Canfranc Express, el festín de cocina neoaragonesa escondido en un vagón de tren

Años cuarenta, ocaso de la Segunda Guerra Mundial. Europa, y en concreto sus vías de tren, son un trasiego incontrolado de mercancías, salvoconductos y encuentros entre líderes políticos. Las estaciones de ferrocarril se convierten en territorio de nadie, donde conviven espías con refugiados, contrabandistas y marchantes de arte. La de Canfranc, más propia de una trama de misterio por su imponente planta clasicista, rodeada de montañas y casi siempre de neblina, fue, sin lugar a dudas, una de ellas. Una idea que se fraguó a mediados del siglo XIX con la voluntad de conectar Francia con España a través de un valle facilón y pequeño en los Pirineos aragoneses, pero que no vería la luz hasta 1928 con el beneplácito del rey Alfonso XIII.

Esta mole de cristal y hierro que llegó a ser la segunda estación más grande de Europa, presenció el intercambio de oro nazi por wolframio gallego, con una aduana controlada por miembros de la Gestapo y la que dicen pudo haber presenciado el encuentro clandestino entre Hitler y Franco al término del conflicto europeo. Con el fin de la guerra llegó el declive de la estación y su letargo, potenciado por el cierre de la línea entre España y Francia en 1970 debido a un sospechoso derrumbe de un puente en el lado francés.

Tras décadas de abandono, la estación vuelve ahora a brillar de nuevo convertida en hotel de lujo de la línea Royal Hideaway del grupo Barceló, con una joya culinaria en su haber: el Canfranc Express. A pesar de su corta trayectoria, inaugurado en julio de 2023, y de contar con tan solo cuatro mesas para un máximo de 12 comensales, este restaurante ya brilla en el firmamento de Michelin, con una estrella que ha puesto a esta localidad fronteriza de Huesca en un destino de obligada visita, más allá de la nieve y su carga histórica.

Su repentino éxito lleva el sello del chef Eduardo Salanova y la directora de sala Ana Acín, dos expertos en alta cocina reconocidos por su trabajo en La Venta del Sotón, institución de la gastronomía oscense fundada en 1967 que contiene en su interior el Espacio N, galardonado con otra estrella en 2021 en reconocimiento a nueva visión de la cocina aragonesa. Ese giro vanguardista al recetario de sus abuelas se pone ahora al servicio de una experiencia gastronómica impregnada, confiesan, de toda la magia de Canfranc, donde no falta la teatralidad ni el encanto de otra época. “Al haber nacido en Canfranc y conocer el deterioro y la historia desde pequeño de la estación, tenía claro que nuestros platos iban a hablar sobre ello. Ha sido uno de los principales pilares dentro del proceso creativo que no ha hecho más que comenzar, hemos estado en contacto directo con historiadores de la zona para crear un trabajo de campo en el que documentarnos”, explica Salanova.

La experiencia no escatima en detalles escénicos y guiños a la época dorada de la estación, en concreto, a 1943: Todo comienza en el antiguo hall de las vías españolas, decorada con una obra de arte que representan las distintas clases sociales que frecuentaban el ferrocarril. De ahí toca bajar las escaleras y atravesar el túnel cubierto de azulejos por el que pasaban los pasajeros con destino a Francia, testigos de las historias más fascinantes de contrabando y espionaje. Aquí se degusta un primer aperitivo que homenajea a los pastores del valle de los Arañones a finales del siglo XIX, cuando estas tierras solo eran lugar de paso para el ganado. Tras cruzar el rellano de la estación, ahora el vestíbulo del hotel, la magia continúa en el andén. Aquí aguarda un antiguo vagón original de 1927, reconvertido en un lujoso coche restaurante muy al estilo art déco del Orient Express o la factura del cineasta Wes Anderson, donde comenzar, ya sí, la experiencia al completo.

La teatralidad que representa los años boyantes del mundo ferroviario continúan; del salvoconducto que otorgan a la llegada con los pasos detallados del menú al emplatado en una antigua maleta del primer amuse-bouche de la carta. Su nombre, Liturgia de las migas, ya da una pista del sabor local que se sucederá a continuación, y de ese empeño de Salanova por recuperar las recetas de su tierra con técnicas de vanguardia, apelando a la emoción a través de sabores y productos típicos de la región. “La cocina tradicional aragonesa y su despensa es el eje principal de mi cocina desde hace más de 10 años. En muchas ocasiones damos un paso atrás para iniciar el proceso creativo de cada temporada y nos apoyamos en publicaciones antiguas y cocineros aragoneses históricos, como Teodoro Bardají o el fraile Juan de Altamiras, para rescatar recetas que se han ido perdiendo poco a poco”.

