Beatriz Fernández, el compromiso social detrás de la gastronomía

Para Beatriz Fernández (Bogotá) la cocina es como un lienzo en blanco, en el que utiliza fogones, sartenes y cuchillos en vez de pinceles y espátulas. El color corre por cuenta de zanahorias, brócolis, cúrcuma, especias orientales, ajíes, cebollas rojas, lechugas, sandías, aguacates… El resultado, para ella, es el mismo: obras de arte.

Así es como esta bogotana administradora de empresas con alma de artista –escribe poesías y canciones, baila, canta– explora, experimenta, prueba y crea nuevos platos para alimentar la carta de sus restaurantes y heladerías Crepes & Waffles, y así conquistar el paladar de sus comensales en Colombia y otros países.

Así lo ha hecho desde hace 44 años, cuando se lanzó, junto con su socio y entonces pareja Eduardo Macía, a montar un negocio de productos poco conocidos en el país –las crepes francesas y los waffles belgas–, que hoy es mucho más que una empresa de comida: es una de las marcas más emblemáticas y queridas de Colombia.

“Si llegas al corazón te quedas en la mente” es el lema de Fernández. Sus creaciones han enriquecido la carta de Crepes a lo largo del tiempo: de siete opciones cuando empezaron –cinco de sal y dos de dulce– a una variedad que hoy incluye unas 152 opciones de platos de sal, 83 de dulce, 75 bebidas y 65 de brunch.

“Esta creatividad surge de pensar siempre: ‘¿A qué me sabe la vida?, ¿qué sabor quiero aportar y entregar?, ¿qué ingredientes quiero resaltar?’. Y ahí juego con las especies, las texturas, los sabores, la intensidad, la suavidad, el picante, el dulce, el amargo… y cumplo con mi intención: ¡Servir el mundo en muchos bocados!”, dice Fernández, quien ha sabido mantener la calidad y ampliar su propuesta gastronómica durante cuatro décadas.

Ese juego con sabores, colores y texturas pasa por explorar en la diversidad de Colombia. Eso los lleva a lograr ser siempre diferentes, algo que los ha mantenido en el paladar, el corazón y la mente de sus comensales por décadas. Y también a ir más allá, porque Fernández le apuesta a otras maneras de cohabitar con la naturaleza y de crear bienestar y sostenibilidad para las comunidades campesinas.

Por esa razón ha construido cadenas de suministros sin intermediarios, trabajando directamente con pequeños productores que bien pueden ser familias campesinas que viven de sus siembras o que decidieron dejar los cultivos de uso ilícito; o comunidades que tienen modelos productivos que cuidan o restauran la tierra, el agua y la biodiversidad de su territorio; o comunidades sobrevivientes del conflicto armado que están cultivando la tierra y la paz. Con todas ellas han pactado precios superiores a los de los mercados locales y volúmenes de compra estables, lo que favorece la economía de estos pequeños productores y su desarrollo social.

Así es como a diario, los 220 restaurantes y heladerías en Colombia sirven pimienta del Putumayo, miel y fríjol de los Montes de María, arracacha de Cajamarca, palmitos de Vigía del Fuerte, cúrcuma de Bojayá, cacao de Tumaco y fresas de Usme.

“Tenemos el compromiso de impulsar buenas prácticas de producción e iniciativas de impacto social y ambiental en diferentes territorios. Y con esto hacemos una compra responsable que nos garantiza calidad para mantenernos en nuestra filosofía de ‘salud, sabor y territorio’”, explica Fernández.

De esta forma se han vinculado con más de 1.000 familias en toda Colombia y han comprado cerca de 1.000 toneladas de distintos productos. Según registró hace poco la revista Forbes Colombia, este modelo ha tenido un impacto importante, por ejemplo, en Cajamarca, Tolima, donde los agricultores pasaron de vender anualmente 40 toneladas de arracacha a 240 toneladas.

Estas cifras emocionan a Beatriz, una mujer sensible que le gusta motivar a diario con saludos y reflexiones a sus cerca de 8.000 empleados, 90% de ellos mujeres (75% de ellas cabeza de familia), a quienes impulsa y apoya para que se capaciten, crezcan desde lo personal y tengan casa propia. Siempre está pendiente de ellas, hasta el punto de que en las cuarentenas de la pandemia, a Fernández y su equipo se les ocurrió crear su propia red de domiciliarios integrada por ellas, para garantizarles el trabajo en una época difícil para todos. El servicio continúa, con motos y bicicletas que la empresa compró para tal fin.

También resolvieron, esta vez por una necesidad del mercado, dar vida a Arte-Sano by Crepes & Waffles, restaurantes que honran el oficio del molinero de piedra y presentan opciones que se adaptan a los nuevos gustos de los consumidores.

Innovando es como ella y Crepes & Waffles se han consolidado como una marca grabada con hierro en el top of mind de los colombianos y extranjeros (están en Ecuador, Chile, Panamá, México y España), a tal punto que este año Fernández figura como la empresaria con mayor reputación del país, según el reconocido ranking Merco Colombia, y la tercera en el ranking general, después de Arturo Calle y Juan Carlos Mora.

“Abrimos un camino y una nueva cultura gastronómica en el país. Tanto que hoy es difícil pensar en una Colombia sin Crepes & Waffles”, dice Beatriz Fernández.

*Apoyan Ecopetrol, Movistar, Fundación Corona, Indra, Bavaria y Colsubsidio