Nublo, el restaurante de La Rioja en el que solo se cocina con fuego

“El talento también está en los pueblos”. Mientras afirma esto, Miguel Caño, de 38 años, está sentado en la terraza de Los Caños, en la plaza de San Martín, en Haro. Era el negocio familiar hasta que él, recientemente, cogió el relevo a su madre y le dio una vuelta al bar de pinchos de toda la vida. Pared con pared, en un bello palacete del siglo XVI rehabilitado, se encuentra Nublo, la propuesta de alta cocina que puso en marcha hace casi tres años y que rápidamente se ha convertido en una referencia gastronómica en la zona —con una estrella Michelin ganada a los tres meses de abrir y dos soles Repsol—, y en un punto de encuentro en torno al vino. “Supimos desde el inicio que teníamos que alinearnos con la gente de las bodegas”, comenta sobre los primeros compases de un proyecto que decidió que tuviera como eje vertebrador al fuego. Todas las elaboraciones salen de una cocina económica, una parrilla vasca y un horno de leña.

“La gente nos decía: ‘vais a fracasar”, recuerda, sobre los inicios de un proyecto que comenzó a gestarse antes de la llegada de la covid-19 y que se vio completamente paralizado por ella. En aquel momento, después de 17 años, el riojano cogió los bártulos —vivía en San Sebastián— y volvió a su lugar de nacimiento para empujar unas obras que se retrasaron un año. Abrieron en quiebra técnica, pidiéndole a las bodegas “que dejaran el vino a depósito”. Ellos, los bodegueros, remaron a favor y contra todo pronóstico, fue “todo rodado” y durante el primer año tuvieron la sala llena, independientemente del día de la semana o del mes. Un éxito que Caño explica desde la creencia de que hizo aquello que debía hacer: “volver y hacer algo sensato y con sentido”. Lo cuenta después de recordar su fulgurante paso por Pedegrú, uno de los restaurantes fracasados en los últimos años en Madrid y a donde llegó junto a compañeros de profesión como Sara Peral —ahora en OSA—, después de ocho años en Mugaritz.

La diosa Nublo da la bienvenida a un lugar concebido por el diseñador Santos Bregaña. Siguiendo la misma premisa que Caño aplica en su cocina, menos es más, los diferentes espacios respetan la belleza original del edificio. A él se han añadido elementos decorativos como una lámpara longitudinal que cuelga del techo de la sala y cuya iluminación cambia durante el servicio, descubriendo por momentos una figura femenina evocando a esa diosa que da entrada. De Bregaña —autor de la decoración de Mugaritz, entre otros— son también algunas de las piezas de porcelana de la vajilla que se usa durante los pases. Una de ellas sirve de acomodo en temporada para los delicados guisantes lágrima con tendones. Al fondo asoma la cocina, donde el fuego se usa “como herramienta creativa”, apunta al comienzo del servicio Caño, y en la que se queman cepas, sarmientos, robles, encinas y almendros. Unos 20.000 kilos de madera cada 15 días, que salen de las manos de “Benito y Blanca”, quienes la recogen con dos burros previa conversación con los guardias forestales. “No hacemos cocina a la parrilla. Hacemos muchas cosas, pero cada una tiene su tratamiento”, comenta el chef.

Cuando Caño habla de Nublo, lo hace en plural, sin dejar de mencionar al equipo. Presume de no tener problemas a la hora de encontrar personal y huye de etiquetas y discursos manidos en torno al producto de proximidad. “Me aburre soberanamente”, dice sin tapujos. Cree que esa visión limita. “Aquí tenemos la desgracia de que no tenemos mar. El comercio siempre ha existido y debe existir y si la DO Rioja decidiera vender su vino solo aquí, desaparecerían las bodegas”, opina. Tampoco asegura que su cocina contenga un relato. “Simplemente, no lo hay”, responde ante la pregunta. El objetivo es el disfrute de quien se siente a la mesa, aunque en la carta de vinos sí se cumple el kilómetro cero en el 90%, según el chef, de las 1.000 referencias que la integran y entre las que abundan las de Roda, Rioja Alta, López de Heredia y Remelluri. “Si la comida falla, el vino no”, bromea Caño.

Es imposible hablar de los platos concretos que componen el menú porque cambia en función del día. Caño presume expresamente de que en Nublo —también en Los Caños— no hay mermas de producto: llega, se introduce y al día siguiente es otra cosa. Los domingos, las neveras se quedan vacías. “Tener un menú fijo es obligarte a una rectitud de que lo tienes que conseguir a cualquier precio. Lo mejor se consigue si sabes que tienes 16 personas y cocinas para ellas”, razona. Compuesta por alrededor de 15 o 16 pases, en la propuesta de una noche de abril hay queso Comté de 24 meses con pesto; besugo con leche de tigre —ensartado a modo de brocheta en una rama florida de saúco—; espárragos con leche de almendras; helado de haba tonka —del Obrador Grate— y polen. Pero el protagonismo este día lo tienen unos perrechicos de calibre mínimo, limpiados uno a uno, que se sirven con nueces repeladas con un cuchillo. Todo concebido bajo esa máxima de menos es más.

La barra familiar reconvertida

“Yo estoy más orgulloso de esto que de Nublo”, afirma Caño, señalando la fachada de Los Caños. Abierto en los años treinta por sus abuelos paternos, en las Navidades de 2021, cuando su proyecto gastronómico apenas comenzaba a andar, decidió tomar el relevo a su madre, que hasta la fecha se encargaba del negocio. Lo hizo no sin miedo al rechazo y a las críticas de los vecinos que tenían en el bar de pinchos y en su barra un lugar de reunión. Los Caños forma parte de la vida social de Haro, como lo atestiguan las fotografías que cuelgan de las paredes y en las que aparece el pregonero de las fiestas patronales de San Juan, año tras año, subido a lomos de un caballo, rodeado de gente y en el interior del local, como se hacía por tradición.

De aquella barra original solo queda una pequeña parte en la que se siguen sirviendo bebidas, pinchos y algunas raciones como ensaladilla (5,50 euros la media ración), puerros y piparras a la brasa (7 euros). El resto de la sala lo ocupan mesas bajas y una balconada superior con la que amplían capacidad cuando es necesario. La carta principal, con una buena representación de verduras, la componen algunos clásicos como las croquetas cremosas de jamón (9 euros), el pollo al ajillo (11 euros) o el bacalao al pil-pil (18 euros); así como otras elaboraciones en las que se manifiesta el cambio generacional en cocina como el sandwich de pecho de cerda, queso Morbier, papada ibérica y yema curada (16 euros), o la merluza en tempura con mahonesa de berberechos (16 euros). “El éxito de Los Caños es que es una cocina sin pretensiones. No hay ni una lágrima, ni un coulis”, reflexiona el cocinero. Sentados en las mesas bajas hay turistas extranjeros y nacionales, además de algún habitante local. Apoyados sobre lo que queda de barra, tres vecinos de avanzada edad charlan copa de vino en mano. “Este sitio tenía tanta solera que pertenecía al pueblo”, apunta Caño.

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