Cómo los restaurantes clandestinos salvaron la cocina de El Salvador

Durante años, El Salvador ha tenido uno de los índices de criminalidad más altos del mundo. Sin embargo, la gastronomía y sus actores (chefs y profesionales de la coctelería), vivían en un submundo paralelo donde trataban de seguir poniendo en valor su cocina a través de pop ups clandestinos. “La cultura del pop up se ha hecho muy popular en el país al adoptarla como un prototipo para ver si nuestros proyectos podían funcionar a futuro. Cuando empezamos hace diez años, dada la situación económica del país, no teníamos mucho capital, por lo que la manera de ver si existía la posibilidad de consolidar un restaurante era creando experiencias temporales”, explica Roberto Alas, del restaurante Kwa, el primer local que inició este movimiento de restauración itinerante en El Salvador en el 2015 y por el que han pasado gran parte de los cocineros y cocineras que hoy tienen su lugar en la gastronomía del país.

Galerías de arte, estudios de arquitectura y hasta sus propias casas se convertían en los restaurantes más deseados de la escena gastronómica salvadoreña. “Comenzamos haciendo un pop up de tacos cada miércoles en el bar Nómada y, después, transformamos nuestra casa en un restaurante a puerta cerrada que abría de jueves a sábado”, explican Alexander Herrera y Gracia María Navarro, chefs y propietarios de El Xolo Maíz, nombrado Mejor Restaurante de El Salvador en 2023 y 2024, según Latin America’s 50 Best Restaurants. Sin dirección, sin rótulo, con la única publicidad de las redes sociales y el boca a boca, “pasamos de hacer un menú compuesto por tres tacos y un postre a crear un menú degustación de diez pases; también pasamos de recibir a ocho comensales a cambiar la configuración de la casa para que cupieran veinte personas en cada servicio”, añaden, mientras cuentan que en aquel momento todo el trabajo lo hacían entre los dos. “Gracia cocinaba, los dos emplatábamos y yo hacía la sala”, dice Herrera.

Ya en aquel momento su concepto estaba ligado al maíz, un alimento ancestral básico en Centroamérica, al que le hacían un guiño con su menú de tacos, pero que también trabajaban desde casa elaborando totopos, tortillas o maíz frito que después vendían a otros restaurantes para obtener ingresos. Esta base, y ese trabajo con los productores locales de maíz —y de otros muchos alimentos—, dio lugar más tarde a la identidad actual de El Xolo, un restaurante que explora el territorio salvadoreño a través de la cocina y que ocupa en la actualidad el restaurante del Museo Nacional de Antropología de El Salvador, un lugar perfecto para hablar de antropología desde la cocina.

Sin embargo, no solo fue la situación económica la que fomentó el florecimiento de los pop ups en el circuito gastronómico de El Salvador, también tuvo que ver con lo que estaba ocurriendo alrededor de la escena creativa del país. “Hubo personas que, sin tener que ver con el mundo de la cocina, se interesaron por ella y por su exploración desde diferentes puntos de vista”, cuenta Beatriz Maida. Es lo que le sucedió a esta antropóloga de profesión y barmaid por afición en su proyecto de coctelería itinerante Bar Pájaro donde, desde sus estudios en ciencias sociales, investiga alrededor de los destilados tradicionales: “Encontré un vínculo entre mi carrera y la coctelería porque en el mundo de los destilados hay un universo social, económico y cultural que me interesa estudiar, explorar y experimentar al tiempo que genero una experiencia gustativa y sensorial”, añade.

Su coctelería itinerante está centrada en la actualidad en la investigación del chaparro, un destilado salvadoreño ancestral producido a partir de la fermentación de los granos de maíz, con el que consigue hablar de esta bebida histórica y de su contexto sociocultural al tiempo que busca mantener su patrimonio. Esta triple labor, didáctica, de investigación y de hacer disfrutar a los demás, con la que nació su trabajo con los destilados ha llevado a Maida a convertir su coctelería fantasma en un proyecto residente que no solo ha ocupado espacios en El Salvador, sino que también ha llegado a lugares como Singapur y, próximamente, le abrirán sus puertas en México.

Esto es solo la punta del iceberg de cómo, poco a poco, la cocina salvadoreña empezó a emerger y a tener una voz propia dentro de la gastronomía latinoamericana, pero también de la mundial. Junto a ellos, proyectos como Cocina de Jardín, donde Maru Molina hace una oda a la naturaleza a través de su cocina sostenible; Nomad Pizzas, considerada la mejor pizza napolitana de El Salvador, en manos de Rodrigo Archer; Qué rico frito, para comer pollo frito; o Garage Burgers, son solo algunos de esos ejemplos de restaurantes que nacieron en la clandestinidad y que hoy forman parte de la escena gastronómica más vibrante del país centroamericano. Ellos son la muestra de que, uniendo la fuerza, la gastronomía es el motor para seguir adelante.