Los 'e-cocinillas'
'Materia condensada. Cocinar ciencia', en Arts Santa Mònica de Barcelona hasta noviembre, expone la gastronomía en clave científica
Codornices deshidratadas con cilantro en almíbar, servidas sobre pizza. Paté de sardinas con espuma de yuca sobre lámina de hojaldre. Huevo y apio colorizados con esferificación de almendra y litchis en escabeche.
¿Adivina quién cocina? La terminología remite a Ferran Adrià y los abanderados de la revolución creativa que ha situado la cocina española en la vanguardia internacional. Sin embargo, algo chirría en las composiciones. El cocinero es E-pintxo, un programa de inteligencia artificial inspirado en las redes neuronales y entrenado con las recetas de los principales cocineros de España.
El programa, que forma parte de GulaLab, proyecto que combina cocina, inteligencia artificial y el arte de las vanguardias, se experimenta en Materia condensada. Cocinar ciencia, exposición que acoge Arts Santa Mònica de Barcelona (ASM) hasta noviembre.
"E-Pintxo es una interfaz interactiva realizada con Processing que, a través de un algoritmo y una base de datos de alimentos organizados por sabores, olores y texturas, inventa platos sensorialmente interesantes, técnicamente posibles y sorprendentes desde el punto de vista culinario", explican los creadores de GulaLab, David Casacuberta y Marco Bellonzi, que forman el dúo Santo File, conocido por sus creaciones de net.art y software art.
La exposición despliega instalaciones interactivas y actividades para todos los públicos, y sus comisarios son Josep Perelló, responsable científico de ASM, y Pere Castells, director del centro de innovación gastronómica presidido por Ferran Adrià, la Fundación Alicia. El cocinero, que inaugura un curso de ciencia y cocina en Harvard en septiembre, opina: "Hay fenómenos científicos muy difíciles de explicar y la cocina es un elemento eficaz para vehicular su comprensión".
Generador de recetas
E-pintxo genera sus propios platos. El público interactúa con el sistema valorando la receta y puntuándola según el placer o repugnancia que siente al imaginar que se la come, el grado de sorpresa que genera una combinación de ingredientes y la alegría al enfrentarse a un plato con múltiples componentes, o por el contrario la tristeza que suscita una preparación minimalista.
La inteligencia artificial compara sus suposiciones con la valoración del público y a partir de ahí aprende qué platos tienen más aceptación, mejorando las recetas para que se adapten al gusto de los visitantes. "Sin embargo", indican los artistas, "el aprendizaje no es directo, recogeremos las valoraciones, eliminando las que parezcan fruto del azar, para mejorar el algoritmo. El resultado será E-pintxo 2.0, un programa que genera recetas al estilo de los visitantes".
El programa se desarrolló para un taller de creación colectiva en Bilbao. La idea era programar una inteligencia artificial capaz de crear recetas tecno-emocionales, pero con los patrones y esquemas del movimiento futurista. Entonces, E-pintxo se entrenó con el Manifiesto de la cocina futurista, redactado por Filippo Marinetti en 1932, donde se exaltan los sentidos en relación con la comida y se arremete contra los espaguetis, emblema de la alimentación italiana y símbolo del arraigo a la tradición. "Los participantes modificaban a su gusto la base de datos de la inteligencia artificial para generar recetas. El último día se seleccionaron las más curiosas y divertidas, y un equipo de cocineros las adaptó", añade Casacuberta..
De momento, se interactúa con el programa en la exposición. Cuando esta se clausure y se mejoren las recetas con las aportaciones de los visitantes, se subirá a la web de ASM, para que cualquiera experimente con E-pintxo.
GULALAB: www.gulalab.org
SANTO FILE: www.santofile.org
ASM: www.artssantamonica.cat E-PINTXO: http://epintxo.gulalab.org ALICIA: www.alicia.cat
Tecnología gastronómica
Las máquinas que destilan, reducen, condensan, gelifican o liofilizan participan en una exhibición que muestra cómo la cocina transforma la materia para hacerla comestible, sorprendente y atractiva.
También se exhiben herramientas científicas adaptadas a la cocina, como el Viscosímetro, inventado en el MIT en 1932, y el Rotaval, similar al que se usa en química para obtener destilados líquidos de sólidos, introducido en la gastronomía por Alicia en 2004. O la técnica del baño maría, inventada por el pastelero francés Nicholas Appert en el siglo XIX, que adquiere una nueva eficacia con el baño termoestático Roner, cuyo nombre fusiona los apellidos de los chefs Joan Roca y Narcís Carner.
Especial interés despierta la esferificación, inventada por Adrià en sus experimentos de gastronomía molecular y usada por el Instituto de Arquitectura Avanzada de Cataluña para crear el NGPS, una impresora 3D. "Gracias a la bacteria fermentada xantana se solidifica el cava para comerlo con cuchara y el nitrógeno líquido a 196 grados bajo cero genera sorbetes instantáneos", dice Castells, autor de la Tabla Periódica de las Confituras, que conmemoró en 2007 el centenario de la muerte de Dmitri Mendeléyev, que publicó la Tabla Periódica de los Elementos, ordenándolos por su propiedades químicas, en 1869.
El último guiño tecnológico, Semacode. Los códigos, que se decodifican con el móvil para recabar más información, están diseminados por la exposición y su catálogo.
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