Pipilacha, el restaurante donde averiguar a qué saben las margaritas

Hace ya un tiempo que nos hemos acostumbrado a ver flores en los platos y bebidas que nos sirven en los restaurantes, sobre todo en los de alta cocina. Sus formas y colores aportan un extra de belleza a cualquier preparación y, aunque es habitual que se añadan como ese toque final decorativo, es menos común que un menú al completo se construya en torno a ellas. Esa es la apuesta que Noé David y Arán Rodrigo hacen en el restaurante Pipilacha, abierto recientemente en el madrileño barrio de Fuente del Berro.

En un acogedor local, dominado por una gran barra de madera, que se completa con tres mesas más —en total, tiene capacidad para 16 comensales—, estos dos jovencísimos cocineros se han propuesto dar a conocer las infinitas posibilidades de las flores en la cocina. Para ello, han ideado un sorprendente menú en el que estas se integran en salsas, masas, mantequillas, caldos o infusiones, cuando no se convierten en las estrellas absolutas o se usan, por qué no, para rebañar el plato como haríamos habitualmente con el pan.

Desde que eran pequeños, tanto Arán como Noé pasaban mucho tiempo en entornos rurales en contacto con la naturaleza, a pesar de que ambos son de Madrid (de Vicálvaro y Torrejón respectivamente). “Cuando coincidimos estudiando cocina, nos dimos cuenta de que teníamos esto en común”, explica Noé. Recuerdan que se enviaban a menudo fotos de las flores que veían en los restaurantes donde trabajaban. “Desarrollamos una especie de frikismo por esa parte floral de la gastronomía”, así que, cuando tuvieron la oportunidad de abrir un negocio, sabían que ese era el camino que querían tomar. En Pipilacha, parten de las flores y exploran todas sus posibilidades: sabores, texturas, colores, propiedades, efectos. “En general, no conocemos todas estas facetas porque, en los platos, las flores terminan siendo la decoración. Nosotros las tratamos como un ingrediente más, en muchos casos, el protagonista”.

El menú de Pipilacha cambia con cada estación y, lejos de la creencia popular de que solo hay flores durante ciertos meses, aquí son el ingrediente fundamental en todas las temporadas. “En nuestro menú de invierno incluíamos más de 20 flores, de las cuales 16 o 17 eran frescas. Hay flores todo el año, no solo en primavera, aunque nosotros, además de frescas, trabajamos con ellas de muchas maneras: algunas las secamos, las trituramos y las hacemos polvo, otras las cristalizamos, las encurtimos, las metemos en almíbares, hacemos cheong [una preparación de origen coreano a base de frutas y azúcar que se deja fermentar lentamente] y un montón de bebidas”, detalla Arán. Son, eso sí, un ingrediente muy delicado, que sufre con los cambios de temperatura y que hay que tratar con mimo.

Detrás de sus recetas hay mucho ensayo y error. Lo primero que hacen después de averiguar si una flor es comestible o no, es probar todo lo que pueden hacer con ella. Para ellos, lo más interesante de las flores como ingrediente es la enorme variedad que ofrecen y su versatilidad. “Es un mundo infinito”, afirma Noé. Y Arán añade que “mucha gente viene y nos dice que son sabores que nunca habían probado, porque para la mayoría son sabores nuevos, que no tenían en su registro”.

Su menú permite descubrir a qué sabe una margarita o una begonia, o que existen flores cítricas y otras que te hacen cosquillas en la lengua. Todos los platos salen acompañados de una acuarela que muestra la flor protagonista —obra de Marta Álvarez, ilustradora y ceramista, y alma del estudio El Pez Volador—, ya que esta no siempre es visible en el plato, y la cercanía de la barra y de las mesas colindantes permiten a los comensales preguntar las dudas que les vayan surgiendo a medida que van probando cada preparación. Así, el menú se convierte en una experiencia didáctica, donde se aprende de botánica gracias a las explicaciones e ilustraciones que acompañan a cada plato. “El nuestro es un público muy curioso y nos gusta que interactúe y se interese por lo que les vamos contando”.

