Pollo a la Bergoglio

Cuando de niña, a los diez años, empezó a cocinar en casa, Socorro Arizmendi nunca pensó que acabaría haciendo un pollo con champiñones "para el representante de Cristo en la Tierra". Pero he ahí que este lunes, la hermana del obispo de San Cristóbal Felipe Arizmendi tendrá el honor –“un regalo”, dice ella, “un regalo que no merecemos, pero Cristo nos ama”– de cocinar en la casa episcopal la comida que se llevará a la boca a la una de la tarde el papa Francisco.

Hace dos días Arizmendi, de 80 años, recibió a EL PAÍS y le explicó la historia del proceso que está detrás de lo que podría quedar para la posteridad como el Pollo a la Bergoglio. Vestida con un mandil con dibujos de ollas de cocina, frutas y plantas, aclaró que el lunes no usaría ese mandil para elaborar el alimento del Santo Padre sino otro “más presumido”, uno que vistió al final de la entrevista para la foto, con un ramo de uvas en el pecho. A menos de 48 horas de su histórica prueba, Arizmendi estaba inquieta pero confiada en dominar el envite. A su mando estarán siete mujeres “y un hombre para cargar”. Y advierte: “Si alguna se pone nerviosa, me amarro las enaguas y la regaño”. Su labor en la cocina arrancará a las seis de la mañana.

La concepción del Pollo a la Bergoglio comenzó el día en que Roma envió al obispo un correo con indicaciones para su hermana: el menú debía consistir en carne a la plancha con arroz blanco. Pero la directriz cambió cuando un secretario personal de Francisco, en una visita exploratoria, acudió a casa del obispo para reunirse con él. Socorro Arizmendi –conocida en casa como Coca– les hizo un pollo guisado con champiñones. Mientras comían y trataban los detalles del acontecimiento por venir, el secretario fue paladeando el guiso y pensando para sus adentros que tenía una gran sazón. Hasta que hacia el final de la comida llamó a la chef y dijo como si de un axioma ontológico se tratara: “Esta comida la puede comer el Papa”. La carne a la plancha quedaba descartada. Pero no el arroz blanco. Ese siguió siendo el acompañamiento. Por lo que el definitivo menú se compondrá de pollo con champiñones más verduras y arroz. “Y sabe qué”, confía Arizmendi, “que el Papa es tan sencillo que ha pedido que se sirva todo junto en un solo plato, y no va a haber ni una sopa de primero”. Francisco es un hombre frugal, y no iba a descuidar su austeridad precisamente el día en el que se sentará a la mesa –además de con los dos obispos de San Cristóbal– con ocho fieles indígenas de Chiapas, el Estado más pobre de México, con 1,6 de sus cuatro millones de habitantes sin dinero suficiente para llenar la canasta básica.

Además de la comida del Papa, que será para 11 personas, Arizmendi tendrá que dar de comer a otros 35 invitados que comerán en una sala separada de la casa episcopal. Para ello se ha pertrechado de medio centenar de suculentas piezas de pollo casero chiapaneco, 12 kilogramos de champiñones (en lata, pese a que el Papa viene de la tierra donde los funghi son religión aparte) y un surtido de zanahoria, calabaza, papa blanca y chayote. Si fuera una comida normal hubiera comprado también un buen puñado de chiles, pero en este punto hubo un aviso terminante del Estado vaticano: “Recuerde, señora: NADA de picante”.