La sucesión de platos con cocciones sorprendentes y un fuerte arraigo en la tierra no ha hecho más que comenzar: de la pintada salvaje criada en Los Monegros a la trucha del río Cinca, los quesos de O Xortical o la trilogía del ternasco, su versión mar y montaña de un plato que nunca falta en las casas de Huesca los domingos. Este principal, que con dificultad elige como su favorito del menú, tiene de ingrediente principal el cordero agnei ibérico, una raza casi extinta que ahora se ha puesto en valor por su grasa infiltrada y se considera entre el mundillo como el kobe de los Pirineos. “Estamos muy orgullosos de nuestro Cordero de Mar, un plato en el que tanto Loïc Thoraval, nuestro jefe de cocina, como yo, hacemos un homenaje al agneau presalé du Mont Saint-Michel, una receta cuya historia conocemos desde niños. Nosotros le hemos dado una vuelta madurando los costillares en algas marinas, procedentes de Puerto Muñoz, en Galicia, que recuerda al uso del kombu en la cocina japonesa”, detalla.

Sin mesas disponibles hasta junio (próximamente contará con un vagón para cenas llamado 1928, un guiño al año de inauguración de la estación), Canfranc Express brinda la oportunidad de probar tesoros locales casi desconocidos como el cerdo latón del Valle de la Fueva, que destaca por su carne jugosa criado en libertad, el helado de aguaturmas, la cerveza negra artesanal del Somontano o el esturión del pantano de Yesa, con un punto graso único en su especie que Salanova potencia con el curado inédito en aceituna negra Empeltre. Y aunque Aragón no tenga mar, este ‘tren culinario’ se encarga de acercar sus tesoros hasta la estación, como el plato de borraja rodeada con otros manjares marinos como el percebe gallego.

Un menú que también enlaza, como lo hacía en el pasado, con el país vecino, desde Canfranc a París, Toulouse, Burdeos y Pau. La presencia francófona que personifica Loïc Thoraval, oriundo de Versalles, arranca desde los aperitivos en forma de macaron, brioche de mantequilla francesa o una bolita empanada al estilo croque-monsier, aromatizada (en este caso) con trufa de invierno, a los platos ya despachados en el vagón, como el cremoso de cebolla dulce con mantequilla noisette, foie de pato y su versión de la salsa Périgueux. “El restaurante está a menos de 15 kilómetros de Francia, por lo que nuestra cocina solo se entiende como una cocina de ambos valles, el Valle del Aragón y el valle del Bearn francés. Además, uno de mis maestros fue el chef Juanlu Fernández [Lú Cocina y Alma, el restaurante de Jerez de la Frontera con una estrella Michelin]. Coincidimos en su etapa en Aponiente, y su manera de entender la cocina francesa fue un antes y después en mi carrera profesional. Además, tengo la inmensa suerte de tener junto a mí, a Loïc Thoraval, que ha desarrollado toda su carrera profesional en Francia, por lo que el país galo va a tener siempre una gran impronta en nuestra cocina”, recalca.

Con la impronta sensible y avezada de Ana Acín en el maridaje, ambos desarrollan un menú redondo que por momentos se pone serio y político, como el primer plato con remolacha encurtida, “un homenaje a la gran manifestación de 1914 que secundaron los remolacheros de Zaragoza y su reivindicación de la apertura de la vía de tren que uniera la localidad con Francia”, explica Acín. En los postres, en cambio, adquiere un valor más sentimental que apela a la nostalgia, como la versión oscense del pastel ruso que la familia Ascaso implementó desde 1974 en las meriendas locales; o el empanadico de calabaza, uno de los postres más tradicionales de la región. “Mi bisabuela materna y parte de las hermanas de mi abuela viven en un pueblito a diez kilómetros de Huesca. Recuerdo que cuando venían en tren a vernos siempre nos traían esta empanada dulce muy muy fina elaborada con anís y canela, con un relleno de calabaza laminada y piñones. Era una repostería de aprovechamiento ya que en los huertos de esta zona lo que más encontramos en invierno son calabazas, y elaborar un postre dulce es una manera de dar salida a la sobreproducción”, explica el chef.

Sin alterar los ingredientes tradicionales, Salanova quiso dar un giro inesperado a la receta cambiando su elaboración; aquí la calabaza se asa muy lentamente y sin azúcar, como si fuera un pescado a través de la costra de sal. “Este postre me recuerda a cuando cocinaba de niño con mi abuela Angelina, ella fue quien me llevó a la cocina”, rememora. Esta regresión a su infancia, un gesto en apariencia sencillo, pero tan sofisticado y emotivo como sus fogones, representa al igual que la nueva era de la estación Canfranc, un puente entre pasado y futuro.

Precio menú comida Canfranc Express: 170 euros (80 euros el maridaje).

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