Humus x Hortense, el templo de la cocina vegetal en Bruselas

Llegué al restaurante Humus x Hortense rebasado el mediodía y me encontré con su luminoso comedor completamente lleno a excepción de la mesa que tenía reservada. Antes de tomar acomodo me dirigí al afable chef belga Nicolás Decloedt que, junto con su esposa, Caroline Baerten, regenta en Bruselas este templo de la cocina verde.

¿Vuestra clientela es vegana o vegetariana igual que vosotros?, le pregunté. “En absoluto, tan solo lo es una minoría. La mayor parte de quienes nos visitan son gastrónomos y aficionados que incluso nos encargan de vez en cuando comidas de empresa. Atravesamos un cambio de tendencia. Cuando arrancamos hace siete años nuestra clientela era prioritariamente femenina, ahora sucede lo contrario. Recibimos comensales de cualquier país y de todas las edades, jóvenes de 20 años y personas mayores a quienes les entusiasma. En Bélgica, y yo diría también que en Europa hay una predisposición cada vez mayor hacia la alimentación sana y el mundo verde”.

El restaurante, que gestionan entre ambos, constituye un hito en la capital administrativa de la Unión Europea. Un lugar cuyos platos, al margen de la proteína animal, descubren armonías audaces y conceptos nuevos. Más allá de que la guía Michelín, además de la clásica estrella, lo tenga galardonado con otra distinción verde, y de que la guía Gault & Millau 2024 se deshaga en elogios hacia su trabajo creativo, llaman la atención los comentarios elogiosos que recibe de distintas procedencias. Tampoco sorprende que en We’re Smart Green Guide, guía que valora los mejores restaurantes vegetarianos del mundo, figure clasificado en novena posición, detrás del restaurante El Invernadero, de Rodrigo de la Calle, en Madrid, y de Ricard Camarena, en Valencia. Y lo que es más llamativo, con una puntuación máxima de cinco rabanitos por su sentido de la creatividad y respeto al medio ambiente.

Solicité el menú degustación de 120 euros, una de las múltiples opciones que ofrece la casa, cuyos precios fluctúan entre 84 y 198 euros con maridaje incluido. Y, sin apenas protocolos, llegaron a mi mesa los primeros aperitivos en compañía de los comentarios que Decloedt prodigaba por todas las mesas. De entrada, una tartaleta con ensaladilla rusa cubierta por rábano rojo, junto a una galleta cracker de trigo sarraceno rellena de humus de garbanzos belgas. ¿Garbanzos en Bélgica? “Desde hace cinco años se producen en el norte y en el sur”, me respondió sin pensarlo.

Siguió un nigiri con espárragos fermentados y un buñuelo relleno de remolacha, limón confitado y perejil. Enseguida, nabos en lascas transparentes sobre miso de semillas de calabaza y cracker de avena. Pocos minutos después, una tartaleta de avena con setas silvestres y col rizada a la salsa barbacoa, al lado de un cuenco de hongos con salsa de champiñones fermentados. Una y otra vez, bocados complejos, finísimos, sutiles, orlados de delicadas notas ácidas, columna vertebral de su cocina verde. Tras una breve pausa llegaría el corte de calabaza a la barbacoa con crema de avellanas fermentadas y salsa de puerros quemados. “Me sorprende la acidez de tus platos, una constante en tu cocina”, le comenté cuando me interrogó sobre el menú que me encontraba degustando. “Sin acidez la cocina me resulta pesada. Es la chispa de mis recetas”, me respondió convencido.

El menú avanzaba, mientras los cócteles sin alcohol que había solicitado iban desfilando por mi mesa. “Caroline los diseña. Utiliza los restos de vegetales para prepararlos. No tiramos nada. La idea del desperdicio cero está en nuestro ADN. Antes que una actitud se trata de un estado de ánimo”, me dijo. En su empeño por convertir cualquier excedente verde en un coctel, desde las raíces a las hojas, el talento de Caroline no desluce del de su marido. Disfruté con tragos de jengibre fermentado con jugo de manzanas y zanahorias; de un cóctel con ruibarbo y hierba luisa, y de composiciones sin alcohol con amazake, té oolong y hierbas aromáticas. Cócteles botánicos con el mismo sentido naturalista que impregna su bodega surtida de cervezas artesanales, vinos naturales, ecológicos y biodinámicos.

¿Cada cuánto tiempo creas platos nuevos?, le pregunté cuando la degustación enfilaba el momento dulce. “Dependemos de la huerta que nos abastece —Le Monde des mille couleurs—, que gestiona el granjero Dries Delanote y sus colaboradores botánicos, gentes que practican la agricultura silvestre, la biocultura y la permacultura. Sus jardines nos marcan lo que podemos cocinar en cada momento. Incorporamos platos nuevos al menos cada dos semanas. Nos ajustamos a lo que la tierra nos proporciona. Nuestra cocina palpita con 24 microestaciones, una forma de definir los cambios, en realidad serían bastantes más si las contáramos una a una. Todos los ingredientes que utilizamos provienen de Bélgica. ¿Cuántos platos nuevos creas al cabo de 12 meses? “No menos de 80” ¿Reutilizas alguno anterior cuando comienza el año? “Nunca. Solo mantengo dos inamovibles, el humus, icono de la casa, y el caldo, mi bouillon favorito, ningún otro”.

Mi menú continuó con un tempeh a las habas, con apionabo glaseado y crema de patatas, al que siguió un raviolini de colinabo y apio en un caldo de azafrán belga cultivado cerca de Amberes, preludio de los postres. Primero una variedad antigua de pera con caramelo de bergamota, sorbete de pera y hojas de limón a la crema de amazake, y después un pastel de remolacha amarilla caramelizada con una panacota de remolacha y manzana y gotas negras de un cítrico asado durante tres meses a 60º C con la misma técnica del ajo negro.

Antes de despedirme intercambié mis últimas impresiones con Decloedt. “Ejercí de fotógrafo profesional hace años y conocí a Caroline mientras cursábamos estudios de cocina”, me comentó risueño. “Soy vegano desde hace 26 años. Hace 17, cuando nos hallábamos en la escuela, en toda Bélgica no había un solo restaurante que se dedicara al mundo verde. Sentíamos que la alta cocina de nuestro país carecía de algo diferente y comenzamos a preparar con éxito cenas vegetarianas para amigos. Justo hace siete abrimos las puertas de este local que antes había sido salón de té decorado con frescos de ángeles y ribetes dorados. Caroline es todavía más creativa que yo mismo, una antigua historiadora del arte militante del movimiento Soilmates, que promueve la gastronomía vegetal con el entusiasmo que la caracteriza”.

En la web del restaurante Humus x Hortense se asegura que la pareja que forman Nicolas y Caroline acuñó en 2008 la expresión gastronomía botánica. Justo el mismo año en el que Rodrigo de la Calle en su restaurante de Aranjuez creaba su corriente Gastrobotánica. ¿Quién arrancó primero? Quizá un paralelismo fortuito, casual o tal vez influido, nadie lo sabe. “No es relevante”, afirma Nicolás. “Lo que realmente importa es que poco a poco aumenta el número de restaurantes donde se transmite una devoción por el universo verde, por las verduras, las frutas, las semillas, las hierbas, las plantas silvestres, los granos, las flores y los brotes. Cocinas en las que se elaboran grandes recetas y se impulsa el respeto por la tierra y la voluntad de mejorar la forma de alimentarnos.

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