Fame, bocadillos gallegos frente a la invasión de las ‘smash burgers’

Adrián Moral trabajaba en la alta cocina gallega. Empezó en Culler de Pau (con dos estrellas Michelin), en O Grove, continuó en Ceibe (una estrella), en Ourense, y acabó en Silabario (otra estrella), en la sede del RC Celta en Vigo. Le gustaba aprender de los más experimentados. “La creatividad lleva a más creatividad”, reconoce. Pero tenía ganas de tener la libertad de crear una carta desde cero y regentar un negocio propio. Lo lógico es que hubiese seguido el camino de la haute cuisine. Pero este vigués de 29 años escogió su propio rumbo. Montó Fame, una bocatería diferente en Rúa Real, 40, Vigo. Un lugar donde pudiese mezclar lo aprendido en la mejor gastronomía gallega con comida accesible y atractiva para todos los bolsillos. Y sus bocadillos de autor acaban de cumplir un año.

Madera barnizada, música de Baiuca o Fillas de Cassandra y una pared larga de granito con decenas de monedas que reposan en ella. Esto percibe uno al entrar a Fame, en pleno casco viejo de la ciudad. Su existencia nace de cabalgar una contradicción entre lo viejo y lo nuevo. El protagonista de su carta es un antiguo conocido de la gastronomía mediterránea como el bocadillo. El nombre del local no tiene nada que ver con sinónimos de fama o notoriedad. Significa, literalmente, hambre en gallego. Desde panes rústicos o de cea al francés brioche, sus emparedados conquistan a todo el que visita el local.

El producto gallego y de proximidad es un ingrediente innegociable e identitario en estos bocadillos. “Reivindicamos nuestro producto, sobre todo por los cambios que están llevando tanto la gastronomía como la sociedad en general. Queremos contribuir a conservarlo desde dentro”. El chef se refiere a la crisis a la que se enfrenta Galicia por la pérdida de productos locales, marcada por la caída de precios por la competencia extranjera, llegada de multinacionales y cierre de pescaderías tradicionales. Su objetivo también es social: “Valoro el producto y los oficios que lo mantienen. Hay un problema enorme con la agricultura y la pesca en Galicia”.

“Tenemos una cocina increíble y hay que celebrarla”, defiende. Lo hace a través de un pan cortado a la mitad al que introduce recetas únicas. ¿Los más exitosos? El de carrilleras en pan rústico de centeno, con espinaca de huerto cruda, champiñón laminado, guiso de carrillera desmigado en su jugo y una salsa de queso de tetilla; o el emparedado de vaca vella madurada, con pan brioche, emulsión de café París, yema de huevo curada, brotes y cebolla frita. El primero por 12,50 euros y el segundo por 10,50. En la carta destacan otros bocadillos, como el de churrasco, el de cacheira o el de panceta y gambón. Mezcla también ingredientes extranjeros, como una original mayonesa de kimchi o kale frita. “Hay productos internacionales, pero nunca con más protagonismo que el de aquí”, zanja.

Moral está contento. Celebra durante la entrevista que el crecimiento del proyecto le ha permitido traer nuevos bocadillos a la carta. Uno vegetariano, “al fin después de la demanda”, reconoce. Y otro de pescado, “tenía muchas ganas. Tenemos mucha influencia atlántica y estaba siendo difícil traer algo del mar por el tema de la conservación. Es con bacalao y productos del interior de Galicia”. ¿Su pescadería? A unos 500 metros del local, casi en plena Lonja del Berbés. De la nueva carta, tiene las expectativas puestas en un bocadillo en concreto: aceitunas negras, tomate seco, rúcula, queixo de Arzúa, pastrami de vaca rubia gallega y mantequilla ajo-perejil; todo entre dos rebanadas de pan brioche.

También ofrece entrantes clásicos como empanadillas de choco, croquetas de cecina y queso San Simón (8 euros la ración), tacos vegetales de oreja (9 euros por una ración de tres) o un rulo de capuchina, morcillo de vaca, vinagreta de hierba y hoisin de suco. ¿Cuánto hay de cocina Michelin? “Hay guiños a la alta cocina, pero en otras cosas estamos a años luz. Hay que ser realistas”. En esos acercamientos se sitúan sus petiscos: aperitivos de autor elaborados bajo el criterio de Moral. “Es una forma de mostrar cariño al cliente y darle a entender que no está en una bocatería más”, define.

