Gure Ogia, el obrador vasco que salvó un pan único de maíz, deja de elaborarlo

Al entrar en la panadería Gure Ogia, de Mungia (17.000 habitantes, Bizkaia), las hogazas de panes habituales y de algunos especiales se exhiben encima del mostrador principal, con una explicación detallada de su composición para que el cliente nunca se lleve a engaño y pueda elegir a conciencia lo que se lleva a la boca. Todos elaborados con masa madre, sin mejorantes ni aditivos, se exponen uno detrás de otro: de lino, de centeno, integral y así hasta once tipos diferentes. El expositor del pan de txakinarto aún sigue ahí, pero está vacío desde principios de agosto. Este obrador de Bizkaia ha dejado de elaborar, para siempre, un pan de maíz que ya estaba en peligro crítico de extinción y que, en el caso de Gure Ogia, no tenía ni siquiera comparación, puesto que ellos mismos cultivaban una variedad local de maíz casi desaparecida, la recolectaban y desgranaban para elaborar unas hogazas de enorme éxito en la provincia.

La del pan de txakinarto ha sido una despedida discreta, hacia adentro. Sin grandes aspavientos y sin mucha explicación, acorde al carácter que se presume por la zona. ¿Y si preguntan por el pan de txakinarto? “Pues decimos que ya no hay”, dice Eneko Elgezabal (44 años), sin atisbo de tristeza en la voz o en la mirada. Junto a su hermano Unai (46 años) es el motor de Gure Ogia, el obrador y panadería que abrió en 1993 su madre Manoli Álvarez quien, a punto de cumplir 70 años, sigue siendo el alma del negocio.

Eneko se formó en troquelería y su hermano Unai en ingeniería eléctrónica, pero ayudaban cada verano en el obrador. “También he estado mucho tiempo aquí castigado”, puntualiza el menor de los hermanos entre risas mientras da forma a la remesa de panes que hornearán en unas horas. Entró a trabajar en el obrador para sustituir a un trabajador que se fue de forma precipitada en septiembre del año 2000 y hasta hoy. Su hermano Unai dejó su trabajo de ingeniero dos años después para acompañarlo en la aventura, más centrado ahora en el desarrollo de la bollería y la repostería que ofrecen y durante algunos años, formó parte de la Selección Nacional de Panadería Artesana. Hasta la llegada de la pandemia, las puertas de su obrador estuvieron abiertas para otros panaderos interesados en formarse y en aprender sus técnicas a cambio de compartir las suyas. Fue hace doce años cuando los hermanos comenzaron a experimentar con la masa madre y a enfocar el negocio en este tipo de pan de larga fermentación frente a la barra tradicional mecanizada. Quedar segundos en el Campeonato de España de Panadería Artesanal de 2015 les dio el impulso para pasar de las dos hogazas que sacaron al mostrador “para ver si con suerte se vendían” a los cuatro carros con decenas que llenan ahora. Con la experimentación, la curiosidad y el amor por el trabajo artesano llegaron al excepcional pan de txakinarto.

El txakinarto, un maíz único

Su padre comenzó a plantar este tipo de maíz en los terrenos de la casa familiar de Mungia hace casi una década. Variedad local importada de América hace más de 300 años, el txakinarto se cultiva de forma residual en la actualidad, principalmente en la comarca de Mungia y el cercano valle del Txorierri, produciendo una mazorca más pequeña y con ocho filas de grano, menos que en el caso de otras variedades. La siembra se suele hacer entre abril y mayo, esperando una ventana de varios días sin lluvia para que la tierra no esté demasiado húmeda. Lo especial de esta variedad es que la mazorca se recoge cuando aún está fresca y se somete a un proceso de secado inmediato en el horno, que después le confiere un sabor ligeramente tostado muy característico. “Mi marido tiene ya 76 años y es mucho trabajo”, explica Manoli. No es solo plantar, sino también cuidar, recoger y llevar la producción a tostar. Eneko cuenta que su padre siempre quiere desgranarlo todo nada más llegar del horno, mientras aún está crujiente “y se pega unas picadas que luego las consecuencias se pagan”. Ha intentado ayudarle, en el poco tiempo que tiene, pero es un trabajo titánico.

