La empresa que cultiva hongos exóticos al modo japonés en Asturias

“El mes de octubre de castañas y setas se cubre”, dice el refrán. El otoño efectivamente es tiempo de hongos, “pero en los bosques húmedos y templados pueden brotar todo el año”, explica Leandro Meléndez, el biólogo responsable de Fungi Natur. Bajo la sombra de los castaños, en un escondido valle asturiano, en Santolaya de Cabranes, los integrantes de esta empresa cooperativa agroecológica cultivan hongos exóticos (shiitake, reishi, nameko, maitake, melena de león.. ) inspirados en los métodos tradicionales de Japón. Y funciona bien porque el clima norteño es muy similar al nipón.

Troncos naturales de maderas nobles autóctonas como roble y castaño, obtenidos de limpiezas forestales y clareos que se realizan para la prevención de incendios forestales en la zona oriental de Asturias, son la base de esta forma de producción. “Respeta el ciclo natural de cada hongo y garantiza máxima calidad con un mínimo impacto ambiental”, resalta el biólogo, que emprendió en 2015 su aventura de Fungi Natur impresionado por lo que vio en Japón. “Me gustó esa relación tan respetuosa con la naturaleza. Familias cultivando setas (take) bajo bosques de bambú. Resulta poético. Este cultivo milenario contrasta con el cultivo industrial intensivo, en naves climatizadas, donde las setas se cultivan sobre sustratos de residuos (estiércol, paja…), que no son nutritivos y muchas veces llevan químicos que acaban en la seta. El sistema industrial no produce un hongo de alta calidad y gasta mucha energía”.

En las antípodas, dice, está el cultivo de exterior, “cuya inversión es infinitamente menor y es un proyecto interesante para la economía del entorno rural. Con pocos medios y poca inversión se aprovecha el propio bosque como lugar de cultivo”. Y el resultado tiene más que ver con el mimo que con la masificación: “Producimos unos 5.000 kilos de shiitake al año, una cantidad que las empresas de cultivo intensivo alcanzan en una semana”.

En Fungi Natur no utilizan fitosanitarios ni sustratos artificiales. La base es natural, arbórea. Así, el carnoso hongo shiitake (Lentinula edodes) crece sobre troncos de roble o castaño asturiano. El suave nameko, de sabor a nuez, brota sobre troncos de abedul y cerezo. Reishi, con extraordinarias propiedades medicinales, crece sobre encina y castaño. Otro hongo nutritivo y saludable, melena de León (Yamabushitake), se cultiva sobre viruta de madera de haya. Y hay más setas de madera asturiana: Maitake (Grifola frondosa) y Oreja de Judas (Auricularia auricula-judae). Son todas ellas setas alimenticias y que fortalecen el sistema inmunológico, insisten en Fungi Natur. Las venden frescas y deshidratadas (formato muy apreciado en Japón porque así aumenta su umami), así como en extractos medicinales en gotas. El shiitake también se presenta en conservas con aceite de oliva, paté y distintos elaborados. Para orientar en su consumo, ofrecen también recetas en la web, como salteados, rebozados, sopas, guisos, a la brasa, cachopo vegano de shiitake…

Junto a la difusión de las bondades culinarias de los hongos, sus cultivadores asturianos promueven el autocultivo doméstico. En visitas guiadas, talleres y vídeos tutoriales explican el método de los troncos para llevarlo a cabo en huertas, jardines o dentro de casa. En un tronco de un metro aproximadamente se realizan agujeros cada 10 centímetros en los que se introduce un pellet o inóculo (takenoma, en japonés) impregnado de las esporas del hongo a cultivar. Los orificios se sellan con cera natural de abeja y se dejan reposar a la sombra un año. Pasado este tiempo de incubación ya brotan las setas en el tronco y lo harán durante varios años.

Fungi Natur aprovecha todo lo que un hongo es capaz de generar y trabaja en un proyecto de diseño e ingeniería de materiales orgánicos, Mush Mycotechnology (de mushroom, seta en inglés). “Aprovechamos residuos de las podas de las viñas y la poda de los manzanos, los kiwis, restos de jardinería… Con ese triturado hacemos serrín y cultivamos los hongos sobre él, luego lo ponemos en unos moldes y al secarse obtienen la forma que queremos. Es un material increíble, un biocompuesto de micelio muy ligero, pero resistente y con propiedades muy interesantes, como la insonorización acústica, y es resistente al fuego y al agua”, cuenta Leandro Meléndez.

Mush se ha posicionado como la primera empresa de materiales fúngicos de España y ha presentado en el recinto Salón de Hogar Sostenible de Avilés productos como botelleros, cubos, envases cilíndricos, mobiliario, lámparas, packaging y paneles. ”Recogimos toneladas de la poda de las viñas de Cangas del Narcea y hemos montado el stand de la Denominación de Origen en la Feria de la Vendimia”, cuenta el biólogo asturiano.

“Queremos impulsar un sistema de economía circular y valorizar los residuos, investigando alternativas a la quema”, afirma. En su objetivo de gestión forestal, Fungi Natur asesora a los propietarios de fincas en la gestión sostenible y ecológica del bosque.

Además, está desarrollando desde mayo de 2023 un proyecto pionero en Europa para Iberdrola Renovables denominado Fungisolar. En la planta fotovoltaica de Revilla-Vallejera (Burgos), aprovechando la sombra de las placas solares, cultivan setas sobre troncos enterrados en el suelo y las donan al municipio. “Estamos empezando otro cultivo experimental en Salamanca, probando trufas de la zona, para generar también empleo local”, avanza el cultivador, quien no para en su labor de “aprovechamiento de residuos para generar comida”. Los posos de café han resultado ser una buena base para cultivar setas de ostra y los excedentes de avellanas dan juego para elaborar un miso.