Los 10 mandamientos para la defensa del ‘pintxo’ de San Sebastián
El Instituto del Pintxo de San Sebastián tiene como principal misión “posicionarlo como referente gastronómico a nivel mundial, poniendo en valor su riqueza gastronómica y la cocina tradicional, moderna y en miniatura”
Un reportaje publicado en el suplemento dominical de un diario francés sentó como una piedra en la sopa en San Sebastián. No fue hace tanto, en 2018. El texto acusaba de una disminución en la calidad de los pintxos y criticaba que los bares clásicos de la Parte Vieja estaban siendo adquiridos por grupos de inversión. La hostelería y las instituciones donostiarras no consintieron una censura como esta. “El Ayuntamiento nos juntó a los viejos rockeros del pintxo y nos pusimos a trabajar por lo que hoy en día es el Instituto del Pintxo”, recuerda su presidente, Jesús Santamaría.
Este conocido hostelero donostiarra, con 43 años de experiencia, busca con el Instituto del Pintxo establecer unos criterios sólidos para preservar la excelencia del principal símbolo de la gastronomía vasca. Compagina esta “afición” —”porque todos somos voluntarios aquí”, aclara— con la gerencia del restaurante Sukaldean en pleno centro de la capital guipuzcoana, ahora en manos de su hijo, Aitor, la tercera generación de cocineros.
Prueba de esta actividad es la celebración de la tercera edición de la gala, organizada ayer por la noche en San Sebastián por esta institución fundada hace siete años. En ella, repartió sus premios: unas miniaturas de la icónica e impoluta barandilla de la playa de La Concha. Ya son 14 establecimientos con un galardón y cuatro, con dos, todos ubicados en la ciudad (donde están desde el Gambara o el Txepetea hasta el Antonio, entre otros). Además, actualizaron su guía e incorporaron otros 14 locales como Frontón (Tolosa), Baratze (Eibar), Herriko Etxea (Lasarte), Mika (Hondarribia) o Giroa (Getaria), la mayoría, por primer año, de fuera de la ciudad. “Ha sido un punto de inflexión muy bonito porque saltamos a la provincia y reconocemos las creaciones de bares de Getaria, Irun u Hondarribia, entre otros”, dice Santamaría.
Su misión principal es “posicionar el pintxo donostiarra como referente gastronómico a nivel mundial, poniendo en valor su riqueza gastronómica y la cocina tradicional, moderna y en miniatura; y preservando la autenticidad, la tradición, la personalidad y singularidad”, según recoge su página web. Para ello se valen de unos principios fijados por un comité de expertos.
Diez puntos para un “buen pintxo”
Según el Instituto, un pintxo o banderilla es “la combinación equilibrada en sabor y estética de varias porciones de comida, que bien sobre una rodaja de pan, o insertado en un palillo, o en otros formatos; puede ser degustado en dos o tres bocados. Normalmente, se coge con los dedos. Se entiende por banderilla un concepto más tradicional”.
El decálogo está compuesto por aspectos relativos a su elaboración, su presentación y su consumo. Deberá tener el tamaño justo y el máximo sabor (primer punto); estar a la vanguardia (tercero) o tener personalidad (cuarto). También se preparará de manera artesanal (segundo) y con productos de calidad (sexto) y, por último, se servirá de manera profesional (séptimo) en una barra dinámica (quinto), tal y como marca el estilo donostiarra (noveno), con la información del precio y sus ingredientes a la vista (octavo). El décimo punto recae en la clientela: disfrutar de la convivencia local y cultural.
“La masificación del turismo y la falta de relevo generacional había provocado que algunos propietarios adquirieran varios bares de la ciudad y atendieran a un público mayor. En algunos casos, vimos que se deterioraba el producto”, afirma este hostelero. Santamaría se refiere a la irrupción de la quinta gama a la hora de confeccionarlos: “Yo no lo llamaría miedo, pero no queremos que esto se generalice. Estamos trabajando para que Donostia siga siendo lo que ha sido y lo que es realmente”.
Una guía gastronómica
Los establecimientos que cumplan los diez mandamientos podrán entrar en el reino de los cielos, o sea, la guía elaborada por el Instituto. Juan Manuel Garmendia es su secretario y coordinador de este listado. “Nuestra guía gastronómica incluye 68 tabernas que representan la riqueza culinaria de todos los barrios donostiarras: desde la Parte Vieja hasta Gros, pasando por las propuestas del Antiguo y las Riberas de Loiola”, explica, evitando dar nombres concretos. “No quiero entrar en favoritismos. Para conocerlos, lo mejor es entrar en nuestra página web”.
Todos han pasado por diversas evaluaciones en horas y días diferentes. “El ambiente de un bar un martes a las once de la mañana no es el mismo que un sábado a la una de la tarde”, aclara Garmendia, en referencia a hora punta del poteo, una costumbre vasca de alternar con la cuadrilla con un pintxo en una mano y una bebida —un pote— en la otra. Una comisión de personas expertas selecciona los evaluadores que acudirán a los establecimientos y estos, a su vez, tendrán que recoger en una aplicación móvil interna aspectos relativos al decálogo. “Son unas cuantas visitas entre los locales que ya están en la lista y los que solicitan entrar en ella”, confiesa el responsable de la guía, cuyas ventas suponen una manera de financiarse. Desde la inauguración del centro han sido más de 300 demandas de entrada, asegura.
Actualmente, son una veintena de evaluadores, todos anónimos y retirados hosteleros o gastrónomos. “Es un trabajo constante en el que las valoraciones son uniformes y profesionales. Nosotros nos tenemos que mantener fieles a un criterio objetivo”, explica uno de ellos, Txomin (nombre ficticio), quien a sus 14 años ya estaba detrás de una barra.
Formación necesaria
El éxito de un buen pintxo reside en la formación, según este experto, que ha recorrido medio mundo para darlo a conocer. “Hay un claro vacío de formación profesional, tanto de la especialidad de cocinero de pintxos, como del personal de servicio”, sostiene Txomin. De ahí surge otra de las actividades del Instituto y por la que han pasado ya 180 personas. “Organizamos cursos y charlas sobre la cultura del pintxo, su elaboración y la importancia de mantener la esencia de la cocina tradicional, pero con un toque de modernidad”.
De cara a los siguientes pasos a dar, están trabajando para poder ampliar sus criterios de evaluación a otros ámbitos, como las bodegas, la atención a la clientela o la sostenibilidad. “Este último concepto se dice muy rápido, pero tiene mucho trasfondo. Nosotros, que somos pequeños empresarios, tenemos mucho recorrido aún por hacer”. Con estas nuevas áreas trabajadas, los establecimientos podrían optar a una tercera barandilla, pero desde el Instituto insisten en que queda mucho aún, empezando por la formación interna de los evaluadores.
“El pintxo es mucho más que una comida rápida o un aperitivo. Es una representación de la cultura gastronómica vasca en formato reducido”, recuerda Santamaría. Su equipo y él seguirán trabajando con la colaboración de los bares y el apoyo de las instituciones para preservar esta tradición. “Esto no ha hecho más que comenzar”.