Adiós al primero, segundo y postre: así murió el menú de tres platos

Las comidas solían tener una estructura argumental, como una historia en tres actos que se desarrollaba sobre el mantel. Primero, segundo y postre. La dieta mediterránea se erigió sobre esta premisa; la gastronomía ganó en variedad con esta separación. Empezó como una moda, pero fue adquiriendo con los siglos el peso de la costumbre, hasta codificarse en el legado cultural. Sus orígenes se remontan a la España del siglo IX, pero después de más de un milenio como paradigma gastronómico, algo se empezó a quebrar en los últimos años. El menú de tres platos está muriendo. Los motivos son evidentes e irrevocables.

La incorporación de la mujer al mercado laboral, la falta de tiempo y la pérdida de costumbre han hecho que en los países occidentales cada vez se dedique menos tiempo a cocinar. Según un reciente panel del Centro de Investigaciones Sociológicas (CIS), casi tres de cada cuatro españoles dicen que cada vez cocinan menos. La encuesta del tiempo del Instituto Nacional de Estadística (INE) ofrece un buen resumen de la evolución temporal: en los ochenta se dedicaba de media de tres a cuatro horas al trabajo doméstico al día, mientras que ahora las mujeres apenas llegan a las dos horas y los hombres a una. El resultado es un menú de plato único y un mayor peso de los precocinados en la dieta.

Fuera de casa, la tendencia es similar, pero por otros motivos. En los restaurantes, los omnipresentes menús del día fueron reduciendo su presencia al salir de la pandemia. El aumento del teletrabajo y el alza de los precios hicieron insostenible un modelo que ya de por sí era poco rentable y difícil de gestionar. Así, cada vez es más común ver un plato del día o pedir medio menú para controlar la subida de precios.

Por último, los hábitos de vida saludable han terminado de cambiar nuestra dieta. En 2011 se presentó el plato Harvard, una guía nutricional muy visual que proponía dividir un único plato en 50% verduras, 25% proteínas saludables y 25% granos integrales. El paradigma del menú sano se redujo a un único plato sano. A su albor ha aumentado el éxito de cadenas de comida rápida y saludable. El tipo de lugar donde te venden ensaladas de kale con pollo por 14 euros. Los bowls de ensalada ―slope bowls [recipiente para posos de té] como se los conoce despectivamente en redes sociales― se han convertido en la alternativa eficiente pensada para oficinistas con poco tiempo. Ofrecen platos sanos, eficientes e insípidos. Todos los alimentos vienen ya cortados en trocitos pequeños, para que los oficinistas puedan comer solo con una mano mientras con la otra envían emails y siguen activos en un trabajo que les permite, en primer lugar, pagar una ensalada de kale con pollo a 14 euros.

Los motivos que nos han llevado a esta situación son claros, pero las consecuencias son más difíciles de trazar. “Evidentemente, un solo plato de pasta con tomate frito es nutricionalmente peor que dos platos donde uno sea verdura”, explica Maira Bes Rastrollo, catedrática de Medicina Preventiva y Salud Pública de la Universidad de Navarra e investigadora. “Pero si el plato del día es variado y equilibrado, podría tener incluso impacto positivo. Es cierto que, por tradición culinaria mediterránea, si no conoces ejemplos de platos únicos saludables, es más difícil obtener variedad. Todo depende del conocimiento del consumidor”.

Para rastrear los orígenes de esta tradición culinaria mediterránea, hay que echar la vista atrás, hasta la España musulmana. Ziryab fue un poeta, músico y gastrónomo persa. Estaba muy bien relacionado en la corte del emirato de Córdoba, desde donde declamaba lecciones de estilo y elegancia que acababan calando en la población. Era un protoinfluencer. Popularizó, por ejemplo, el flequillo, el uso de desodorante o diversos códigos de etiqueta en el vestir. Pero su lección más popular, aquella que determinó durante siglos la forma en la que comemos en Occidente, fue la siguiente: “Las comidas se sirvieran como una sopa, seguida de un plato principal y, finalmente, un postre dulce”. La idea caló entre los hombres más poderosos del emirato.

Felipe Fernández-Armesto, autor del libro Historia de la comida: Alimentos, cocina y civilización explica en un intercambio de mensajes cómo estas tendencias fueron calando en la sociedad. “En algunas culturas —como en las de África del Oeste, descritas por Jack Goody— el rey o jefe come lo mismo que los demás, solo que come más. En la mayoría de las civilizaciones, empero, se ha desarrollado un tipo de cocina de alta categoría, propia de las clases dirigentes, que se distingue por la elaboración y variedad de los platos. Poco a poco, los plebeyos van imitando la forma de vida de los aristócratas”. Esta pulsión aspiracional fue dando forma a nuestra gastronomía, hasta nuestros días, hasta nuestros platos.