La clave está en cómo elabora los platos: “Ni se nos plantea coger alguna mayonesa o salsa de bote, cocinamos guisos de más de 16 horas, cocciones largas… No es una comida rápida en sí, pero tampoco es un plato como tal, tiene un trasfondo”. ¿Lo ve exportable a otros lugares de España? “Con otros bocadillos sí, pero los de aquí los entiende más la gente que ha nacido y se ha criado en Galicia”.

Tradición contra la fritanga

La filosofía de Moral es clara: “No desmerecemos lo que es un bocadillo. Lo alabamos. El pan es la mejor guarnición para cualquier cosa. Escapamos del fast food y la fritanga sin personalidad. En Galicia tenemos harinas que hacen un pan suficientemente bueno como para estar orgullosos”. En el centro de Vigo se cuentan diez hamburgueserías —casi todas smash burgers— en un perímetro corto. La suya es la única bocatería gourmet. “El mercado de las hamburguesas está muy copado. Como consumidor, me gusta ir a lugares con más personalidad. A veces echo en falta que se reivindique la gastronomía local”, reflexiona Moral. Fame combate la homogeneización en la gastronomía con tradición, orgullo y autoría.

El bocadillo es una comida muy común entre los obreros de los astilleros de Vigo o del campo. Es fácil de llevar y sus embutidos aportan energía para el resto de la jornada laboral. ¿Busca elevarlo? “Sí, pero desde el respeto. En Galicia todo el mundo se ha inventado un bocata mezclando lo que tenía por casa. Es enorgullecernos de eso y aportar el conocimiento extra de otros sitios”. “Asumo que ciertos bocadillos podrían entenderse como fast food, porque es algo que te comes rápido, pero no competimos con Burger King. Partimos de la base de que hacemos cocciones de 10 a 20 horas y guisos con fondo. En un mismo bocadillo podemos meter hasta diez elaboraciones internas”, aclara.

En su carta abunda el método de elaborar las carnes en la cocina interior gallega y la salazón del cerdo. “Es un producto que cada vez se consume menos en Galicia porque está menos valorado. Parece que solo hay un producto dentro del cerdo, como si tuviese 80 secretos. ¡Y no! Se le sacan solo dos”, ríe ahora. El aprovechamiento del animal trae consigo mayor respeto ecológico: “Consumir otras partes del animal ayuda a la sostenibilidad alimentaria. Se ha perdido la costumbre de ir a la casquería. La gente piensa que hay partes más y menos nobles”. ¿Existe la nobleza en la comida? “Cada parte te aporta algo. Un filete de cerdo jamás tendrá el mismo colágeno que una oreja. Hay que saber aprovecharlo y comer variado”, responde.

Crear barrio en el centro

En el centro de Vigo, como en otras muchas grandes urbes nacionales, se palpa un declive identitario. Grandes fondos compran establecimientos y sustituyen al negocio local. En Fame quieren evitar eso. Ciertos domingos al mes, cuando humildemente pueden, organizan eventos para generar comunidad local a través del local. Los domingos de callos son ya admirados: “Es importante tener tejido social en el centro. Queremos ese punto de cambio en la sociedad y que un restaurante sea un lugar de encuentro, que genere comunidad, intente que la gente esté cómoda… Hay que actuar desde el ejemplo”.

Un punto que sorprende de Fame, dado el producto y su elaboración, es el precio. El bocadillo oscila entre 10 y 15 euros. Comer cuesta unos 20 euros con algún entrante y postre. “La idea es que siempre sea accesible para el cliente, aunque pueda fluctuar”, asume Adrián Moral.

El proyecto empezó repartiendo comida a domicilio, pero la experiencia podía empeorar con los tiempos de espera, mala gestión de recogida y entrega; “errores heredados”. “Estamos tratando de arreglarlo, pero recomendamos siempre venir aquí”, insta Moral. También van incluyendo vinos gallegos de las diferentes denominaciones, aunque no hay una especialización. Entre él, Edu —su ayudante de cocina— y el camarero, han levantado una nueva tendencia en Vigo. ¿Un deseo de futuro? “Mejorar cada vez más el resultado. Me gustaría tener también alguna comida más de plato, aunque los bocadillos siempre estarán. Tenemos un local pequeño, quizá haya que ampliar por ahí”. La tradición gallega sostiene que dejar apoyadas las monedas en la pared atrae fortuna. En Fame lo hacen como gesto y como guiño al pasado. Aquí la tradición nunca será decorado: es materia prima.