Poncelet prefiere que se la den con queso

Las frías estadísticas a veces ocultan oportunidades de negocio. Jesús Pombo (Madrid, 1965) ha encontrado un buen filón en el binomio formado por los números y el queso. Acostumbrado a ganarse la vida con cifras -dirige una consultoría especializada en procesos concursales- encontró un nicho de mercado por explotar tras analizar los datos de consumo de queso per capita por países cuando asesoraba a una empresa de alimentación: la media europea es 18 kilos al año y la española es la mitad, nueve kilos.

"Nuestra idea era montar un supermercado de alimentación muy especializado. Sin embargo, vimos que la distribución minorista de queso estaba poco cubierta y en 2004 abrimos en Madrid la tienda Poncelet", explica Pombo. El mayor problema del estreno fue formar al personal ya que no había una estructura de enseñanza especializada en este derivado del lácteo. Lo solventaron trayendo a gente de fuera y con formación propia.

La empresa quiere exportar su modelo y no descarta cotizar en el MAB

El consumo de queso en España aún es la mitad que la media europea

Tras consolidar la tienda, Poncelet Alimentación dio un paso más en su expansión con la apertura en Alcobendas (Madrid) un centro de afinación para los quesos. La empresa compra todos los productos en origen (cuentan con más de 200 proveedores en todo el mundo que les suministran 320 variedades) y luego en el centro de afinación se encargan de madurar las piezas y sacarlas a la venta en su momento óptimo de consumo. "En España nos falta cultura del queso a pesar de que somos un país con mucha tradición y el tercero de Europa por variedades tras Francia e Italia", según Pombo.

La tercera piedra del proyecto de crecimiento de la compañía -cuya plantilla ya asciende a 42 personas- se puso el pasado 1 de julio con el lanzamiento del Cheese Bar, el único restaurante del mundo especializado en queso. La apertura del local -700 metros cuadrados en pleno centro de la capital- exigió una inversión de millón y medio de euros y ha supuesto la llegada de nuevos socios que se suman a los dos socios fundadores. "En nuestro ADN viene marcado que la política de financiación debe ser al 50% con recursos propios y el otro 50% con financiación exterior", dice Pombo.

En la planta superior del restaurante se ha abierto además un espacio cultural para la divulgación del producto en el que se dan charlas, se realizan exposiciones o se ofrecen catas con el objetivo de promocionar las bondades de este alimento milenario.

La crisis, de momento, no ha hecho parada en Poncelet Alimentación. "En la tienda, al ser un negocio de nicho, no hay grandes oscilaciones y esperamos cerrar 2011 con un ligero incremento de las ventas. Por lo que se refiere al restaurante, su apertura supondrá triplicar la facturación del grupo. Desde su apertura han pasado 45.000 personas y tenemos casi un 100% de ocupación", dice el directivo.

Una de las preocupaciones de Pombo es que el cliente, tanto en la tienda como en el restaurante, obtenga un buen servicio. Por eso, y a pesar del aún pequeño tamaño de la compañía, ha establecido un sistema de retribución basado en incentivos para su plantilla. "Nuestra filosofía es la calidad del producto y la calidad del servicio. Establecemos una serie de parámetros para fijar esa parte del sueldo entre los que se encuentran la facturación, el número de incidencias o la puntualidad".

¿Y el futuro? Además de consolidar el Cheese Bar, la idea de Poncelet Alimentación es exportar este modelo de restaurante a otros países. En la cabeza de Pombo a medio/largo plazo también está presente la idea de cotizar algún día en el mercado alternativo bursátil (MAB). "No queremos ser un monopolio del queso, sino abrir el sector a otras empresas. La meta es que el consumo de queso no sea una moda pasajera, sino un hábito recurrente". Está claro que a Poncelet sí le gusta que se la den con queso.