Torta pasqualina

La torta pasqualina es un plato típico italiano de la zona de Génova que, como su nombre bien deja ver, se come en fechas de Pascua. Se trata de una especie de híbrido entre empanada y quiche que se rellena con verdura -generalmente acelgas, espinacas o alcachofas-, ricota, huevos y parmesano. Su versión original también incluye mejorana y un queso llamado prescinsêua, dos elementos no muy fáciles de encontrar en el mercado (al menos no en el español).

Al igual que ocurre con muchísimas recetas, se desconoce cuál es su origen exacto pero su existencia fue documentada ya en el siglo XVI por el humanista italiano Ortensio Lando. La cita en el Catalogo degli inventori delle cose che si mangiano e si bevono (Catálogo de los inventores de las cosas que se comen y beben) como gattafura, nombre con el que pareciera se conocía anteriormente a la torta pasqualina, y contaba que le gustaba más que al oso la miel.

La dificultad de la torta pasqualina no reside en la técnica sino en la cantidad de pasos a realizar, lo que la convierte en un plato digno de ocasiones especiales. Preparar la masa es muy sencillo ya que lleva pocos ingredientes y es fácil de trabajar, pero hay que estirar varios discos que irán superpuestos para crear esa sensación de hojaldre. Cuenta la tradición que las capas de masa debían ser 33 en honor a la edad de Cristo pero aquí, evidentemente y por cuestiones de practicidad, solo haremos seis (aunque también podrían ser cuatro). ¿Se puede comprar la masa ya lista? No es lo ideal para esta receta. Si quieres ahorrar tiempo es preferible que lo hagas con el relleno comprando las acelgas congeladas.

Para el relleno

1. Cortar las hojas en trozos grandes y cocinarlas en una olla grande con el propio agua del lavado hasta que estén tiernas pero no hayan perdido su color verde vivo.

2. Escurrir muy bien con un colador, una tela o las manos limpias. Picar fino y reservar.

3. Poner la ricotta a escurrir en un colador fino por si tuviera demasiado suero.

4. Picar la cebolla y rehogarla en una sartén con un poco de aceite de oliva. Estará lista cuando esté traslúcida. Reservar.

5. En un bol mezclar las acelgas cocidas y picadas, la cebolla rehogada, la ricota escurrida, un huevo, el parmesano rallado, sal y pimienta. Si vas a añadir mejorana, este es el momento.

El montaje

1. Calentar el horno a 180 ºC. Enmantecar un molde de 24 cm de diámetro preferiblemente desmontable (en el caso de que no lo fuera, aconsejo utilizar papel de horno para poder desmoldar la pasqualina simplemente tirando del papel hacia arriba).

2. Colocar un disco de masa en el fondo y pincelar con aceite de oliva. Colocar otro disco encima y volver a pincelar. Repetir la operación con otro disco más. Es importante que la masa cubra todo el molde por lo que si los discos no son lo suficientemente grandes deberás colocar uno en el centro y los otros dos un poco hacia los lados de manera que abarquen todo.

3. Volcar la mitad del relleno. Colocar los huevos duros enteros y pelados y verter el relleno restante.

4. Tapar con un disco de masa y pincelar con aceite de oliva. Repetir la operación con los dos discos restantes.

5. Unir las masas de arriba con las de abajo y cerrar como si fuera una empanada. Pinchar con un tenedor la parte superior. Hornear entre 40 y 45 minutos hasta que esté dorada. Templada o fría está más rica.

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