Al enorme coste personal del cultivo y la recogida se suma el de encontrar un molino que deje una molienda como la que ellos demandan para su harina. “Antes había 500 molinos en Bizkaia y ahora quedan unos cinco”. Hasta ahora llevaban el grano a un molino de Arrieta, propiedad de un señor de más de 90 años, que ya no quería complicarse demasiado y que murió el año pasado. Su hijo ha tomado las riendas, pero solo moliendo algunos días sueltos, principalmente maíz de caseríos de la zona que lo necesitan para elaborar talos, las populares tortas que en Euskadi proliferan en todo tipo de fiestas y celebraciones.

No hay relevo en los molinos y el agua que baja de los ríos para mover las piedras también ha sido un problema en los últimos años porque muchas veces no llega con el caudal suficiente. A pesar de que el padre de los Elgezabal viajó a Barcelona y Galicia para intentar adquirir un molino eléctrico y explorar si lo podía adecuar para no depender de nadie y tener uno propio, la búsqueda fracasó porque la molienda de la harina quedaba totalmente diferente a la que ellos querían y el pan no tenía nada que ver.

Eneko no ahonda demasiado en los sentimientos que le produce la desaparición de esta hogaza especial, que a ellos les hacía únicos por elaborarla con un maíz de Mungia, cultivado y recolectado por ellos mismos en su casa, en su pueblo, algo excepcional en el mundo de la panadería. Cree que es “una pena”, porque la harina era “muy especial”, pero más que entristecerse, lo asume como algo que llega, que cambia y de lo que la familia y los clientes han disfrutado durante casi una década. “Ha llegado el momento en que mi aita se ha cansado y ya. Listo”. La hogaza de txakinarto ha sido una excepción en Gure Ogia durante muchos años en los que han estado solos en esta empresa. ¿No hay incentivos para preservar las variedades locales, para los pequeños agricultores que intentan preservar lo propio? “Que yo sepa no hay ayudas” dice Eneko. “Todo son trabas”, puntualiza Manoli. La última remesa de harina propia se agotó a finales de julio cuando despacharon, discretamente y sin ceremonias, las últimas hogazas de txakinarto coincidiendo con el cierre por vacaciones de la panadería. Y este mayo no han vuelto a plantar.

La vida continuará sin el txakinarto. La hogaza Antzineko (en euskera, referencia a lo tradicional) elaborada simplemente con agua, harina y sal, es el santo y seña de la casa, un pan de masa madre con harinas cercanas sin aditivos, poco amasada, con casi 26 horas de fermentación sin nevera. Solo masa madre, sin levadura, con el agua filtrada y con sal del valle de Añana, de Araba, una de las más exquisitas del mundo y que muchos no entienden que los Elgezabal destinen a hacer un simple pan, a lo que Eneko ironiza con media sonrisa: “Somos así, como de cerca de Bilbao”.

Las 16 variedades de pan que elaboran, cuyos precios oscilan entre los 4,20 y los 5,20 euros, siguen nutriendo a un cliente de toda la vida del pueblo, pero también a gente joven cada vez más preocupada por lo que come, a la que no le importa desplazarse hasta Mungia a por el producto. Sirven a dos hoteles en Bilbao —The Artist y Miró— y a tres restaurantes —Etxanobe y Kimtxu en Bilbao y Andraka en Lemoiz— pero el 97% de la producción sigue siendo para vender a través de sus panaderías. A la de Mungia se han sumado en los últimos seis años dos nuevas tiendas en Bilbao, que despachan tres cuartas partes de toda la producción que elaboran. ¿Hay posibilidades de introducir un nuevo pan de maíz para llenar el hueco que deja el txakinarto? Eneko asoma ese talante vasco: “Somos muy de tradición, vamos metiendo panes nuevos poco a poco. Hay que cuidar lo que tenemos”.