‘Amok trei’, el plato imperial camboyano servido en humildes hojas de plátano

Darwin lo hubiera probado. Cuentan que, en su travesía a bordo del Beagle, Charles Darwin echaba en la cazuela todo animal exótico que encontraba. Óscar López-Fonseca nos propone recorrer los fogones del mundo con experiencias culinarias que, seguro, el padre de la teoría de la evolución se hubiera aventurado a probar en aquel viaje.

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Cuando a uno le hablan de disfrutar de un plato imperial que durante siglos estuvo supuestamente solo al alcance de la nobleza, espera hacerlo en un restaurante de lujo y que se lo sirvan en vajilla de porcelana, con cubiertos de plata y en una mesa cubierta con un impoluto mantel blanco de lino acompañado de un buen vino. Sin embargo, mi primera experiencia con el amok trei, un plato tradicional camboyano cuyo origen algunos remontan a los palacios del imperio Khemer del siglo IX, no tuvo ninguno de esos elementos. Fue en este país del sudeste asiático, sí, pero en un local de suelo de tierra y techo de uralita con las paredes adornadas de carteles marchitos de bebidas refrescantes, sobre una mesa de plástico con mantel de hule, utilizando cubiertos más bien cutres y, eso sí, acompañado de una cerveza local bien fría. Por cierto, no me lo sirvieron en plato, sino en una hoja de plátano, el recipiente, junto al coco hueco, en el que tradicionalmente se ofrece esta delicia gastronómica. En contra de lo que pueda parecer, la experiencia mereció la pena.

En realidad, el amok trei dejó hace mucho de ser un plato solo para monarcas y clases pudientes para convertirse en el plato nacional camboyano, por lo que es sencillo encontrarlo en la carta de cualquier restaurante —humilde o de postín— si se viaja a este país. Se trata de un curri (en el sentido de guiso especiado con salsa) de pescado cocinado al vapor para conseguir una peculiar textura parecida a la de una mousse. Muy aromático, mezcla notas dulces y saladas con un toque picante, fruto todo ello de la conjunción en su elaboración de trozos de pescado de río, leche o crema de coco y especias camboyanas que se muelen para crear una pasta. Esta última, llamada kroeung, es una de las dos piezas clave del sabor del plato. La otra es el recipiente donde se realiza la cocción: la hoja de plátano que además se utiliza como recipiente para servirlo al comensal.

El origen histórico y geográfico de la receta no está del todo claro. Hay quien duda de que el amok trei surgiera en el pretérito imperio Khmer (que se extendió durante más de 600 años hasta comienzos del siglo XV en lo que hoy es Camboya, Laos, Vietnam y parte de Tailandia) y aseguran que nació, precisamente, en este último país, donde hay un curri de pescado con numerosas similitudes llamado hor mok pla. Otros se llevan sus raíces un poco más lejos, a Indonesia y Malasia, y ponen el otak otak, un pastel de pescado tradicional de estos países, como el auténtico inspirador del plato. La duda tiene difícil solución porque en una cultura como la camboyana, en la que buena parte de la tradición se ha transmitido de manera oral, las recetas de cocina han surcado los siglos dejando pocos registros escritos.

Por ello, tampoco es fácil encontrar lo que pudiéramos llamar “la receta auténtica”. Los ingredientes han cambiado y cambian para adaptarse a los gustos y posibilidades de cada momento y cada hogar, y ni siquiera el punto de cocción es siempre el mismo. En ocasiones la presentación es más caldosa y en otras, consistente. Y por si esto fuera poco, en algunos restaurantes de localidades turísticas como Siem Reap, donde están los célebres templos de Angkor, a veces se sustituye el pescado (trei) por carne de pollo, de ternera e, incluso, tofu para así adaptarse a los paladares foráneos, incluidos los veganos.

Más allá de estas versiones para guiris aprensivos, lo cierto es que el plato tradicional camboyano lleva pescado de agua dulce —que suele ser pez gato del Mekong, tilapia o perca—, que se trocea en pedazos del tamaño de un bocado para marinarlo en leche de coco, salsa de pescado y la pasta kroeung, en cuya composición no suelen faltar la cúrcuma, la galanga (un rizoma primo cercano del jengibre) o el lemongrass. Todo junto se cuece en recipientes individuales hechos con hoja de plátano, lo que le aporta su propio toque de sabor, para terminar sirviéndose cubierto con una cucharada de leche de coco y adornado con guindilla y láminas de hoja de lima kaffir. De guarnición, arroz glutinoso cocinado también en hoja de plátano.

El amok trei, como todo plato tradicional, suele ser omnipresente en muchas celebraciones y festividades camboyanas. Es el caso del Bon Om Touk (Festival del Agua), que se celebra en todo el país entre finales de octubre y principios de noviembre (este año será entre el 4 y el 6 de este último mes) para celebrar el final de la época de monzones. No obstante, cualquier época del año es buena para hincarle el diente, aunque sea en un chiringuito de techo de uralita y con manteles de hule. Por cierto, el local donde probé el amok trei tenía vistas a uno de los templos de Angkor y contaba con hamacas para echar una siesta después de la comida. Estos detalles no los tienen los restaurantes de lujo.