¿Por qué hay tan pocos vinos por copas?

España es el tercer país del mundo que más vino produce, el primero en superficie de viñedo y también el primero en exportación por volumen, según el informe de la Organización Interprofesional del Vino de España. Por eso no deja de sorprender que al acudir a la gran mayoría de bares y restaurantes, los vinos por copas sean escasos: un blanco y un tinto o, a lo sumo, un par de cada. Los rosados, claretes, generosos y espumosos no están, igual que una mejor oferta para copear. ¿Pero es porque no se les espera? ¿De qué depende tener más o menos vinos por copas?

Para la sumiller Fátima Villanueva, del restaurante Sr. Cangrejo (Sevilla), del que también es copropietaria, el criterio es su propia felicidad: “copeo lo que me hace feliz y no hago un cálculo. Intento tener el control de lo que semanalmente copeo en maridajes y escojo una selección respecto al movimiento que haya sufrido la carta de comida esa semana”. Así, en Sr. Cangrejo copean el 90% de su carta, que se adapta a su clientela, tanto para los que deciden escoger qué quieren como para los que se dejan recomendar. “La gente se arriesga más y prueba más cosas que en otras circunstancias no haría cuando la oferta a copas es más amplia, y pienso que esto favorece a la cultura del vino”.

Aun así, mantener una bodega con muchos vinos por copas no es fácil: “hay referencias a las que no les viene bien el Coravin —un sistema que permite servir sin quitar el corcho— o temporadas donde se bebe más blanco (o viceversa). Yo tuve que reducir la cantidad de vinos espumosos a copas porque generaban muchas mermas”, razona Villanueva, que afirma que es de vital importancia que una oferta tal se acompañe de personal de sala que conozca y entienda las referencias en bodega.

El Forat (Barcelona) es el restaurante atípico que Michael Pérez conduce como hombre orquesta en la Barceloneta, a pocos metros de la playa. En su caso, ofrece a copas todos los vinos disponibles en su local y propone unas 10 copas para maridar. Usa bomba de aire, comprueba siempre la calidad del vino y observa su evolución. “Tengo una nevera de copas a menos de 12 euros cada una y otra nevera de cosas por encima de ese precio, que también me sirve de guarda. Compro en general tres botellas de cada referencia y mi idea es tener mucha rotación”, dice. “Mi comensalería tiene acceso libre a mis neveras, pero en general, se dejan llevar por mis maridajes. Esta tendencia me permite planificar, investigar y organizar mi servicio de vino. Si solamente una persona quiere una copa de un vino de alta gama (siempre que no sea espumoso) no es problema”.

Pérez sostiene que la falta de más opciones por copas se debe a una decisión de servicio: “tener muchos significa invertir mucho tiempo en cada mesa”. Además, hace falta personal entrenado para que pueda vender toda la oferta. Por otra parte, considera que “aunque la uva puede crecer en diversos ambientes, un buen programa de vino puede perjudicar un negocio con un mal terreno donde no suele ser la bebida predilecta”. También arguye que una determinada elección de vinos dispondrá a la clientela hacia la exploración o hacia el conservadurismo: “si hay cinco blancos a copas desconocidos y un tinto que suena, la gente irá hacia lo conocido”.

En la Bodega Solera (Barcelona), la carta de vinos por copas suma un total de 17 referencias (5 blancos, 5 tintos, 5 vinos de Jerez y 2 espumosos) “más alguna cosa especial que abrimos cuando queremos compartirla con alguien o catar nosotros”, explica su sumiller, Guillermo Leal, que opina que no hay una fórmula universal para calcular el número ni el tipo de vinos a tener por copas. “Depende del concepto y del espacio de cada local. Para nosotros, al ser un bar de vinos, tiene sentido tener un rango más generoso por copas, y fuimos modificando el formato y la cantidad a medida que veíamos lo que funcionaba. Lo mejor es dejarse guiar por el día a día”.

Preguntado por la típica oferta escueta de vinos por copa, Leal responde que es lo fácil “y muchas veces, lo más rentable. Se tienen vinos inofensivos, nombres reconocibles, en lugar de invertir esfuerzos en ofrecer opciones interesantes. Para él, más que la cantidad, considera que es más importante para nutrir la cultura del vino tener una idea clara de qué se quiere transmitir con cada elección que hay en la carta, y poder defenderlas ante el cliente a pesar de que este las desconozca.

El recientemente abierto bar Glop (Madrid), junto al Mercado de Vallehermoso, cuenta con 18 vinos por copas, algunos fuera de cartas y vermú. “Tenemos esta cantidad de vino para dar una buena rotación a esos vinos y también por nuestra capacidad de almacenaje”. En la opinión de Júlia Valls y Juan Daniel Ibiza, propietarios, el sector comete dos fallos: la baja formación del personal de sala “y la compra de vinos baratos que se venden caros para lo que son, perjudicando así al mercado”.

En Bar Manifest (Barcelona) tienen, precisamente, dos opciones por tipo de vino, con un total de 7siete u ocho que varían todas las semanas. “Elegimos vinos en función de nuestro stock, del precio de las botellas y de la temporada. Una buena diversidad despierta la curiosidad de los clientes, aunque un exceso puede llegar a confundir. Al mismo tiempo, es una gran declaración de intenciones que no es apta para todos los locales, por razones de desperdicio, por ejemplo”, afirman. La oferta generosa implica un esfuerzo para hacerla interesante, pero también un concepto que la respalde y unos clientes con interés. “Si sólo ofrecemos vinos de precio elevado o excepcionales, debemos prestar el servicio adecuado. Para un bar donde el consumo es masivo, sin que el cliente preste mucha atención al vino servido, es más fácil dar copas de bajo precio y favorecer los vinos naturales de gama básica. Esto no cambia la calidad del vino, que no está en absoluto relacionada con el precio de la botella”.

En Le Bar de Vins (Valencia), de Luca Bernasconi, disponen de entre 15 y 20 vinos por copas entre espumosos, blancos, tintos, generosos y dulces. Él calcula cuántos puede tener según la demanda de la clientela. “Poder abrir vinos de 10 euros o más cada copa sigue siendo un reto complicado en Valencia”, explica Bernasconi, que no es partidario de usar Coravin y que cree que las máquinas con gas inerte tipo Bermar son para establecimientos de tique medio o alto. “Intento que no haya más de 20 vinos a la vez para mantener a raya los problemas de oxidación, muy evidentes en los espumosos, y por eso solamente tengo dos a copas al mismo tiempo”.

En su experiencia, la oferta de vinos por copas común se limita “a un Rueda, un Ribera/Rioja y, a veces, a un tinto valenciano. Si hubiera dos propuestas por tipo de vino me daría por satisfecho”. ¿Una mayor oferta de vinos por copas ayudaría en la cultura del vino? “Sí, pero tampoco sería la panacea”, considera. “Los bebedores formados piden por botella y si no la acaban se la llevan. Los vinos por copas son maravillosos en la franja de 15 a 30 euros (coste de botella), para que la gente vaya descubriendo uvas, zonas, elaboradores. Pero el quid de la cuestión es la falta de profesionalidad en las salas. Un buen sumiller te vende lo que le apetece, al precio que sea y te hace disfrutar”.

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