Salmón curado con salsa de ajo negro y naranja
Un curado exprés le da al salmón en crudo la textura necesaria para disfrutarlo con un intenso aliño hecho a base de ajo negro y limón
El pescado crudo, tal y como lo conocemos hoy día en la gastronomía, ha sufrido grandes cambios a lo largo de la historia. Si bien el concepto actual de sushi viene de Japón, esta práctica nació en China allá por el siglo IV a.C. Por aquél entonces, para conservar el pescado se mantenía en una mezcla de sal y arroz que le permitía fermentar y alargar su vida útil; posteriormente, para comerlo, se limpiaba de dicha sal y arroz. Cuando este estilo llegó a Japón allá por el siglo VIII d.C., los japoneses optaron por no desechar el arroz, convirtiendo lo que era un método de conservación en una comida que acabaría representando a toda una cultura.
Hoy en día no solemos tener problemas para acceder a pescado fresco, pero la conservación o curación del mismo hacen que desarrolle una serie de características organolépticas únicas que no conseguimos de otra forma. Para ello, sólo necesitamos sal y azúcar. Eso sí, hay que tener en mente que el pescado debe haber pasado un proceso de congelación mínimo de cinco días (si lo congelamos en casa).
Aprovechándonos de esta información, vamos a curar rápidamente un lomo de salmón en una mezcla 50/50 de sal y azúcar. Con un par de horas será suficiente para obtener una corteza de color intenso mientras conservamos un interior jugoso y con su punto de grasa. Para acompañar, vamos a preparar un aliño hecho a base de ajo negro, zumo de limón y salsa de soja. Si queréis una salsa más cremosa, se puede convertir en una especie de mayonesa ligera añadiendo una yema de huevo. Por último, añadiremos un poco de frescor con rodajas de jalapeño, naranja y chalota: no tiene desperdicio.
Tiempo: 125 minutos
Dificultad: No montar una tienda de curados clandestina en casa
Ingredientes
Para 2 personas
- 200 g de lomo de salmón
- 100 g de sal
- 100 g de azúcar blanco
- 1/2 naranja de mesa
- 6 dientes de ajo negro
- 1,5 cucharadas de salsa de soja
- El zumo y la ralladura de medio limón
- 3 cucharadas de aceite de oliva
- 1 yema de huevo (opcional)
- 1 jalapeño en rodajas
- 1/2 chalota en juliana
Instrucciones
Preparar una mezcla de 100 g de sal fina y 100 g de azúcar blanco y cubrir el lomo de salmón con ella. Dejar dos horas como mínimo en el frigorífico sin tapar.
Con ayuda de una batidora, triturar el ajo negro con la salsa de soja, el limón y su ralladura, el aceite de oliva, un poco de agua para aligerar y, si queremos una emulsión, una yema de huevo. Refrigerar hasta el momento de emplatar.
Pasadas las dos horas, limpiar completamente el lomo de salmón bajo un chorro de agua fría. Secar bien y cortar con el grosor que se prefiera. Emplatar añadiendo la salsa de ajo negro, gajos de naranja, el jalapeño y la chalota. Comer bien frío.
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