¿Qué sartén es mejor para freír un huevo?

El primer programa de Con las manos en la masa comenzaba con Elena Santonja enseñándonos a freír un huevo. “Habrán oído muchas veces decir eso de ‘Fulanito no sabe ni freír un huevo’, como si freír un huevo fuera algo fácil”, explicaba la presentadora para, a continuación, proceder a enseñar tres ejemplos de huevos fritos fracasados como muestra de que, efectivamente, no es una tarea tan fácil como el dicho popular nos quiere hacer creer. Santonja demostraba entonces cómo freír bien un huevo y lo hacía en lo que ella denominaba una “sartén tradicional española”, que no era más que una sartén de hierro, “con suficiente aceite” y a una temperatura alta. Han pasado más de 40 años desde ese programa y, para saber si hay que darle la razón a la gran Elena Santonja, hemos querido indagar en las diferentes opciones que hay hoy en el mercado para averiguar si existe la sartén perfecta para freír un huevo.

Empecemos por lo básico: ¿qué características debe reunir? Sobre todo, que sea capaz de alcanzar una temperatura elevada para calentar bien el aceite, que distribuya el calor de manera uniforme y que evite que el huevo se pegue al fondo y tengamos que acabar rascándolo de mala manera, lo que suele resultar en la destrucción de la yema y, por tanto, del placer indescriptible que supone mojar un trozo de pan o una patata en ese jugoso manjar naranja.

Una de las eminencias patrias de este plato, Lucio Blázquez, recomienda en su receta de huevos estrellados, simplemente, freírlos en una sartén antiadherente. Para precisar un poco más, acudimos a Marcos Gómez, de Los Gómez, con tres restaurantes en Valencia (Correos, 10; Paseo de Colón, 34; y San Vicente, 3) donde, entre otras elaboraciones, sirven unos famosos huevos rotos con jamón D.O. Extremadura. Gómez se decanta por una sartén de hierro fundido o de acero al carbono: “Cuando busco un huevo con bordes crujientes y ese sabor ‘de casa de pueblo’, uso alguna de estas dos sartenes. Dan una textura distinta… El borde burbujea y queda tostado, algo que muchos clientes valoran". Eso sí, advierte de que son sartenes pesadas y menos prácticas, así que en Los Gómez se usan, sobre todo, para freír huevos y no tanto en la línea principal de servicio.

Además, hay que tener en cuenta que una sartén de hierro fundido requiere una serie de cuidados especiales: antes de utilizarla por primera vez hay que “curar” la sartén, un proceso con el que se crea una capa de aceite polimerizado que funciona como un antiadherente natural, y limpiarla es un poco engorroso, ya que hay que lavarla con poco jabón y un estropajo suave, y no se puede meter en el lavavajillas. También es fundamental secarla rápidamente después del lavado para evitar que se oxide y, de nuevo, volver a aplicar una capa de aceite para preservar su capacidad antiadherente.

El hierro fundido tarda en calentarse, pero una vez que lo hace, alcanza temperaturas más altas que otras sartenes. Y cuanto más la usemos, más propiedades antiadherentes desarrollará y obtendremos mejores resultados. Por su parte, las sartenes de acero al carbono —también llamadas “de hierro mineral”— se calientan más rápido que las de hierro fundido, aunque no alcanzan temperaturas tan elevadas. También requieren bastante mantenimiento y, de nuevo, hay que fregarlas con muy poco jabón para preservar el antiadherente natural que se crea después del proceso de curado. Si comerse un buen huevo frito en casa merece o no este tipo de sacrificios “sarteniles”, ya es una decisión personal en la que intervienen muchísimos factores, así que, por si acaso, exploremos otras opciones.

Para hacer un huevo frito canónico se recomienda usar una cantidad generosa de aceite, de manera que el huevo tenga espacio “para flotar ligeramente”, como dice Marcos Gómez —“eso garantiza bordes crujientes y yema intacta”—, pero si queremos freír con menos aceite —o si no nos gustan los huevos fritos con puntilla, algo que también se puede conseguir friendo con abundante aceite, pero a menor temperatura—, desde la tienda de utensilios de cocina Alambique (Plaza de la Encarnación, 2, Madrid) recomiendan las sartenes de cerámica y antiadherentes. “Permiten cocinar el huevo frito con muy poca grasa, evitando que se pegue y facilitando un dorado uniforme”. Entre las características que las convierten en una buena opción señalan que “alcanzan la temperatura ideal de forma rápida y estable, lo que ayuda a que la clara quede bien hecha sin resecar la yema”. Para limpiarlas, hay que lavarlas a mano con una esponja suave y jabón neutro, evitando el lavavajillas. Y si se apilan, mejor usar un protector o paño entre las sartenes para que no se dañen.

En los restaurantes del Grupo Arzábal, donde encontramos sus clásicos huevos fritos con patatas y pasta de trufa (Arzábal Retiro, Menéndez Pelayo, 13, Madrid) o con jamón ibérico (Arzábal Market, Mercado de San Miguel, Plaza de San Miguel, s/n, Madrid), eligen sartenes de acero inoxidable. Su ligereza y resistencia a las altas temperaturas las convierten en una opción perfecta para sus locales. No requieren de cuidados especiales como las sartenes de hierro fundido y son más fáciles de limpiar —estas sí se pueden meter en el lavavajillas—. Las de acero inoxidable no tienen ningún tipo de antiadherente ni se curan para crear esa capa que necesitan las de hierro fundido, pero se puede evitar que la comida se pegue con un truco muy sencillo: echar una gota de aceite y expandirlo con papel de cocina, creando así una película que no permite que el huevo se adhiera al fondo de la sartén.

La conclusión, pues, es que no hay una única sartén para hacer los huevos fritos perfectos, pero sí algunas opciones más recomendables que otras. Quizá, como se intuía en las palabras de Elena Santonja, hacer un buen huevo frito no dependa tanto de la sartén, sino de la práctica y de la técnica que, con el tiempo, se adquiere con ella.