El restaurante Ronquillo de Cantabria recrea un menú prehistórico con hallazgos de cuevas rupestres

Carne de caza, pescados, moluscos, algas, hierbas, semillas, raíces, hongos, avellanas, trigo… Esos eran alimentos de la dieta prehistórica. Hombres, mujeres y niños de la Prehistoria tuvieron una dieta muy completa, más de lo que mucha gente come hoy, según han demostrado los hallazgos en las cuevas rupestres de Cantabria. “Los huesos y los dientes hablan”, dice la profesora de Prehistoria de la Universidad de Cantabria, Ana Belén Marín Arroyo, responsable del grupo de investigación EvoAdapta y del proyecto europeo Subsilience. Su inquietud científica se ha juntado con la experimentación culinaria del cocinero David Pérez, cuyo restaurante Ronquillo está ubicado en Ramales de la Victoria, en el Valle del Asón. Se trata de una zona de gran riqueza arqueológica fronteriza con el País Vasco, donde se ubican grandes cavidades como Covalanas, Cullalvera y El Mirón. “¿Te atreves a comer el pasado?” Plantean el chef y la investigadora, impulsores del proyecto PrehGastro: De la prehistoria al plato.

Los interesantes hallazgos sobre la dieta humana del pasado les llevó a organizar en Santander el congreso PrehGastro en abril de 2024. Ahora la idea se ha materializado en un “menú arqueogastronómico”. “Cada plato cuenta una historia de hace miles de años. Llevamos la tradición a un nivel nuevo, aprendiendo de las prácticas alimenticias que marcaron nuestra evolución. Fusionamos los sabores primitivos con la creatividad de la cocina actual. La gastronomía es una puerta de acceso a nuestro patrimonio prehistórico y natural, a nuestra identidad”, reivindica David Pérez.

Los platos del menú

Las bellas ciervas rojas de la cueva de Covalanas, declarada Patrimonio de la Humanidad por la Unesco, están impresas en la identidad visual del restaurante Ronquillo y en la piedra que soporta algunos de sus platos. Así sirven Piedra y arcilla, un bombón salado que esconde un guiso de paloma torcaz. Es uno de los “bocados del pasado” del menú PrehGastro (95 euros), pensado para comer con las manos, aunque la ceramista cántabra Paula Martínez y artesanos locales de la madera han evocado los utensilios del pasado que contendrían la comida.

Fósil es una galleta de masa madre (en recuerdo del trigo salvaje domesticado) con forma de seta y cubierta de un paté de interiores de faisán. Cabra y moluscos, un crujiente de tinta de calamar con queso de cabra del valle del Asón, mejillones y caracolillos. Los Peces de El Mirón llevan salmón, huevas de trucha y alga en tempura de setas, a modo de estratos como en las cuevas. Dama Roja, pechuga asada de paloma. Sabores del Cantábrico, un caldo de golayo, setas, algas y frutos secos. Pajarito escabechado, taco de lechuga que envuelve perdiz escabechada y cebolla. Guiso de carne de montaña es venado estofado. E Infusión del bosque, sopa de arándanos, manzana y raíces. Además, la historia comestible se complementa con unas bebidas de prímula y frutos rojos, kombuchas realizadas en complicidad con La Lleldiría.

“PrehGastro se basa principalmente en los hallazgos de las cuevas del valle del Asón, como El Mirón o El Horno. Son frigoríficos del pasado. En El Mirón, las condiciones estables de humedad, temperatura e insolación nos han permitido recuperar en los sedimentos ADN de los humanos y animales que vivieron allí hace 25.000 años“, cuenta la investigadora Marín Arroyo. Disponemos de valiosa información sobre la vida de grupos de cazadores recolectores y los primeros agricultores y ganaderos de Cantabria. Estos Homo sapiens que fueron nómadas durante el Paleolítico, en primavera y verano solían vivir en la parte alta del valle, en las montañas, y en invierno bajaban a la costa, donde el clima era más atemperado. Los dientes humanos y los análisis bioquímicos de sus huesos, así como instrumentos de caza y pesca, y la basura dejada en forma de huesos rotos de animales, vertebras de peces o moluscos revelan qué comieron y cómo vivían.

En la cueva de El Mirón se encontró la llamada Dama Roja, envuelta en ocre de Santoña, cuyos huesos se exponen actualmente en el Museo de Prehistoria y Arqueología de Cantabria. Ofrece un retrato apasionante de una mujer de hace 18.800 años. Era una persona aparentemente sana y robusta, con casi 1,60 de estatura y unos 56 kilos de peso, que falleció a los 35-40 años de edad. Los análisis de químicos de su esqueleto indican que su dieta estaba basada en alimentos de origen terrestre, fluvial y marino. Estos datos coinciden con los restos de fauna documentados en la cueva, donde predominan el ciervo y la cabra montés, junto con numerosas vértebras de salmón y trucha. En el sarro de los dientes de la Dama hay restos de vegetales y almidones, que suponen el primer testimonio conocido del consumo de dos variedades de setas (una de ellas boletus) en el Paleolítico.

Esta consumidora prehistórica tenía una dieta mixta equilibrada. Sus restos óseos indican que estuvo bien alimentada desde niña. Todo un ejemplo del pasado que se recuerda hoy. Y no solo se come. El menú de Ronquillo va acompañado de un librito, un cuento de la vida cotidiana que te transporta a esa vida hace miles de años.

“Queremos que los comensales disfruten de los sabores y comprendan la inspiración de cada receta”, afirma el chef de Ronquillo. El concepto que él ha estrenado está abierto a recreaciones por otros chefs en aquellas zonas donde haya patrimonio prehistórico. “El objetivo es crear un modelo turístico de experiencias arqueogastronomícas, que enriquezca la experiencia cultural de los visitantes de las cuevas de Cantabria”, explica Marín. En suma, PrehGastro es, según sus creadores, “una experiencia gastronómica que incita al disfrute y al conocimiento sobre nuestros ancestros”.