Adiano, el mejor queso manchego del mundo, abre su primera tienda en el madrileño Mercado de La Paz

“Mi padre no hace esto por ganar dinero, lo hace porque es su pasión. Su felicidad es ver que los animales están bien y estar con ellos“, cuenta José Ángel García sobre su padre Ricardo, quien al cumplir 60 años decidió que quería dedicarse a lo que su familia había hecho toda la vida en la aldea albaceteña de Fuente de la Carrasca: pastoreo de alta montaña de ovejas y cabras. Unos años después de poner su plan en marcha, en pleno Covid, Ricardo llamó a su hijo José Ángel, que se dedicaba al sector financiero en Londres, y le dijo: “Pepe, déjate lo que estás haciendo, que me tienes que ayudar. Tenemos que hacer el mejor queso del mundo”.

Dicho y hecho. En 2022 empezaron a comercializar Adiano, que se ha convertido en el queso manchego más premiado. Ese año enviaron algunas piezas a los World Cheese Awards “a ver qué pasaba” y se acabaron llevando la medalla Super Gold —la distinción más importante que otorga el certamen— en cada una de las categorías en las que se habían inscrito. “Desde entonces, hemos participado todos los años y todos los años hemos sido el queso más premiado de España”, explica José Ángel, aunque recalca que su objetivo no son tanto los premios —que, desde luego, son un aliciente y otorgan aún más valor a su trabajo—, sino “hacer el mejor queso que podamos hacer”.

Tras un tiempo vendiendo solo a través de la web y de distribuidoras, Adiano —el nombre del queso viene del castellano antiguo y significa “algo de suma de excelencia”— acaba de abrir su primera tienda en el Mercado de La Paz (Ayala 28, Madrid), donde lo que más están disfrutando en estas primeras semanas es el contacto directo con los clientes. “Para mi padre no hay mayor satisfacción que esa, que a la gente le guste nuestro queso”, dice José Ángel, que se encarga de llevar la tienda junto a su hermano Pablo. Esta tenía que estar, sí o sí, en el Mercado de La Paz (calle Ayala, 28B), porque ahí es donde Ricardo compra cuando viene a Madrid. “Este mercado le encanta y yo creo que llevaba pidiéndole al administrador que le avisara cuando se quedara libre un puesto antes incluso de haber empezado con esto del queso”.

El secreto del mejor queso manchego del mundo

Ricardo tomó la decisión de dedicarse a los quesos casi cuando ya le tocaba jubilarse, pero nada de lo que rodea a este producto le era ajeno. Hasta que se fue a la universidad desde su aldea en Albacete a la vecina Murcia, Ricardo fue pastor y llevaba en su morral el queso y el embutido que hacían en su propia casa, que le servían de alimento en esas jornadas con los animales en el monte. Aunque su amor por la naturaleza le había llevado a estudiar Biología, en la mili le pusieron a cargo de la cantina y descubrió que tenía vocación por dar de comer a la gente. Así que, al terminar el servicio militar, abrió un bar en Murcia, “El Tebas”, que sigue en activo, y durante más de cuatro décadas combinó su trabajo en hostelería con la agricultura. Siempre mantuvo el vínculo con su aldea y fue a los 60 cuando lo vio claro y quiso volver al pastoreo. Además, decía que no encontraba en el mercado productos como los que hacían su abuela y su bisabuela en casa.

Pasó varios años buscando por toda Castilla-La Mancha una finca en la que poder cultivar, donde hubiera pastos y agua para los animales. En 2015, por fin, la encontró, El Campillo, en el municipio de El Robledo (Ciudad Real). Después de hacerse con la finca, había que buscar las ovejas de auténtica raza manchega. “Quería ovejas que pastaran como se ha hecho toda la vida, pero solo las había estabuladas. Eran ovejas con las patas cortas, sin fuerza, que si las sacabas al campo no aguantaban andando”. Así que seleccionó los 500 mejores ejemplares que pudo encontrar y empezó a hacer cruces hasta conseguir “una oveja rústica como las de antes, de patas altas, fuertes, que pudiera estar en el campo”. Estuvo desarrollando la ganadería hasta 2020 y ahí fue cuando llamó a su hijo para que lo dejara todo y le ayudara a sacar adelante lo que hoy es Adiano.

