Cocina callejera para hacer en casa: de los ‘bubble teas’ chinos a las bolitas con pulpo japonesas

“En China, la comida callejera es mucho más que una tradición culinaria, es una parte esencial de su cultura. Su historia se remonta a la dinastía Song (hacia el año 965). En aquella época, ya existían mercados nocturnos donde se podía comer algo rápido. Desde entonces, este saber tradicional se ha ido transmitiendo de padres a hijos, generación tras generación, hasta nuestros días”, escribe Margot Zhang, autora de China. Las Mejores Recetas. Este libro, editado por DK, es un bellísimo ejemplar ilustrado que acaba de llegar a las librerías con la intención de darnos un certero mapa culinario del país. “No existe una única cocina china, sino múltiples (...) La cocina de a fuego lento con salsa de soja, abundante ajo y vinagre típica del norte y nordeste de China; la especiada del sudoeste; la famosa, variada y natural cocina cantonesa del sur y la que rinde homenaje al producto fresco y de temporada, de brotes de bambú y raíces de loto propia del sudeste”.

En China. Las Mejores Recetas descubrimos cómo se elaboran los famosos rollitos de primavera, que “se toman para desayunar o como tentempié a medio día”; los baozi de desayuno o los crepes rellenos de cebolleta (cong you bing). Sin duda, el libro nos muestra el lado más casero y auténtico del país asiático. Su despensa, sus maneras de cocinar, los modales en la mesa y la magia de una cocina tradicional para cada momento del día. Cómo se preparan los dim sum callejeros o cómo hacer un verdadero arroz frito o los batidos más tradicionales. Aunque, en este último punto, si de verdad queremos aprender a hacer los famosos Bubble Tea, tan de moda en Madrid y Barcelona —esos batidos de leche o agua, con té o con zumo de frutas, acompañados de bolas de tapioca bañadas en azúcar—, hay que irse al único libro que por ahora encontrarás en las librerías españolas, Bubble Tea, de Sandra Mahut (Elfos Editorial).

Bocadillos de arroz y bolitas de pulpo

Cualquier amante de la buena cocina tiene un viaje pendiente a Japón. Pero antes de emprender vuelo, nada como comenzar a viajar desde el sofá de casa con otra de las novedades que acaban de llegar a las librerías: Cantina japonesa. Cuaderno de viaje culinario para saborear la cocina japonesa, escrito por Clémence Leleu y Anna Shoji. “Para entender, primero hay que comer, así que siéntate”. Así comienza el libro, con las palabras de una indígena de la isla de Hokkaido, llamada Usa Teruyo, quien se convertirá en la guía espiritual de ese gran viaje por todo el país del sol naciente que ambas autoras emprendieron para poder escribir este libro. Esta edición, traducida por Montserrat Asensio para Cinco Tintas y con las ilustraciones de Adrien Martin, es un bellísimo pasaje a la tradición, cultura, historia y recetario de los principales enclaves de Japón. A medio camino entre un libro documental y un recetario de base tradicional, nos lleva de la cocina a las mesas y también, a pie de calle, a los mercados y a los puestecillos de comida donde se trabajan las brasas, las planchas y los vaporizados. “Los takoyakis o el okonomiyaki de Osaka se consumen a todas horas —escriben las autoras—. Se pueden comer donde sea y cuando sea”. Y aquí, en España, ya comienzan a tener a sus adictos: las bolitas de pulpo (takoyakis) que se hacen a la brasa en un recipiente ad hoc o los okonomiyakis, “una especie de torta salada cuya masa se prepara con col finamente picada, huevos, harina y un toque de caldo dashi. Luego se agrega lo que se desee: cerdo, pulpo, gamba (...) Una vez hecho a la parrilla, se cubre con salsa, mayonesa y bonito seco”, cuentan las autoras, a lo que añaden: “La cocina es la mejor manera de entender a un pueblo, a un país, a una cultura”.

Esto mismo, seguramente, pensó Virgilio Martínez cuando se involucró en el proyecto de hacer un libro que recorriera Latinoamérica de extremo a extremo, el resultado fue un voluminoso y valiosísimo ejemplar, editado por Phaidon, con el título América Latina. Gastronomía. “A lo largo del proceso de creación de esta obra, hemos analizado minuciosamente lo que los latinoamericanos tenemos en común: las comidas caseras, las comidas típicas de los puestos ambulantes y de los mercados, y las que restaurantes emblemáticos de barrio llevan sirviendo durante décadas”. No se entendería la cocina de Colombia, de Perú, de Brasil o de cualquier lugar del sur de América sin sus puestecillos de cocina donde se preparan bocadillos, anticuchos o granizadas. Así, el libro es un compendio de recetas, bien documentadas, que nos enseñan cómo preparar esos bocados de a pie de calle como las humitas o las pamonhas de Brasil —a las que se pueden añadir carnes desmenuzadas o presentar variantes más dulces con leche de coco— o los uchepos de Michoacán, que los sirven con salsa verde y queso cotija, entre otros muchos ingredientes. “Nos gusta pensar en nuestro libro como en una fotografía de la gastronomía latinoamericana. Hemos querido ser fieles a las raíces de los platos investigados, aunque eso no significa que se deban preparar exactamente igual que la primera vez que se crearon, ni que vayan a tener el mismo sabor que en su lugar de origen”, apunta Martínez.