Trufa, del bosque a los viveros

La recolección de la trufa ha estado ligada históricamente a los cerdos por su olfato para detectar el hongo bajo tierra. En la actualidad, la normativa sólo permite el uso de perros adiestrados que no tienen precio en el mercado.

Antaño, toda la trufa que se recolectaba era silvestre, procedente sobre todo de encinas y robles ubicados en los montes de Álava, Navarra, parte de Castilla-La Mancha y de Castilla y León, Aragón, Cataluña, Comunidad Valenciana, La Rioja y sobre todo, Aragón. Hay encinas en cuyas raíces se siguen produciendo trufas al cabo de varios siglos de vida. Hoy se mantiene la recolección de la trufa silvestre, la trufa negra en España. Pero la realidad es que en las últimas décadas han experimentado un fuerte desarrollo las plantaciones de trufas que suponen en la actualidad el grueso de la oferta. Aunque hay otros pueblos, como Navaleno en Soria, localidades de las sierras de Álava o Navarra, donde la trufa es una producción importante, Sarrión, en Teruel, se hallaría a la cabeza de la producción de trufa, e Inotruf como una de las empresas líderes en la producción de plantas de vivero para las nuevas plantaciones.

Inotruf inició su actividad hace más de quince años en ese pueblo turolense de la mano de Juan María Estrada, un catalán que había adquirido sus conocimientos sobre el sector en el seno de la firma francesa Agritruf. Era el resultado final de un largo proceso durante más de una década de experiencias y estudios hasta elegir Sarrión como el lugar adecuado para el desarrollo de unas plantaciones propias, 30 hectáreas y para poner en marcha un vivero.

La producción de plantas para la obtención de trufa se concreta en la micorrización o colocación de micelios de trufa en las raíces de los plantones. Inotruf tiene una producción anual de unos 100.000 plantones micorrizados, la mayor parte de los cuales se comercializan en España, aunque una parte se vende en Italia y Francia.

La trufa es un hongo que crece asociado a las raíces de algunas plantas como encinas, robles, así como avellanos, castaños o almendros. Requiere suelos pobres; es fundamental que sean calizos y con un Ph superior a 7,5 puntos. Aunque las plantas se adaptan a los climas duros, la producción es mejor si dispone de agua. Las plantaciones truferas suelen tener un marco de entre 200 y 300 árboles, lo que, a un precio por plantón de unos seis euros, supone una inversión base por hectárea de unos 1.500 euros. Las plantas inician su producción al cabo de seis años y puede estar produciendo con normalidad hasta los 40 años. Hoy hay subvenciones para estas plantaciones en el marco de la política de forestación de tierras agrícolas.

La recolección de la trufa se sitúa entre los meses de noviembre a febrero. La producción media por hectárea se sitúa entre los 20 y los 30 kilos, aunque puede llegar a los 70 kilos. Los precios medios percibidos por los recolectores pueden llegar a los 300 euros kilo.

La superficie trufera en España se sitúa en unas 7.000 hectáreas, de las que algo más de 1.000 se hallan en Soria y donde destaca Sarrión en Teruel con unas 3.000 hectáreas. Ello sitúa a la localidad como uno de los puntos de producción de trufa más importante en la UE donde se comercializa parte importante de su producción. -