La Sociedad Española de Nutrición señala que la dieta mediterránea tradicional favorece la presencia de menús estructurados y variados. El menú de tres platos sería su ejemplo perfecto. Además, más allá de una base cultural, este menú variado tiene cierto sentido desde el punto de vista biológico. El deseo de variedad en una comida se ha observado en distintas especies. Se han hecho experimentos con mamíferos y aves: si se les presenta exclusivamente un alimento palatable durante un tiempo prolongado, al tener una alternativa, lo evitan, por mucho que les guste.

Es algo que también sucede con los humanos. Los bebés comienzan su vida consumiendo solo leche. Sin embargo, tras el destete, seleccionan una dieta variada. La investigadora Clara Davis, quien realizó los primeros estudios sobre el tema en los años veinte, especuló que debía existir algún mecanismo innato y automático que dirigiera la selección de alimentos. Otros autores, un siglo después, le han puesto nombre.

La saciedad sensorial específica es “la diferencia entre el agrado de un alimento recién ingerido y el que se experimenta consumiendo uno nuevo”, explica Barbara J. Rolls, investigadora en temas de nutrición en la Universidad de Pensilvania. La autora ejemplifica esto con una anécdota personal. “La comida más memorable que jamás tomé fue en un castillo remoto en lo alto de las montañas, en el centro de Italia”, explica. “La sorpresa llegó cuando nos sentamos y se presentó el menú. ¡Tendríamos 14 platos de pasta!”.

Comenzaron la bacanal con entusiasmo. Vermicelli alla pizzaiola, bucatini all’amatriciana… La comida era deliciosa, el vino corría abundantemente y la compañía era agradable, recuerda la nutricionista. Rigatoni al ragú, lumaconi con salsiccia… “Hacia la mitad del menú, incluso los comensales más voraces habían dejado de intentarlo. Durante los últimos seis o siete platos, la gente se levantaba y socializaba. Nadie quería más pasta”. Lo lógico sería pensar que los comensales estaban saciados y que no podían comer más. “Tal vez. Pero ¿por qué entonces regresaron apresuradamente a la mesa para comer con entusiasmo el dolce?”, señala Rolls.

La saciedad sensorial funciona como un reinicio del apetito. Nos hace comer un poquito más de algo nuevo, aunque estemos llenos. La evidencia experimental muestra que la variedad dentro de una comida —como ocurre en los menús de varios platos— incrementa la ingesta total. Un estudio en el que participó la propia Rolls, publicado en 2019, lo demostró. Comparando dos grupos de comensales, vieron que aquellos que se sentaban en mesas con alta variedad de alimentos consumieron más cantidad. La estructura de las comidas, si los alimentos eran presentados de forma simultánea o sucesiva, no tuvo ninguna repercusión.

Pero estas conclusiones tienen matices. Otros estudios han señalado los beneficios de estructurar la comida en distintos platos. Uno, publicado en la revista Frontiers, alertaba de la falta de micronutrientes como el ácido fólico, el yodo, el hierro y la vitamina A, no solo en países en vías de desarrollo, sino en grandes grupos sociales de países occidentales. “La estrategia implementada hasta ahora se limita al uso de suplementos para aliviar la carga de las deficiencias”, señalaba el estudio. “Sin embargo, estos enfoques socavan las estrategias alimentarias que implican la diversificación dietética como estrategia sostenible a largo plazo”. Menos vitaminas y más variedad. Se estima que, a nivel mundial, dos mil millones de personas sufren una deficiencia crónica de micronutrientes. El problema no es tanto que se coma mucho o poco, sino cuántos grupos de alimentos reales hay dentro de la comida.

Desear un menú de tres platos no es una simple cuestión de nostalgia, defiende el chef Adam Liaw en una reciente columna en The Guardian. “Hay algo muy humano en ello. Dramaturgos y autores han seguido la estructura de tres actos —planteamiento, confrontación y resolución— durante miles de años; tal es la perfección de su claridad de mensaje. Un menú de tres platos cuenta una historia con principio, desarrollo y final, y cuando está bien hecho, resuena como la afinación perfecta de un diapasón”.

En cualquier caso, la tendencia parece evidente, pero no definitiva. “Espero que las comidas de varios platos no hayan desaparecido. Hace dos años, cuando fui, disfruté de algunas muy buenas en Madrid”, añade Barbara J. Rolls. “Todavía sirven de base para muchas reuniones familiares y de amigos”. Puede que en nuestro día a día estemos demasiado ocupados como para preparar varios platos. Que entre semana optemos por un tupper o medio menú, para contener los gastos. Pero cuesta imaginar una Navidad con un solo plato, una boda con un menú único. Igual, el menú de tres platos se verá relegado a estos momentos de celebración. Una ocasión especial en la que poder comer con tiempo y con gusto.