Terrina de oreja y encurtidos
Las terrinas nacieron como una forma de poder dar ciertas carnes en los banquetes palaciegos aprovechando la concentración del colágeno que hay para su compactación y posterior corte.
Ingredientes
Para cuatro personas
Para la terrina de oreja:
- 8 unidades de oreja de cerdo
- 2 litros de agua
- 40 gramos (g) de sal
- 20 g de vinagre
- Pimienta
- Anís estrellado
Para la salsa 'gribiche':
- 1 huevo entero
- 1 huevo cocido
- 250 g aceite de girasol
- 20 g de alcaparras picadas
- 50 g de pepinillo picado
- 50 g de guindilla picada
- 30 g de vinagre de sidra
- 10 g de perejil picado
- 5 g de estragón picado
- 10 mililitros de agua
- Sal
Instrucciones
1. La terrina de oreja:
Lavar las orejas y cortar separando la parte más fina y cartilaginosa con la parte más carnosa.
Hacer una salmuera con el agua y la sal y añadir vinagre. Sumergir las orejas en la mezcla y dejarlas durante 12 horas en refrigeración.
Blanquear las orejas desde agua fría para eliminar las impurezas y a continuación cocerlas a fuego suave hasta que estén tiernas. Retirarlas y sazonarlas con un poco de pimienta y anís estrellado.
Forrar una terrina o recipiente similar con papel film, dejando un sobrante suficiente para poder cerrar por arriba con este. Añadir la oreja caliente y cerrar con el film. Poner un peso uniforme por encima. Dejar reposar en frío durante 24 horas.
5. La salsa 'gribiche'
En un recipiente alto pondremos el huevo entero, la yema cocida, el agua y el vinagre. Ir añadiendo poco a poco el aceite de girasol hasta estar montada como una mahonesa.
Añadir la clara picada y las hierbas, pepinillo, guindilla y alcaparras. Poner a punto de sal.
7. Acabado y presentación
Cortar láminas gruesas de la terrina y acompañar con la salsa gribiche y algunos encurtidos.