Devil’s Cut, el local de Madrid del coctelero japonés más premiado del planeta

El Adonis forma parte de la edad dorada de la coctelería. Un trago que ya funcionaba a finales del siglo XIX en los hoteles neoyorquinos por su acertada mezcla, que consistía en emplear vermut rojo para aportar algo de dulzor y jerez para jugar con los matices más secos. Unos golpes de angostura terminaban de dotar al resultado de una gran complejidad. Hoy en día es un cóctel que sigue siendo rompedor y tremendamente moderno, dentro de su delicado minimalismo.

En Devil’s Cut (Calle del León, 3, Madrid) lo han evolucionado y ofrecen una versión levemente floral: la receta alterna fino y amontillado —dos jereces de Williams & Humbert que aportan profundidad— con Martini Rubino y Mancino Rosso, que equilibran el amargor y la dulzura del conjunto. A esa base se suma fruta de la pasión clarificada, que introduce acidez y luminosidad; St-Germain, licor de flor de saúco, que aporta un matiz floral; y Muyú Vetiver, creación de Alex Kratena, con notas terrosas y exóticas. El resultado es un cóctel elegante, de complejas capas aromáticas, que respeta la esencia del Adonis original a la vez que la actualiza con enorme sensibilidad.

“El jerez forma parte de mi historia”, explica el bartender japonés Shingo Gokan, creador de esta coctelería madrileña, la primera que funda en Europa bajo su nombre y que estos días cumple un año de vida, con el acicate de haber recibido recientemente el premio Tales of the Cocktail a mejor bar internacional del mundo. “Trabajé en un bar de jerez en Ginza, Tokio, hace más de veinte años. Después viajé a España, visité sus bodegas y aprendí todo lo que pude sobre el jerez. Desde entonces siempre ha sido mi bebida favorita”.

Gokan nació en el bullicioso barrio tokiota de Shibuya y empezó a trabajar tras la barra con apenas 18 años sin un mentor que le enseñara algo de técnica. “Iba a bares y restaurantes, probaba, analizaba. Y leía el Savoy Cocktail Book una y otra vez; fue mi primera biblia”.

Con 23 años, aterrizó en Nueva York sin empleo. Preguntó cuál era el mejor bar y la respuesta se repitió: Angel’s Share. “Fui, dejé el currículum y me rechazaron. Meses después me llamaron. Así empezó todo”, dice de un lugar que es historia del buen beber en la Gran Manzana. Angel’s Share, abierto en 1993, está considerado el origen del speakeasy moderno y, cuando el equipo original se marchó para abrir sus propios locales, Gokan asumió la dirección. “Me quedé al frente sin días libres y trabajando quince horas diarias. Tenía que formar a un equipo nuevo desde cero. Fue la etapa más dura de mi carrera”, recuerda de un esfuerzo que también le mostró sus límites. “Angel’s Share tenía reglas muy estrictas: no estar de pie, no más de cuatro personas por grupo. Era difícil de gestionar. Me prometí que, si algún día tenía mi propio bar, mantendría la calidad, pero con más libertad”.

Con una idea clara en la cabeza, en 2014, se lanzó a la apertura de Speak Low en un edificio de cuatro plantas de Shanghái. Cada nivel permitía disfrutar de una experiencia diferente: una barra abierta y bulliciosa, otra más técnica y silenciosa, y un espacio reservado para clientes habituales. “Fue una forma de resolver los problemas que había vivido en Nueva York. Cada planta respondía a un tipo de cliente y servicio”.

Su célebre cóctel Speak Low —con el que ganó la Bacardi Legacy Competition— mezclaba ron, jerez y té matcha, uniendo Oriente y Occidente en una receta que evocaba sus recuerdos de infancia. “Estaba inspirado en la ceremonia japonesa del té. Había estudiado ese arte tradicional, donde se prepara el matcha y se recibe al invitado con calma y respeto”, comenta de un trago en el que trasladaba ese espíritu de hospitalidad. La coctelería entró en The World’s 50 Best Bars en su primer año y fue el primer bar de China en hacerlo. En Asia’s 50 Best Bars alcanzó el número dos. “Aquello nos dio visibilidad y cambió el panorama asiático. Fue un antes y un después”, afirma.

A partir de entonces ha fundado nuevos espacios —The SG Club, Sober Company, Swirl, El Lequio, Ash, The SG Tavern, muchos de ellos reconocidos en las mejores listas del mundo— y ha conseguido que su grupo esté presente en seis países con una veintena de bares. Además de marcas de bebidas, cristalería y utensilios para el bar. “Compartir recetas o técnicas es fácil; lo difícil es compartir cultura. Trabajamos con equipos de distintas generaciones y nacionalidades. Lo importante es explicar siempre el porqué de cada gesto”, señala. Para mantener una coherencia entre todas sus sedes, Gokan implantó un código interno llamado 5S, una especie de constitución del grupo: “Es un conjunto de principios: respeto, gratitud, hospitalidad consciente. Si algo que haces está alineado con eso, vas bien. Es lo que mantiene nuestra identidad”.

La aventura madrileña

Devil’s Cut nació con ese mismo espíritu, pero en clave madrileña. “Siempre quise abrir algo en España, por aquello de cerrar el círculo con el jerez”, explica. El nombre tiene doble lectura. En la industria del whisky, angel’s share es la parte que se evapora durante su envejecimiento; mientras que devil’s cut es el nombre que popularmente toma aquello que queda atrapado dentro del barril. Y luego está el juego con el primer local donde trabajó. “Hay mucho de simbólico. Madrid, además tiene la escultura del ángel caído. Todo encajaba”.

La carta se divide en tres bloques que trazan su biografía profesional. El primero, Angel’s Share, reúne cinco cócteles que creó hace quince años en Nueva York. “Una buena receta sigue siendo buena. Por eso la coctelería clásica no pasa de moda”, dice. El segundo, SG Group, incluye bebidas de su etapa asiática: “Ahí están las técnicas más modernas, los cócteles que representan lo que somos ahora”. El tercero, Devil, se centra en España: “Usamos jerez en todos los tragos e ingredientes locales como jamón ibérico, queso manchego o membrillo. Es mi forma de integrar la cultura española en mi historia”.

Y luego está la elección de la ciudad, que podría parecer ajena a su deambular internacional dentro del universo líquido: “Madrid tiene energía, pero no es un mercado fácil. La cultura del cóctel aquí está creciendo, aún no es tan grande como en Nueva York o Asia. Aun así, hay muchos bares nuevos, premios nacionales —como Top Cocktail Bars, que le concedió de una tacada dos estrellas hace un mes— y un público cada vez más curioso. Creo que el futuro es prometedor”.