José Ángel se unió a la aventura y no puede estar más feliz. “A mí siempre me han gustado mucho la naturaleza y los animales y, por supuesto, el queso. De hecho, cuando era pequeño, en vez de comer con pan, siempre comía con queso”. Se pasó dos años visitando queserías manchegas, aprendiendo todo lo que tenía que saber sobre este producto, y logró formar un equipo que entendió desde el principio lo que tenían en mente: un queso 100% natural donde la protagonista absoluta fuera la leche. “Nuestro principal objetivo, el que nos repetimos todos los días en la quesería, es no estropear la leche. Ese es el único secreto”, afirma José Ángel.

Querían hacer quesos manchegos con poca sal, para que el sabor fuera el de los pastos que comen las ovejas y no quedara enmascarado. Y que aunque tuvieran mucha maduración fueran cremosos, algo que consiguen ralentizando el proceso en cámaras muy frías y con mucha humedad para que el queso se vaya haciendo “a fuego lento”. La corteza, por cierto, es comestible, ya que como el resto del queso es totalmente natural.

Adiano cuenta con cuatro quesos de oveja en su catálogo: el semicurado (3-5 meses de maduración, 27€/kg), que José Ángel define “casi como comer leche, un queso muy fresco del que no te cansas nunca”; el curado (6-8 meses de maduración, 31€/kg), “un queso muy armonioso, con bastante más carácter y aroma que nuestro semicurado”; el viejo (8-12 meses de maduración, 36€/kg), “más complejo y con mucho cuerpo”; y el añejo (más de 18 meses de curación natural, 36€/kg), “la joya de la corona, el más premiado en los certámenes internacionales y el que más trabajo cuesta hacer —lo elaboran solo con leche de cierta época del año, con más de 8% de grasa—, un queso con aroma a leña y a frutos secos". Desde 2023, además, comercializan Arcano, su queso de cabra artesano (semicurado, curado y viejo, entre 27 y 36€/kg), elaborado con leche de la raza Florida, originaria de Andalucía. Con estos últimos también han cosechado múltiples premios, tanto en los World Cheese Awards como en el Concours International de Lyon.

El único queso manchego artesano con certificado de Bienestar Animal

Un queso en el que lo que más importa es preservar el sabor de la leche, implica que esa leche debe ser excepcional. Y para eso “la oveja tiene que estar muy bien, porque es un animal hipersensible. Si tienes gente en el ordeño que habla en voz muy alta o que no las trata con delicadeza, las ovejas se estresan y la calidad de la leche se resiente”. También es fundamental cuidar su alimentación, por eso cultivan todo lo que comen sus ovejas y procuran tener praderas los 365 días del año para que puedan pastar. “Cada lote de cebada que se le da a los animales se analiza para conocer el valor nutricional, así podemos asegurar que la leche va a cumplir siempre con nuestros requisitos de calidad, que son entre un 7% y un 7,5% de grasa”, detalla José Ángel.

Quien más se preocupa por la felicidad de sus animales es el propio Ricardo. Su hijo relata: “A veces, cuando estoy en la finca y son las doce y pico de la noche, oigo a mi padre que arranca el Toyota y se va para abajo. Y le veo por las cámaras de seguridad paseando entre las ovejas, porque a lo mejor alguna está pariendo y va a asistirla. Y se tira ahí toda la madrugada. Tú eso no se lo puedes pedir a ningún trabajador. O es alguien que tiene pasión por los animales y lo disfruta o no se puede hacer”. Esa pasión y ese mimo es el que les ha valido ser la primera y única quesería de Manchego que tiene el certificado de Bienestar Animal.

Ahora mismo producen unos 15.000 quesos al año y buena parte lo exportan fuera de España. “Tenemos margen para crecer, pero también para decrecer”, dice José Ángel, que insiste en que, más que el mercado, lo que determina su volumen de producción es la calidad de la leche, que está estrechamente ligada las condiciones de la naturaleza. “Si viene una época muy calurosa, la oveja va a beber más agua y la leche va a venir más aguada y con menos extracto quesero, así que vamos a producir menos”. Y aunque no dejan de recibir premios, no hay nada comparable al agradecimiento diario de quienes prueban sus productos y vuelven a comprarlos una y otra vez. “Nuestro queso gusta a todo el mundo, desde un niño pequeño a un experto gastronómico, y yo creo que todos los alimentos de calidad deberían ser así. Si tienes que ir buscando al que es especialista para que lo aprecie, algo estás haciendo mal”, concluye José Ángel.