En el menú de primavera, que acaban de estrenar y que incluye un total de 35 flores, destacan platos como el taco de tila relleno de pera y flores de aliso, los guisantes que sirven acompañados de una infusión con flores de saúco y leche de coco, los espárragos con salsa romesco y tagetes o las costillas unagi con flores de huerto. Esta temporada han incorporado una “degustación floral”, un plato que se sirve tras los entrantes con cinco flores que se prueban tal cual. Arán y Noé van acompañando esa degustación, dando algunas pistas acerca de los sabores que podemos apreciar en cada una de ellas. También les gusta jugar a las adivinanzas: hay un plato en el que no desvelan el ingrediente principal para invitar a los comensales a que lo averigüen cuando lo prueben. El menú se puede maridar con alguno de sus vinos españoles y franceses o con sus opciones sin alcohol (kombuchas, gaseosas de flores y bebidas fermentadas) que elaboran ellos mismos.

Las flores que utilizan las recolectan ellos mismos en el campo o las consiguen gracias a proveedores como El Jardinero y la Cocinera, al que llegaron gracias a Kike Gallardo, de El Herbario Comestible, que les habló de ellos. De hecho, para quienes quieran aprender más sobre recolección de flores comestibles, el domingo 24 de mayo organizan en conjunto una salida botánica a La Pedriza. Con las flores que se recojan ese día, Noé y Arán elaborarán un menú exclusivo que se podrá degustar el lunes 25 y martes 26 en su restaurante.

Además de su propuesta floral, una de las cosas que más llaman la atención de Pipilacha es la juventud de sus cocineros. Arán tiene 24 años y Noé 22. Se conocieron en la cola para apuntarse al grado superior de Dirección de Cocina en la Escuela de Hostelería de Alcalá de Henares. Ahí comenzó su amistad, que se fue desarrollando en paralelo a su pasión por la cocina. Antes de eso, Arán había empezado dos carreras diferentes, Ingeniería Informática y Arquitectura, y cuando vio que ninguna de ellas le llenaba, se planteó estudiar cocina. Noé, por su parte, tenía en la cabeza hacer Periodismo, pero no le llegaba la nota y fue su tutora de Bachillerato la que le puso sobre la pista de la cocina.

Ninguno de los dos se había acercado demasiado a los fogones antes de entrar en la escuela; una vez dentro, descubrieron su vocación. Para ello fue clave la figura de Santiago Sanz. “Era nuestro tutor, una persona maravillosa. Si parece que algo te gusta y, encima, quien te lo está explicando te transmite ese amor, al final te empapas”, cuenta Arán. “Si no hubiera sido por él, seguramente no nos habríamos enamorado tanto de esta profesión”, añade Noé.

Abrir un restaurante siempre estuvo en los planes de Arán, aunque antes de dar el paso, ambos tenían que adquirir algo de experiencia. Él hizo sus prácticas en Burgos, en el proyecto Cobo Estratos del chef Miguel Cobo, y después pasó por El Invernadero de Rodrigo de la Calle, por el restaurante de Ramón Freixa en el hotel Único de Madrid —donde Noé empezó haciendo sus prácticas y luego se quedó trabajando— y por Krudo, en el Mercado de Vallehermoso. En febrero del año pasado, Arán invitó a Noé a tomar un café. “No sabía lo que me iba a proponer, pero me pareció sospechoso, porque él no toma café”, dice Noé entre risas. “Me sacó la tablet y, con sus nociones básicas de arquitectura, había hecho el boceto de un local que se parece bastante a lo que hoy es Pipilacha”.

Buscaron el local con este plano siempre en mente. “Empezamos por lo último, por la flor, como hacemos con los platos”. Han perdido la cuenta de la cantidad de sitios que visitaron hasta que encontraron el definitivo, pero cuando lo vieron, lo tuvieron claro. “Además, tampoco había nada así en este barrio”, dicen. A la hora de financiar el proyecto, entró en juego la que hoy es la tercera socia de la empresa: la madre de Arán. “Me dijo que, en lugar de darme la herencia cuando ya no esté, me la daba ahora. También nos ayuda con la contabilidad y otras gestiones”. Tras una pequeña obra, el restaurante abrió sus puertas el 7 de octubre de 2025. Pipilacha, por cierto, es como llaman a las libélulas en Nicaragua. “Es un insecto que nos gusta a los dos porque, para desplazarse hacia delante obligatoriamente tiene que volar. Nos vemos muy reflejados en esa dinámica de que para continuar hay que volar, imaginar y hacer cosas distintas”, concluye Noé.