Mousse de chocolate cremosa sin huevo ni leche
Una receta con tres ingredientes que funciona de verdad gracias al poder emulsionante de la grasa del chocolate
Esta crema, chantilly o mousse de chocolate con tres ingredientes, que haría las delicias de los influencers de Instagram, la inventó el fisicoquímico francés Hervé This, uno de los padres de la gastronomía molecular. El buen hombre un día se levantó de la cama pensando que, igual que la nata es capaz de formar una espuma al montarla, siendo poco más que grasa dispersa en agua, ¿por qué no se podía hacer algo similar con el chocolate, que también tiene una buena cantidad de grasa? Lo de llamarlo chantilly de chocolate procede de que en la vecina Francia se llama así, entre otras preparaciones, a la nata montada y azucarada (si queréis saber la vida y milagros de la nata láctea y por qué es capaz de montarse, aquí me explayo sobre tan alimenticia cuestión).
El chocolate negro contiene manteca de cacao, azúcar, cacao en polvo, lecitina de soja -un emulgente- y una pequeña cantidad de agua. Cuando se derrite el chocolate en agua caliente se forma una emulsión, en la que el agua es la fase continua y la grasa de cacao derretida se encuentra dispersa en esta agua. Si batimos esta emulsión introducimos burbujitas de aire en su seno. Entonces las moléculas de manteca de cacao recubren las burbujas de aire y, si enfriamos el batido al mismo tiempo en un baño de hielo, la manteca se solidifica en forma de cristales de grasa que atrapan estas burbujas de aire.
La mezcla de chocolate y agua se convierte de esta manera en un semisólido esponjado al que el aire da mayor volumen del que tenía el líquido de partida. La consistencia es similar a la de una trufa montada, pero más suave y más chocolatosa. Esta crema de chocolate tiene el gran atractivo para los más chocolateros de que mantiene un sabor muy similar al del chocolate de partida, al no introducir ningún tipo de lácteo ni huevo ni ninguno de los demás ingredientes que lleva una mousse de chocolate clásica. Chocolate en vena.
Tiempo: 25 minutos
Dificultad: Poca, hay que emplear un chocolate con suficiente grasa y se trata de batir la emulsión de chocolate en agua al tiempo que se enfría; si te pasas y no monta bien, lo vuelves a calentar y empiezas de nuevo
Ingredientes
Para 3-4 vasitos o tarros individuales
- 265 g de chocolate (mínimo 70% cacao)
- 240 ml de agua (se pueden usar otros líquidos como zumo de naranja o té si queremos añadir otra capa de sabor, siempre que no se altere la proporción de grasa de la mezcla)
- 4 cucharadas de azúcar
Instrucciones
Preparar un bol donde quepa la crema y colocarlo sobre otro bol con hielos y agua. Reservar.
Poner el agua y el chocolate junto con el azúcar en un cazo. Calentar a fuego bajo hasta que se derrita el chocolate, removiendo de vez en cuando.
Una vez derretido todo el chocolate, pasar la mezcla al bol sobre el agua con hielo y batir con unas varillas, manuales o eléctricas.
Ojo, porque es relativamente fácil pasarse de batido y que se nos quede la cosa granulosa por exceso, cuando debe quedar lisa y homogénea, similar a una ganache de chocolate.
Conviene batir despacito, con paciencia, solo para enfriar hasta que la crema baje a unos 18 °C. Después se bate con un poco más de energía, hasta que la batidora hace surcos en la crema y esta ya no fluye al levantar las varillas. Se produce una especie de fraguado relativamente rápido, se nota enseguida.
Si nos pasamos de batido, no agobiarse: poner otra vez la mezcla a derretir al calor suave y repetir el proceso, porque vuelve a montar sin problemas.
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