Rabbit’s i Varmuteo, dues barres de Barcelona per guardar als favorits

Els dos restaurants recomanats aquesta setmana són per guardar a la categoria de favorits, a la llista del mòbil o apuntats en una llibreta com tota la vida. Rabbit’s, que va obrir l’abril passat, ja s’ha convertit en una bulliciosa barra del carrer Ganduxer, amb una cuina a la vista d’on surten tapes de tota la vida com les croquetes o l’ensalada russa o gambes i navalles a la brasa ; mentre que Varmuteo, amb una setmaneta de vida, ocupa una cantonada...

Els dos restaurants recomanats aquesta setmana són per guardar a la categoria de favorits, a la llista del mòbil o apuntats en una llibreta com tota la vida. Rabbit’s, que va obrir l’abril passat, ja s’ha convertit en una bulliciosa barra del carrer Ganduxer, amb una cuina a la vista d’on surten tapes de tota la vida com les croquetes o l’ensalada russa o gambes i navalles a la brasa ; mentre que Varmuteo, amb una setmaneta de vida, ocupa una cantonada del carrer Vilamarí, per on desfilen tapes habituals com el salmó fumat, els musclos en escabetx o entrepanets de guisats. Un estil informal i bona cuina els caracteritza a tots dos.

Rabbit’s, tapes i platets en un local d’aire vintage

El jove xef Jordi Cunill, que va reobrir amb èxit fa un parell d’anys l’històric Café de París, s’ha deixat anar al seu nou projecte de restauració. Rabbit’s és un local desenfadat d’aires vintage, que recorden l’original Café de París però també a l’actual, amb el granat com a color identitari. El local, amb grans finestrals oberts al carrer, està presidit per una gran barra al centre, i els tamborets i les taules altes ocupen la majoria de l’espai. El nom, una picada d’ullet al cognom del propietari, li dona també un rollo molt més distès, que el diferencia del refinat restaurant on ofereix el filet Chateaubriand.

Tapes i platets van sortint de la cuina sense parar. És d’aquells llocs on tries uns quants plats per arrencar i ja veurem. I sempre n’acaben caient uns quants més perquè el producte és bo i l’execució també. Croquetes de fricandó, de gamba vermella (que anomenen Forrest Gump), ensalada russa, truita de mongetes de Santa Pau, flors de carbassó amb brie i butifarra o el clàssic pepito són només els entrants que es poden completar amb uns callos ben picants o un fricandó, a més de gambes vermelles, cigales, navalles, escopinyes, filet de vaca o costelles de xai a la brasa, un altre dels seus punts forts.

Jordi Cunill volia muntar un lloc on la gent mengi bé i també s’ho passi bé, sense sentir-se encaixonat, com ha aconseguit amb aquest espai, que s’omple cada dia de barcelonins al voltant de la trentena com ell i de totes les edats. Per a la barra no cal reservar, però per seure en una de les poques taules que hi ha sí. No es mulla a triar plats, “la carta sencera em representa”, diu fent èmfasi en el producte de temporada i fresc però no necessàriament de casa. Per exemple, en el cas de les ostres, per ell les millors són les franceses Gillardeau i són les que serveix a taula. Poden ser un bon final el pastís de formatge (alerta, que regalima) i unes torradetes de Santa Teresa amb gelat de xocolata.

Content d’haver trobat la fórmula que buscava, ja està pensant en obrir un altre restaurant perquè el cap li bull. No és que vulgui fer un gran grup de restauració, aclareix, però dirigint uns cinc restaurants sí que s’hi veu. De fet, abans ja havia portat el Sis Quartos de Sant Feliu de Codines, el seu poble, un restaurant que es va traspassar per centrar-se en Barcelona. I abans s’havia entrenat a les cuines de Can Jubany, el Gresca o el Coure. “El més emocionant de muntar un restaurant són els quatre primers mesos”, considera aquest cuiner amb ganes d’emprendre. El Rabbit’s ja els ha complert. Sembla que tenim Jordi Cunill per estona.

Varmuteo, la nova barra per picar alguna cosa dels responsables d’Alapar

Varmuteo juga amb un nom a cavall entre el bar i la vermuteria igual que la seva oferta és vàlida per a l’aperitiu però també per a un dinar o sopar més informals. Van obrir fa només una setmana però la seva estrena, que porta darrere la marca Alapar, el japonès del Jaume Marambio i la Vicky Maccarone, ha estat un èxit, explica la Vicky. Amb una carta de més de vint vermuts, de diferents orígens, i una selecció de tapes i entrepanets, tot fet a casa menys el pa (que arriba majoritàriament de Triticum), volen oferir un espai diferent per menjar alguna cosa.

La marca de la casa són els vermuts. N’hi ha uns quants de catalans, com el maresmenc Aucata, fet a Alella Vinícola; altres d’andalusos, del País Basc, Madrid o italians. I per als que no els agrada el vermut, tenen una solució, reversió d’afegir-li soda, que està causant sensació: regar-lo amb un bon xorro de tònica amb sabor. En funció del vermut escollit, en Sergio Marambio, germà d’en Jaume i encarregat d’aquest nou local, aconsella quin tipus li escau més bé. Per exemple, els vermuts blancs es complementen bé amb la tònica Elderflower, que porta un toc de saüc; els vermuts negres es tornen més lleugers amb la tònica mediterrània de Fever-Tree. Pregunteu i trobareu la vostra.

Pel que fa al menjar, si sou d’olives cal començar per una simple però gustosa selecció que han fet ells mateixos. Per compartir, és ideal el salmó fumat, amb un sabor de fum intens -el fumen ells mateixos al Josper, igual que el verat; els musclos en escabetx -també fet a casa-; el matrimoni, aquest casament entre anxova i boqueró que quan és per amor i no per conveniència és boníssim. A més del pernil tallat al moment i les ostres del Delta de l’Ebre, que “són boníssimes”, puntualitza la Vicky, també serveixen entrepans, que anomenen planxadets perquè reben aquesta rematada abans de servir-se.

Són petits però ben treballats. El primer és un clàssic mallorquí amb sobrassada, formatge de Mahó i mel; i el més diferent és el de papada confitada, formatge i mostassa. Difícil no repetir-ne, sobretot si us el partiu. També hi ha un planxat de fricandó amb la seva salsa, un altre de galtes i el que anomenen hot dog de mandonguilles. La carn és súper tendre, apunta la Vicky. No s’han oblidat de les postres, en tenen dues: flam i tocinillo de cielo. Per acabar tocant el cel. L’espai és molt petit, una barra i quatre taules altes que poden acollir 16 persones a dins i cinc a fora. Però estan lluitant per tenir una terrassa. Segur que també quedarà petita.