Gastronomía tóxica

En el mes de noviembre de 1987, un trágico episodio perturbó la vida en la tranquila isla Príncipe Eduardo, al este de Quebec, en Canadá. Un total de 109 personas fueron hospitalizadas de urgencia y cuatro de ellas murieron por consumir un mejillón tóxico. Era el primer gran ataque de ASP, un veneno amnésico que llega a los moluscos a través del ácido domoico presente en el fitoplancton del género pseudo-nitzschia, que flota en aguas de muchos países. El virulento brote dio pie a que comenzaran los estudios epidemiológicos sobre su impacto y a que las autoridades sanitarias fijaran niveles máximos tolerables por el cuerpo. "Fue el primer aviso de una toxina que en altas concentraciones afecta seriamente al sistema nervioso central con pérdida de memoria reciente" explica la bióloga Beatriz Reguera, investigadora del Instituto Español de Oceanografía.

"Se está creando una alerta innecesaria", afirma uno de los cocineros del grupo vanguardista Nove

Veinte años después, la ASP ha vuelto a ser noticia esta semana por la detención en Galicia de siete personas sospechosas de pertenecer a una red que comercializaba vieiras contaminadas de la ría de Ferrol. Entre ellas estaba la cocinera Toñi Vicente, propietaria de un restaurante de Santiago de Compostela con una estrella michelín y frecuentado por la clase política (Manuel Fraga, entre otros muchos, es un gran admirador de sus platos). Compró dos capazos de vieiras frescas sin depurar en, al menos, tres ocasiones, según admitió en su declaración ante el juez. Después de pasar una noche en el calabozo, quedó en libertad con cargos. Otros dos hosteleros corrieron la misma suerte y cuatro furtivos fueron enviados a prisión por un delito contra la salud pública penado con cuatro años de cárcel, multa e inhabilitación.

"No se entiende cómo un restaurante con esa fama puede llegar a hacer eso", se lamenta Benito González, patrón mayor de la cofradía de Cambados (Pontevedra). Él lleva siete años participando, con otros 60 barcos, en la campaña de la vieira en la ría de Arousa, la única de la que se permite extraer este marisco. En el resto de las rías las concentraciones tóxicas son tan altas que está totalmente prohibido.

La época de recolección, que el año pasado se prolongó desde noviembre a febrero, "está milimétricamente controlada". Una única empresa autorizada, Vieiras de Galicia, se encarga del paso intermedio, que consiste en depurar el producto y extraerle el hepatopáncreas, tejido donde se concentra la mayoría del ácido domoico. Una limpieza en casa no es suficiente para comerse una vieira con garantías, como presumiblemente creía la restauradora de Santiago. "No es así de simple. Tenemos una cadena de controles y analizamos cada partida una vez eviscerada", recuerdan desde la planta de tratamiento.

Xosé Manuel Romarís, director del Intecmar, organismo que controla la calidad del medio marino en Galicia, aclara que "el proceso por el que la toxina entra en la vieira es totalmente natural y ocurre en muchas costas. Mientras otros moluscos tardan poco en eliminar la ASP, en la vieira el proceso es más lento, le cuesta librarse de ella". La lentitud de su metabolismo convierte al molusco en un peligro que no todos evalúan correctamente. Los hosteleros parecen sorprenderse por un fenómeno sobre el que las autoridades sanitarias llevan años advirtiendo. Y esta semana los poderes públicos volvieron a insistir en ello. Las conselleiras de Pesca y Medio Ambiente tuvieron que intervenir en medio de la polémica por las detenciones para reclamar un poco de sentido común: los productos deben adquirirse siguiendo los cauces legales. Sin embargo, el furtivismo gallego continúa en los mismos niveles que años atrás, con el agravante de que ahora recurre a técnicas más refinadas, que obligan a sofisticar la planificación de los operativos de control coordinados por el servicio de guardacostas y la Guardia Civil.

No se sabe cuántos pescadores ilegales hay. Su perfil ha variado: el furtivo ha pasado de ser el drogodependiente marginal de los años ochenta, al buceador aficionado que obtiene grandes sumas de dinero con la extracción de vieiras. A menudo actúa por encargo del distribuidor. "Entre 1984 y 1989, con el boom de la heroína, veías como salían del mar, vendían la almeja y pedían un taxi para ir a pincharse", explican en el pósito de pescadores de Ferrol. "La policía nos reconocía que bajaba la delincuencia cuando había marisco. Esto quitó mucha hambre a muchas familias, sobre todo durante las reconversiones navales". Algunos toxicómanos consiguieron rehabilitarse integrándose en las propias cofradías.

"El problema del furtivismo está en los restaurantes y mercados. Existe porque hay demanda", sostiene Victoriano Urgorri, jefe de la Estación de Biología Marina de A Graña (Ferrol). Y los beneficios son tan suculentos como el marisco: cada unidad se paga entre 0,80 y 1,5 euros. Un plato elaborado con vieiras en el restaurante de Toñi Vicente oscila entre los 21 y los 24 euros. En lo que va de año, la Xunta decomisó 6.300 kilos de vieira prohibida, en 6.000 inspecciones.

Con la investigación en marcha, los cocineros más famosos de Galicia y un grupo de intelectuales cierran filas en torno a la cocinera: "Hay una desinformación generalizada en un país donde el furtivismo es, por desgracia, muy aceptado. Pero los medios ya la han juzgado y condenado", dice Xosé Torres, que regenta en Cambados el restaurante Pepe Vieira. Él forma parte del grupo Nove, compuesto por lo más vanguardista del mundo gastronómico gallego. Su compañero Antonio Botana lo suscribe: "Nada de entonar el mea culpa. Se está creando una alerta sanitaria innecesaria que puede afectar seriamente al sector". Un sector que reconoce que de la investigación tendrían que haber salido "otros 30 ó 40 nombres más", según ha admitido José Antonio Rivera, propietario de Chef Rivera. Su grupo gastronómico Xantares también ha trasladado su apoyo a la cocinera implicada.

En el otro lado está la opinión de biólogos, veterinarios, pescadores y comercializadores. Muchos creen que esta crisis "pondrá las cosas y a las personas en su lugar" y ayudará a que los protagonistas de toda la cadena alimenticia, incluidos los consumidores, "se lo piensen dos veces" antes de pagar por productos que, en el mejor de los casos, son de procedencia ilegal, cuando no un peligro muy serio para la salud. -