Receta de emparedado de cangrejo de río, por Andoni Luis Aduriz
Lamentablemente, en estos días el cangrejo de río que consumimos es una especie invasora, el cangrejo americano ‘Procambarus clarkii’. Aunque no hemos de olvidar que el crustáceo al que llamamos “autóctono” es en realidad una especie italiana traída por Felipe II en el siglo XVI, el ‘Austropotamobius fulcisianus’
Ingredientes
Para cuatro personas
Para el guiso de cangrejo de río:
- 400 gramos de cangrejo de río cocido.
- 100 g de cebolla.
- 100 g de pimiento verde.
- 20 g de ajo.
- 50 g de chorizo.
- 50 g de pulpa de tomate.
- 50 g de aceite de oliva.
- 150 g de clarete.
- 10 g de pimentón picante.
- 1 hoja de laurel.
- Sal.
Para el acabado y presentación:
- Pan de molde.
- Aceite de oliva.
- Guiso de cangrejos.
Instrucciones
1. El guiso de cangrejo:
Pelar, limpiar y cortar fino la cebolla, el pimiento verde y el ajo. Sofreír a fuego bajo en el aceite de oliva y salar. Cuando esté dorado, añadir la pulpa de tomate y el chorizo cortado finamente y remover. Añadir el laurel, el pimentón y el clarete. Remover bien y dejar reducir 10 minutos a fuego bajo.
Por otro lado, pelar los cangrejos y recuperar el máximo de jugo de sus cabezas en otro recipiente aparte. Cortar los cangrejos fino y añadir a la base del guiso junto al jugo de las cabezas. Dejar cocinar junto cinco minutos o hasta que el vino se haya evaporado casi por completo. Retirar la hoja de laurel y reservar.
2. Acabado y presentación:
Montar entre dos rodajas de pan una buena capa del guiso de cangrejo. Marcar con aceite en una plancha y servir.
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