El retorn triomfal dels macarrons als restaurants de Barcelona

Els macarrons estan a tot arreu o, més ben dit, a totes les cartes de nous restaurants que recuperen la cuina tradicional. Al costat del capipota, les mandonguilles o les truites, allà hi ha un plat de macarrons. És una bona notícia perquè no hi ha recepta més intergeneracional. Agraden a tothom, dels 0 als 99 anys. No sé quina explicació té que es releguessin al menú infantil durant anys, però intueixo que és perquè es donava per fet que ja es cuinaven a casa, i als restaurants es preferien guisats més elaborats. Això sí, he vist moltes mares i pares escurar amb ganes les sobres dels macarrons dels nens (sempre que fossin bons, que aquesta és l’altra). També és cert que mai han marxat del tot. Els macarrons del cardenal són un reclam del restaurant Gaig i els de la tia Enriqueta un plat imprescindible del Haddock. Però amb la revifalla de la cuina catalana, els macarrons han tornat triomfals a moltes taules.

Aüc, amb apartat macarrònic a la carta

A l’Aüc no només tenen un plat de macarrons, sinó un apartat de la carta dedicat a aquesta pasta. Perquè quedin clares les intencions, es titula macarrònic. Amb noms molt familiars, inclou dues receptes més tradicionals i una tercera totalment sorprenent. La més recomanable és precisament aquesta. Els anomenen els macarrons de la tieta i estan fets a base de bolonyesa de carn de vedella i porten un assortit d’espècies, que li donen un toc picant i sabors de països llunyans, gràcies a la cúrcuma, el comí o el gingebre. Són els mateixos macarrons que durant quinze anys ha menjat el personal del restaurant Dos Palillos, d’on ve Santhosh Kumar, que juntament amb Eloy Bayarri i en Joan Martínez estan al capdavant de l’Aüc.

Les altres dues receptes de macarrons que hi podeu menjar són més clàssiques. Els de l’ex-sogra són els típics amb costella de porc i salsitxes, a més de l’inapel·lable sofregit de tomàquet i ceba, un bon viatge als macarrons de la infància, els de casa, els més habituals a la cuina catalana. Els macarrons de la cosina (que sempre és més viatjada) són a la carbonara. Una altra recepta clàssica, molt ben elaborada, amb la seva ració de guanciale i ben pujadets de pebre. Per sort, queden enrere aquells temps en què els carbonara es feien amb bacon i nata.

A banda de macarrons, també s’hi mengen altres coses a l’Aüc, un nom curiós que ens ensenya vocabulari. Aüc vol dir cridòria. “És un toc d’atenció”, afegeix en Joan, el mateix que ells volen donar amb aquest restaurant que va obrir fa uns mesos a Sarrià-Sant Gervasi per alegria dels veïns, que trobaven a faltar llocs amb cuina catalana. De fet, la idea inicial no tenia res a veure amb el que han acabat muntant, reconeix en Joan. “Nosaltres volíem fer un fast food de macarrons que es digués macarrònic”, diu somrient. Però vaja, els ha quedat la carta més macarrònica.

Tampoc s’acaba aquí. Hi ha més teca, i s’adapta a la temporada. D’entrada, es poden picar quatre olives en escabetx o la mortadel·la amb crema de festucs, i podeu demanar algun còctel per arrancar, que també en fan. L’ensaladilla russa amb ventresca confitada, l’amanida de taronja i fumats o l’albergínia rostida amb menta són bons inicis. De xup-xup també n’hi ha, com uns exquisists callos amb cap (sense pota), que resulten menys gelatinosos, unes mandonguilles amb sípia, un fricandó de vedella o un lluç amb salsa verda. Aquests plats que tant estan tornant. Per acabar, segueix la tradició amb un recuit de Fonteta o un flam, però de xocolata i acompanyat de nata.

El nou Galante també serveix macarrons

Fa molts mesos que va tancar el Foro, un clàssic del Born on durant molts anys s’hi va menjar carn a l’estil argentí. Després d’una reforma de gairebé un any, ja hem descobert el projecte que ocupa el buit que va deixar i que li ha donat un aire totalment nou, molt més ampli i lluminós. Es diu Galante i corre a càrrec del grup Varela. La línia de menjar segueix la dinàmica del grup, tradicional, una carta coneguda però ben feta. José Varela ho resumeix: “Nosaltres fem els restaurants on ens agrada menjar, però no tothom ho fa així”.

De manera que el nou restaurant vindria a ser una mescla de La Puntual, un temple del picoteig que també està al Born, i altres espais del grup com La Xarxa, a la plaça Molina. A la primera planta, ocupen l’espai petites taules rodones amb tamborets que conviden a picar alguna cosa. Seitons marinats, musclos en escabetx, anxoves del Xampanyet, pernil ibèric Maldonado tallat a mà, llom ibèric Joselito... o també tapes com la croqueta de fricandó, el bikini de mortadel·la trufada o uns calamars a l’andalusa.

Encara que la carta és la mateixa a les dues plantes, la del soterrani convida més a entaular-se. La reforma li ha canviat la cara totalment. Ara l’espai és ampli i molt més càlid amb el manteniment de les estructures de fusta i vidre que recorden el passat del local. L’apartat de plats principals està ple de clàssics on no hi falten els fideus de ploma ibèrica, el caneló de confit d’ànec, els cigrons saltats amb botifarra o les mandonguilles guisades amb carn d’olla (delicioses).

Així mateix i com passa en qualsevol restaurant de cuina tradicional que pugi la persiana últimament, no hi falta un bon plat de macarrons. Els seus, anomenats Galante, estan elaborats amb bolonyesa de botifarra del Perol. “Una manera de distingir-los de la bolonyesa clàssica”, apunta Varela. De fet, els macarrons són habituals a les cartes dels restaurants del grup. Al Varela, tenen molta fama els macarrons a la bolonyesa de ploma ibèrica. Uns altre que us podeu apuntar a la llista macarrònica.