El cangrejo azul, de amenaza invasora a nuevo maná para los tunecinos

Las mujeres están distribuidas alrededor de una mesa de metal y examinan los crustáceos uno a uno antes de colocarlos en diferentes montones dependiendo de su tamaño. Luego pasan los montones a otra mesa, donde otras trabajadoras armadas con tijeras cortan los animales por la mitad y los colocan ordenadamente en cajas de cartón. “Estos van a Corea. Allí el cangrejo azul se considera un manjar”, señala con satisfacción Atif Athmi, director de la fábrica.

Esta planta de procesado, perteneciente al grupo pesquero Jaradah, con sede en Baréin, está ubicada desde 2020 en la zona industrial de Gabes, en el sur de Túnez. Es la mayor del país y representa la avanzadilla de una revolución que está logrando transformar un problema en una oportunidad de desarrollo.

El cangrejo azul comenzó a llegar masivamente al golfo de Gabes en torno a 2014. “El Portunus Segnis, originario del océano Índico, llegó a través del canal de Suez y encontró un hábitat adecuado en un mar más cálido, lo que le permitió proliferar”, explica Jamila Ben Souissi, directora de investigación del Instituto Nacional Agronómico de Túnez y experta en especies exóticas marinas.

La pesca es uno de los pilares de la economía tunecina y junto con la agricultura representa en torno al 10% del PIB. Por ello, la aparición de este crustáceo en las costas del país africano tuvo el impacto de un tsunami, ya que devastó poblaciones de peces y dejó a muchos pescadores sin negocio. Pronto recibió el apodo de Daesh, ya que destruía todo lo que encontraba a su paso. “Al principio fue una tragedia. Los cangrejos se comían todo el pescado valioso y destrozaban nuestras redes con sus pinzas”, recuerda Sassi Alaya, responsable de la Agrupación de Desarrollo de la Pesca, que agrupa a 600 pescadores de la zona de Ghanouche, cerca de Gabes. “Muchos tuvieron que vender sus barcos porque no veían ningún futuro en la profesión”, recuerda.

Pero entonces llegó un punto de inflexión. El cangrejo azul tiene una carne muy apreciada, sobre todo en Asia, Estados Unidos y Australia, que fue la clave para que los pescadores volvieran a faenar y transformaran la desgracia en negocio. El Gobierno tunecino, apoyado por la Organización de la ONU para la Alimentación y Agricultura (FAO), comenzó a impartir sesiones de formación a los pescadores locales, para mostrarles las cualidades del temido cangrejo. Además, les dieron trampas metálicas especiales para capturarlo más fácilmente.

Quienes habían vendido sus barcos compraron otros nuevos y volvieron a faenar y las plantas que procesan su carne brotaron como champiñones en la costa tunecina gracias a incentivos públicos para la compra de materia prima. Así, se creó una cadena de suministro que funciona y que hoy emplea a miles de personas, desde pescadores hasta comerciantes. “Ha sido un ejemplo virtuoso de respuesta adaptativa a los cambios ecosistémicos”, afirma Ben Souissi.

Los pescadores, que hace solo nueve años estaban desesperados por la llegada masiva de los cangrejos azules, hoy temen que se extinga debido a la sobrepesca.

La investigadora señala que la situación se ha transformado de tal manera que actualmente, los pescadores, que hace solo nueve años estaban desesperados por la llegada masiva de los cangrejos azules, hoy temen que se extinga debido a la sobrepesca y piden que se decreten periodos de veda y que se establezca por ley un tamaño mínimo para la captura.

En 2022, Túnez exportó 8.116 toneladas de cangrejo azul, por valor de 90,5 millones de dinares (unos 30 millones de euros), con un crecimiento del 200% en tan solo cuatro años, según el Ministerio de Agricultura, Recursos Hídricos y Pesca Marítima. En 2020, según la FAO, las exportaciones no llegaban a 800 toneladas. Según el ministerio tunecino de Agricultura, la carne de cangrejo azul se destina principalmente a Vietnam, España, Malasia, Italia y Tailandia.

De la invasión al plato

“Es un mercado muy prometedor. Desde que inauguramos la nave, nunca hemos dejado de aumentar las cantidades”, confirma Athmi, desde la gran planta de procesado de la carne de cangrejo. “Estamos pensando en abrir otras líneas con nuevos productos, como caviar de cangrejo, por ejemplo”.

En Túnez hay actualmente 51 instalaciones como la que él dirige y todas fueron creadas en los últimos cinco años. Inversores de todo el mundo se han lanzado sobre este apetecible maná: Además del grupo bareiní Jaradah, que posee la fábrica de Gabes, hay otras plantas en manos de empresarios coreanos, turcos y también tunecinos.

Athmi muestra las unidades de producción, la docena de cámaras frigoríficas y la zona destinada a recibir el marisco, mientras cita cifras impresionantes: “En el pico de la temporada, en verano, tenemos aquí 1.700 trabajadores, en su mayoría mujeres, organizados en tres turnos. Podemos procesar hasta 70 toneladas de cangrejo al día”. El producto, cocido o simplemente congelado, se envasa de acuerdo con las peticiones de los clientes: a los coreanos les encanta el cangrejo cortado en dos y prefieren las hembras; en Tailandia los prefieren crudos. Otra fábrica en Zarzis, más al sur, tiene una línea de producción de carne de cangrejo en conserva destinada al mercado norteamericano.

El cangrejo azul no solo se ha convertido en parte integrante de la economía pesquera, sino que también se está haciendo un hueco en la gastronomía tunecina. Ben Souissi muestra con orgullo el recetario que ha elaborado junto con las mujeres de las islas Querquenes, un archipiélago situado frente a la costa de Sfax donde la comunidad pesquera se vio especialmente afectada por la llegada del crustáceo. Su significativo título es De la invasión al plato. “El año pasado organizamos en las islas una feria del cangrejo azul y servimos platos en los que los ingredientes tradicionales de la cocina tunecina fueron sustituidos por este nuevo componente”. Las fotos que adornan el libro muestran bocadillos de cangrejo o grandes platos de cuscús en los que este crustáceo tropical ocupa el sitio del pulpo. Por el momento no dejan de ser pequeños experimentos, ya que el cangrejo azul se destina sobre todo a la exportación.

Al principio fue una tragedia. Los cangrejos se comían todo el pescado valioso y destrozaban nuestras redes con sus pinzas

Sassi Alaya, responsable de la Agrupación de Desarrollo de la Pesca de Gabes (Túnez)

Para celebrar la riqueza que este crustáceo ha aportado a la zona, en la rotonda principal de Remla, el principal núcleo urbano de Querquenes, se proyecta construir una escultura que represente al cangrejo azul. “Ayer pescábamos más calamares y pulpos. Hoy pescamos cangrejos. El mar está cambiando y nosotros tenemos que cambiar en consonancia”, resume el pescador Sassi Alaya.

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