El Capricho: el segundo mejor lugar del mundo para comer carne está en León
El cocinero José Gordón selecciona, cría y cocina carne de buey de una manera tan única que ha hecho que clientes de todos los rincones peregrinen hasta este restaurante ubicado en una localidad de apenas 800 habitantes
Buenos Aires (Argentina), Jiménez de Jamúz (León, España), Sidney (Australia), Nueva York (Estados Unidos). Entre todos suman 30 millones de habitantes. De ellos, apenas 800 se corresponden con la localidad leonesa, que se cuela entre las listas de pedigrí para comer carne: allí se encuentra el restaurante El Capricho, donde el cocinero José Gordón ha forjado un sello único en la selección, crianza y cocina de carne de buey. El reconocimiento internacional, con frecuentes menciones en publicaciones especializadas y múltiples premios, se ha coronado con su reciente nombramiento, el pasado mes de mayo, como segundo mejor lugar del mundo para algo tan simple y a la vez tan complicado como comer carne, según World’s 101 Best Steak Restaurants. Una distinción que al mismo tiempo lo posiciona como el mejor restaurante europeo según la lista especializada.
Este galardón afianza el éxito de esta bodega tradicional, con un José Gordón experto en la materia desde hace 40 años. La experiencia, además del placer al paladar, puede acompañarse con visitas por la finca donde pacen los mimados bueyes, recorridos por los viñedos o alojarse en el hospedaje Doña Elvira y empaparse del entorno cultural y paisajístico. Los animales son de diversas razas, especialmente de variedades como rubia gallega, morucha, tudanca o sayaguesa, y pasan años de crianza y de maduración antes de saltar al plato.
El responsable sonríe mientras acaricia a un ejemplar de unos 800 kilos que engulle pasto. Gordón hincha el pecho al señalar el tamaño de esos animales, enormes y aun con margen de crecimiento, y la calidad de vida con la que se crían. “Si maltratas lo que te vas a comer, ¿qué te vas a encontrar después?”, reflexiona, satisfecho, con las lluvias que regalan prados fabulosos. La visita incluye reiteradas alusiones al buen trato, desde su adquisición y traslado a León hasta el sacrificio, donde evitan el estrés o el sufrimiento: bueno para los cuadrúpedos y bueno para sus carnes, de las que el cocinero y ganadero habla con orgullo: “¡Esto es bienestar animal! Tienen 10.000 metros cuadrados para cada uno”. Los responsables de El Capricho analizan individualmente a los bueyes para calibrar cuándo cambiarlos de fase hacia el engorde, donde se alimentan con cereales cultivados en las fincas propias del restaurante antes de superar la tonelada y, habiendo cumplido mínimo siete u ocho años, derivarse al consumo humano.
Gordón, de 58 años, celebra haber alcanzado la estabilidad económica y productiva tras una iniciativa de riesgo: hay mucho, mucho dinero en cada buey, en cada costillar, en cada cecina, en cada pieza puesta a curar durante años. Para ello recurren a las bodegas del pueblo, escenario natural e incomparable que otros restauradores tratan de replicar en sus ciudades. ¿Para qué, teniéndolo excavado en el arcilloso suelo? Sin luz, con alta humedad, descansan miles de trozos, envueltos con manteca de buey, en condiciones óptimas para adquirir el sabor, textura, pureza y apariencia imprescindible.
El Capricho se ha convertido en un emblema. Detrás de Gordón se encuentran unos 45 empleados, encargados tanto de la atención a las fincas como de la clientela: desde que el cocinero dirige el antaño merendero familiar, donde él se forjó como parrillero desde chaval a base de intuición y estudio. El restaurante ha acogido a unas 800.000 personas, con unas 30.000 anuales, seducidas por su carta, vinos y rutas. Cada año unos 3.000 visitantes eligen las visitas guiadas. Tanta popularidad se traduce en unos 15.000 kilos de chuletas consumidas año a año y maridadas con más de 3.000 referencias en bodega. La producción propia anual asciende a 20.000 botellas de 75 centilitros y abastecidas por 14 hectáreas de viñedo propio, algunas ubicadas al lado de las parcelas para los animales. Su oferta gastronómica incluye un menú degustación por 180 euros, además de una carta, en la que se incluyen platos como el steak tartar de cadera con el pan brioche hecho en casa (35 euros), tuétano a la brasa pintado con mantequilla de pimienta negra, jalapeños, cítricos y tosta de paprika (18 euros; en la versión XL. 24 euros), cecina gran reserva de larga curación, envejecida en bodega (26 euros), carpaccio de entrecot madurado durante 180 días (28 euros) o chuleta de buey selección José Gordón (160 euros/kilo).
El éxito del refugio leonés se multiplica en el escenario virtual, pues su página web se ha convertido en imprescindible para comensales en sus hogares y para restaurantes de categoría: tanto los cocineros anónimos como los reconocidos recurren a ellos. La industria cárnica asociada a José Gordón acarrea el sacrificio anual de 200 bueyes, sinónimo de una producción de 146.000 kilos de carne, junto a otros 50.000 kilos de carne de vaca. En las naves hay unas 50 toneladas madurándose, equivalente a 400 lomos de buey y 800 de vacas, junto a 54 toneladas curándose, unas 5.500 piezas de cecina. El 20% se exporta y un 10% lo adquieren particulares, según la empresa. La finca, visitable y agradable de ver para el viajero, alberga unos 400 ejemplares entre sus más de 100 hectáreas de ganadería extensiva, junto a otras 100 para cultivar cereal.
El boca a boca, entre comensales y en esferas mediáticas, ha implicado menciones en Time, Vogue Nueva York, The Guardian, The Wall Street Journal o The Daily Telegraph. Así, público internacional recala en León para sentarse en el merendero habilitado en la bodega, excavada a mano hace décadas y con una decoración y estilo tradicional: se busca la comunión con los viejos tiempos y los viejos métodos de trabajo con la carne aliñados con la experimentación, casi científica, para descubrir cómo tratar, cómo cocinar y cómo comer cada corte. Gordón se transforma cuando luce la bata blanca, uniforme que viste al dandi de los chuletones: el ritual llega después de las múltiples alternativas previas al gran objeto de deseo. Steak tartar con caviar, tuétano, la cotizada cecina o el carpaccio abren boca, tras estimular el olfato, para el plato fuerte. El cocinero explica cada aspecto del ejemplar del que proviene la carne: la raza, la edad, la procedencia, el tiempo de maduración y los rasgos. Esta vez desgrana la historia de un buey originario de Azores (Portugal), de nueve años y que se derrite en el paladar al catarlo. La grasa se ha filtrado entre los músculos y forma un conjunto delicioso. Una consigna en El Capricho es “austeridad”, propia de esta tierra y del sencillo y complejo cuidado de los bueyes. Cada animal es distinto y recibe un trato tan individual que nunca se repetirá la experiencia y el sabor, advierte Gordón: “No hay una chuleta igual a otra”.