Lume, el pequeño restaurante de Santiago de Compostela donde hacen unas de las mejores hamburguesas de España

Con la ilusión propia de una principiante en el oficio, a comienzos del pasado mes de marzo la cocinera gallega Lucía Freitas concursaba en el III Campeonato de España de Hamburguesas. El jurado, compuesto por cocineros y periodistas, consideró su receta una de las tres mejores de las quince finalistas que tras los procesos de selección competían en el certamen. La Japan Burger (18 euros) que figura en la carta de Lume, en Santiago de Compostela, merecía figurar en el podio. Contiene carne de buey gallego, dos coles, blanca y lombarda encurtidas, queso cheddar, sisho verde, y salsas inspiradas en las okonomiyaki (tortillas japonesas), aparte de lascas de katsuobushi (bonito seco, fermentado y ahumado). En conjunto, proteínas cárnicas, verduras y aderezos orientales en un pan brioche de La Bulanxerí, panadería de Santiago.

La segunda de sus conocidas hamburguesas —smash ibérica—, no menos sugerente, incluye en el mismo brioche dos porciones aplastadas de ibérico de bellota, cebolla caramelizada y yondu (salsa de soja y vegetales fermentada), además de queso Arzúa-Ulloa, lechuga iceberg, pepino encurtido y una salsa ideada por Freitas que se inspira en la famosa del Big Mac, con hierbas y encurtidos. Dos recetas mestizas, japo-gallegas, adictivas, de texturas mórbidas y crujientes, repletas de contrapuntos ácidos, grasos y vegetales que sintetizan su estilo. Nada de fast food, sino “slow food a lume de carozo”, como reza el eslogan que preside su ilusionada carta, carente de pretensiones.

Lume, la propuesta más informal de Freitas, lugar de paso frente al mercado de abastos de Santiago, que preside una única barra con 14 taburetes frente a una cocina abierta convertida en escenario, bascula entre lo local y lo lejano con la mirada puesta en Japón donde cuenta con círculos de fans y entusiastas de su trabajo. Platos desenfadados, tapas y raciones para compartir, con los ingredientes que le proporcionan los proveedores del mercado, y los sabores que se abrazan a recuerdos de sus viajes.

Los nachos Galician Style (15 euros) ahondan en el sentido nómada de sus recetas. Contienen picadillo de chorizo (zorza), maíz dulce, queso del país, salsa de pimientos de padrón y cilantro, crema en la que se embadurnan las tortillas de maíz fritas. Fusión a la que no escapa el incisivo salpicón acevichado de mejillones y mújol en tropezones (16 euros), que se rocía con un gazpacho de tomatillos verdes mexicanos, pepino y cilantro. Ni tampoco los berberechos a la brasa aderezados con emulsión de los propios moluscos y agüilla de mejillones con aceite de hierbas (cebollino, cilantro y huacatay peruano) a las especias japonesas shichimi tōgarashi.

Por su parte, los mariscos del día conviven con el calor sus parrillas, incluidas las ostras y el pulpo, demasiado retostado por efecto de las brasas. Son correctas las croquetas de chocos en tinta, y refrescante la ensalada de tomates de su propio huerto, con cerezas y bonito de Burela. Lo mismo que la ensaladilla (15 euros), que según el día se ofrece con el plus de tropezones de bogavante. Un extra tan sugerente como el donut caramelizado relleno de jarrete de buey asado con piparras. En conjunto, propuestas chispeantes, desenfadadas, viajeras, llenas de originalidad, con el buen rollo que acompaña al local, al pie del mercado. Con los postres (sorbetes; piña coco, ron y cola; cremoso de mango, 7 euros) en línea con lo precedente, los aciertos superan a la mera idea de cumplir con el trámite dulce.

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