El ‘cremaet’, ese brebaje que llegó de ultramar y arraigó en la Comunidad Valenciana

Habrá quien diga que son nimiedades. Alteraciones minúsculas que no llevan más que a una especie de carajillo tuneado. Pero, deteniéndose en la realización y en lo que refleja del carácter de la zona, se podría asegurar que no tienen nada que ver. El cremaet valenciano es un brebaje más elaborado y con un significado especial no solo para el paladar, sino para la idiosincrasia de este enclave mediterráneo.

Su historia está marcada por el trasiego entre continentes y la extendida cultura de hacer un alto a media mañana. Antes de que se le pusiera un nombre tan moderno como brunch, en la Comunidad Valenciana ya existía un competidor aventajado. El esmorzaret es lo que en otros lugares se conoce como almuerzo, pero llegando a confundirse con un cóctel navideño: por la mesa circula a pleno sol un descomunal menú de bocata, aceitunas, altramuces, cacahuetes, cerveza o vino y un digestivo para poner el broche.

Este final se consuma, generalmente, con el cremaet, bebida única de este rincón y que aporta el estimulante del café y el gusto de un orujo. Maje Martínez, integrante de la Academia de Gastronomía de la Comunidad Valenciana, enumera los ingredientes básicos de esta infusión —café, ron, canela, azúcar y limón— mientras detalla su proceso: “Una de sus características más importantes es la temperatura”, introduce.

“Al contrario que el carajillo, que puede ser de cualquier licor y solo se combina con el café, el cremaet requiere tiempo y pericia. Además, puede variar según la zona o la identidad de cada bar”, apunta, explicando cómo se consigue este “jarabe”: “Se arranca por la base, que es el azúcar, la piel de limón, granos de café y, en algunos casos, canela. Sobre esto, se vierte el ron y se calienta todo a la vez, normalmente con el vapor de las cafeteras profesionales. Así se infusionan para que se asiente el café”.

Más adelante, se lleva a cabo lo que le da su denominación: el quemado del ron hasta la evaporación del alcohol, la decantación del café para que no se mezcle y la crema final. Con este quemadito del licor y la corona espumosa se alcanza la excelencia del cremaet, marcada por su separación, definida y equilibrada, en tres colores: el ámbar, el negro y el beige.

“Como poco, hay que estar diez minutos. De ahí su sabor, su textura. Es suave y dulzón, como caramelo. Todo el mundo quiere una foto con él”, aclara Javier Fernández, propietario de La Nueva Terraza, en San Antonio de Benagéber (Valencia). El hostelero ganó el premio a mejor cremaet tradicional en Fiescrem 2024, la Feria del Esmorzaret y el Cremaet celebrada en la localidad valenciana de Xeraco. Bernat Pellicer, el presidente del concurso, añade que es “el postre perfecto del esmorzaret y un complemento perfecto para comidas o cenas con familiares y amigos”.

“Por eso, muchas destilerías valencianas están empezando a prepararlo y embotellarlo, pero no hay comparación”, razona. Avelino Mascarell, alcalde de este municipio, incide en que ejerce de “guinda” a “un buen almuerzo o comida” y que su truco es “el mimo, el cariño”. Los expertos repiten el mantra de su peculiar semáforo cromático y los elementos básicos, pero coinciden en que cualquier experimentación es válida “si mantiene su esencia”.

De esta forma es como Gianpaolo Gori, un italiano instalado en España desde hace nueve años, obtuvo el galardón de este certamen en el apartado de “creativo”. “Buscamos algo nuevo. Le pusimos lima en vez de limón, hierbabuena, azúcar, miel y pomelo seco”, anota. “Salió muy verdoso, pero todo era parte de un juego”, afirma, dejando claro que en la región “está la paella, la horchata y, luego, el cremaet”.

¿Y ese presunto origen de ultramar? Néstor Vaccaro, miembro del colectivo Gastroadictos, cuenta su posible procedencia: “Se cree que nace en la guerra de Cuba, donde se tomaba el ‘corajillo’, de ron con café, porque ‘daba coraje’. Eso se transformó al llegar aquí, con los cítricos de la zona”. Maje Martínez también habla de “hipótesis” no confirmadas cuando se retrotrae a los campos de caña en la época árabe, con auge en el siglo XV.

“Con la expulsión de los moriscos y la llegada del azúcar desde América, ya en el siglo XVI, este cultivo cayó en picado, pero en el XIX, con la crisis de la seda, el cáñamo y la naranja, proliferó de nuevo. Se comenta que durante los años de bonanza, aumentaron las fábricas para procesar el azúcar y las destilerías, tanto de ron como de otros espirituosos como la mítica cazalla”, aclara. Un nuevo descenso por el clima provocó que se importara desde Cuba: “Se dice que los responsables del auge del ron fueron emprendedores indianos catalanes y valencianos que hicieron fortuna en la isla con fábricas como Bacardi, Bardinet, Pujol…”.

Fue allí donde, supuestamente, surgió la bebida, gracias a un emigrante castellonense que luchó en la guerra librada en el país caribeño. “Eso postula a Castellón como la cuna y donde se fija la forma más endémica de prepararlo, que es en vasos de barro, algo que se sigue manteniendo en la actualidad”, concede la especialista, aludiendo a su éxito por esa sacralización del almuerzo —propio de agricultores— y su resistencia a propagarse.

“Tiene potencial, y tal vez el origen humilde de consumo en ambientes de labriego más que en eventos sociales, sea lo que haya frenado su posicionamiento en la hostelería como puede ser un café irlandés, vienés o incluso el asiático de Murcia. También el ser un producto originalmente masculinizado (reservado a los hombres del campo), ha frenado esta expansión, aunque cada vez son más las mujeres adeptas”, concluye Martínez, incluyéndose entre las aficionadas a este elixir alejado del simple carajillo, aunque haya quien quiera asemejarlos.