que nosotros, desconocemos nuestros sabores y los alimentos ancestrales que siempre han existido en este suelo. Padecemos de una falta de conocimiento del alimento y de las tradiciones locales que hace que siempre estemos mirando para afuera. En Colombia todo es importado, y se nos olvida lo que tenemos y sus altos valores nutricionales”, añade esta diseñadora de experiencias. Paradójicamente, hace unos años cuando vivía en Melbourne, Australia, se dio cuenta de que estaba comiendo una papa morada de origen colombiano que en su tierra jamás había probado. Se trata, por cierto, un superfood, una de esas denominadas súpercomidas muy valoradas en el extranjero.

La apuesta de Verónica y Lucas por ver el alimento como algo esencial, como una semilla de transformación de nuestro modo de vida, no se limita a estos recorridos. Con la creación del proyecto ‘Cocina Intuitiva’ también han habilitado una serie de ‘cenas gastropedagógicas’, experiencias multisensoriales en donde los comensales aprenden de los orígenes y las historias de los alimentos que se llevan a la boca y, sobre todo, reconocen nuevos sabores y nuevas especies no comerciales. “Hacemos también mucho trabajo con niños porque sentimos que con ellos podemos reparar tempranamente esa desconexión profunda que tenemos con los orígenes de lo que comemos y también hemos creado una despensa biodiversa en donde tenemos más de 34 variedades de alimentos cultivados por campesinos locales que muchos de quienes vienen a nuestros recorridos quieren apoyar”.

Según el informe de la FAO ‘El estado de la seguridad alimentaria y la nutrición en el mundo’, en 2020 se estimaba que las personas subalimentadas a nivel mundial llegaban a casi 690 millones. En el panorama local, unas alarmantes cifras dadas recientemente por el Instituto Nacional de Salud colombiano sobre el departamento de la Guajira aseguran que en 2022 85 niños murieron de desnutrición y plantean un panorama más que urgente para proyectos como este. Ponen de manifiesto la necesidad de transformar radicalmente la cultura con la que nos hemos relacionado históricamente con los alimentos y la apremiante búsqueda por crear otras conciencias y experiencias en las ciudades, para que no se dependa enteramente de las ineficientes cadenas de suministro, uno de los factores, según la FAO, más relevantes en la malnutrición después de la pandemia.

“La comida tiene que dejar de ser una transacción. Nos desconectamos de tal forma que dependemos enteramente de lo que el supermercado trae. Tenemos que crear una relación más íntima con el alimento porque el alimento está lleno de información para nuestro cuerpo, pero también información sobre nuestros contextos”, asegura Verónica. Justamente, en su despensa biodiversa ha desarrollado unas interesantes iniciativas usando plantas alimenticias no convencionales. “Son súpermixturas de hoja de yuca en polvo, la hoja verde nutricional más desperdiciada en el mundo, con altísimas propiedades de hierro y proteína, mezcladas con ajonjolí, que aporta mucho calcio. Estas mezclas permiten que las comidas tengan fácilmente un alto valor nutricional”. La iniciativa está inspirada en los trabajos de ‘harinas multimezcla’, de la doctora Clara Takaki Brandão, en Brasil, que ha luchado contra el hambre en las favelas a base de mezclar polvo de hojas ricas en minerales y vitaminas.

Después de caminar unas horas por Medellín, el grupo reconoce como expedicionarios botánicos entrenados una Monstera Deliciosa, una planta trepadora que se insinúa imponente en una acera y aprende que sus frutos no solo se pueden usar para decoración, sino que, en un grado de maduración justa, son deliciosamente dulces. El recorrido botánico comestible termina con un picnic, un espacio donde el grupo de caminantes puede compartir sus descubrimientos disfrutando de comida fresca de la plaza, de temporada, sin pesticidas y con mucho sabor a la tierra de Medellín, un sabor que, si fuera más apetecible, quizás, haría que más gente mirara los árboles que circundan la ciudad.