Rausell, el bar de Valencia en cuya barra comen los chefs

A José Rausell se le ilumina la cara y le brillan los ojos cuando abre un jamón y se da cuenta de que está en su punto, con la cantidad de grasa exacta, untuosa, el color brillante y un aroma que sobrepasa la barra detrás de la que lo corta. En ese momento, solo quiere compartirlo. Le ocurre lo mismo cuando compra un buen sepionet. No lo puede evitar. Le gusta el trabajo que se convirtió en su vida, la misma que llevaron sus padres y su tío y sus abuelos, desde principios de la década de los cuarenta del siglo pasado.

Rausell “es un bar”. Así es como les gusta denominarlo a la familia, aunque se mude en restaurante después de los almuerzos. En realidad, en Valencia, Rausell es Rausell y necesita poca presentación. No solo por una historia de más de 70 años, sino por el estricto gusto por la calidad. “La gente busca buen producto y cada vez es más difícil encontrarlo”, se lamenta el cabeza y corazón del local, José Rausell. Quizá por ello, este lugar se haya convertido en la barra a la que acuden los chefs, sobre todo los valencianos, seguros no solo de encontrar un buen producto sino con la certeza de que va a ser tratado de la mejor manera. El boca a boca ha extendido el “secreto” e incluso ha traspasado fronteras, como cuando llamaron del Central de Lima (mejor restaurante del mundo 2023) para reservar un domingo. Todos le conocen, también los responsables de bodegas que buscan la mejor combinación para sus productos. “Dicen que es la catedral, entre otros muchos templos”, cuenta entre divertido y ruborizado. “Nos llevamos muy bien con hosteleros de toda España y cuando viene un compañero intentas darle lo mejor”, afirma.

No se encuentra en un bonito barrio, ni en una calle con encanto. Está donde estaba en los años cuarenta, donde terminaba el tranvía, pero quien entra por la puerta sabe que José y su hermano Miguel han convertido la búsqueda del buen producto en una tarea incansable en la que trabajan con 110 proveedores y siete pescateros diferentes, algo que no les impide acudir todas las semanas a la lonja de Denia a por la mejor gamba.

Todo para poder comerse una seleccionada sepia (15 euros) y un destacado calamar (20 euros) o las cigalitas salteadas con ajetes (12 euros). Si se pasa al comedor, el festín puede acabar con un arroz meloso (20 euros). La calidad se ve tanto en las patatas bravas (7 euros), una de sus especialidades, como la castanyola (o cigala real) o los raons (que puedes encontrar sin necesidad de viajar a Menorca) y con unos precios que dependen del mercado.

“Es un bar”, insiste el mayor de los Rausell, que fue maestro y que dejó las aulas a los tres años de haber acabado la carrera, cuando su padre le comunicó que se va a jubilar. “Tenía 24 años y no me lo planteé”. “Me gusta la cocina, veníamos desde los 13 o 14 años a ayudar y los fines de semana. Me gusta mucho”, afirma mientras su cara refleja verdad y, aunque no suavice la dureza del trabajo y los horarios, asegura el establecimiento tiene un componente romántico muy fuerte. “Y la recompensa del cliente”, añade.

El gesto cambia un poco cuando se le pregunta por el relevo. “Mi hermano tiene 10 años menos que yo, aún tiene tiempo”, dice. Pero no lo tiene tan claro cuando habla de la siguiente generación, la de sus hijos, ingenieros, a los que, en cualquier caso, ha inculcado los valores del esfuerzo y del trabajo bien hecho. “Mi padre me hacía esperar a la recaudación de las máquinas tragaperras al final de mes para comprar unos zapatos. Yo hago lo mismo con mis hijos, aunque se trate de un teléfono”, relata y sostiene que lo ven con naturalidad, quizá, porque tienen alrededor a trabajadores con profesiones tanto o más duras que la suyo, como son los camioneros, pescadores o agricultores. Está seguro de que ellos no lo harían igual, que tendrían ideas innovadoras y marquetinianas y que no entienden por qué ajustan tanto el precio, con las bondades de producto que ofrecen. “El porcentaje de beneficio es más bajo que si usáramos otro producto, pero en casa siempre hemos apostado por la calidad”, argumenta.

Rausell no es solo un bar, ni un bar con restaurante. Además, es una tienda de comida preparada en la que rigen los mismos principios que en los otros dos establecimientos. En la tienda se ofrecen muchas de las tapas del bar, no todas, y hay otras dos excepciones: se vende lubina a la espalda, que es el único pescado no salvaje que entra en la empresa “aunque se cría en el mar”, precisa, y pollos a l´ast, una de las enseñas de ese Rausell. “La tienda no desmerece porque también es calidad”, dice sin tapujos, y antes de que se le vuelva a iluminar la cara para hablar de la persona que está al frente de este negocio, pared con pared al bar, “la persona más trabajadora que conozco”, que es Chari, su esposa.

La venta de pollos comenzó a principios de los setenta cuando su padre llevó a Valencia una de las primeras máquinas para asar pollos, que se colocó en la puerta de la tienda. Después del triunfo de estos comenzaron con el arroz por raciones, una iniciativa para las que todos vaticinaban un rotundo fracaso “porque aquí ya se sabe que la mejor paella es la que hace tu madre”. Muy al contrario, la idea triunfó y fraguó. Hoy se hacen colas de gente cada día para llevarse raciones, en muchos casos, las mismas que llenan una de las barras más famosas del preciado Rausell.

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