Libros de recetas para aprender a cocinar de manera sencilla el Mediterráneo

Si recorriéramos la costa mediterránea, dejándonos llevar por sus cocinas, viajaríamos por la placidez de los guisos a fuego lento, donde el recetario de la tierra, lo que da la temporalidad, lidera un menú fresco, equilibrado y sostenible. La costa española pasando por la griega, la italiana, la argelina, la croata, la egipcia y así hasta 22 países tienen algo en común: el Mediterráneo y su manera de vivirlo.

En los años cuarenta, estudiosos americanos analizaron no solo los ingredientes que se repetían en los diferentes rincones bañados por las aguas del Mediterráneo, sino que también estudiaron la manera de cocinarlos y las formas de compartirlos. Una manera de vivir que, en los cincuenta, el fisiólogo estadounidense Ancel Keys denominó dieta mediterránea. En 2010, ese concepto y ese “régimen alimenticio de los países de la cuenca del mar Mediterráneo”, según la RAE, fue considerado por la UNESCO como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad.

El Mediterráneo a la mesa, con sus aromas a hierbas de monte, con su salinidad de brisa, sus alcaparras, tomates, la oliva, el cereal, la huerta cambiante y el mar. Recetarios especiados, aromatizados y bañados por el aceite de oliva. Sin duda, unas cocinas únicas. Pero, no es lo mismo la dieta mediterránea que la cocina o las cocinas mediterráneas. Para entender esta distinción hay que coger el libro Cocinar el Mediterráneo (Planeta Gastro), escrito por Joan Roca, y comprender qué es lo que hace única a esta cuenca plural. “El Mediterráneo ha sido testigo y cuna de la expansión de las grandes civilizaciones egipcia, helénica, romana y otomana. De Mesopotamia a Egipto, de la península de Anatolia y Troya a Macedonia, desde las polis griegas hasta la civilización fenicia, desde Cartago hasta Roma, desde Bagdad hasta Al-Ándalus, desde Bizancio hasta el Imperio otomano o hasta Alejandría”, escribió el cocinero de El Celler de Can Roca en su libro. No es la primera vez que los hermanos Roca dedican un libro a esa cocina mediterránea con la que crecieron, ni tampoco es la primera vez que le rinden un merecido homenaje. En este caso, en Cocinar el Mediterráneo, Joan Roca presenta una serie de recetas para hacer en casa, un menú de producto, sencillo y saludable, donde los protagonistas son los frutos secos, las legumbres, las verduras de temporada y, sobre todo, el mar. “En contra del tópico, la cocina mediterránea no dispone de una gran variedad de ingredientes. Al contrario, es austera en materia prima, sobre todo si la comparamos con la diversidad de productos que ofrece el mar Atlántico o la amplia gama de vegetales disponible en las zonas tropicales. Sin embargo, la historia da fe de que es un territorio con imaginación y creatividad excepcionales para combinar sus recursos y alcanzar la excelencia”, subraya el chef.

Esta idea de pocos ingredientes para una cocina imaginativa, creativa y efectiva la entendió muy bien el chef Jamie Oliver cuando publicó 5 Ingredientes Mediterráneos. Cocina fácil, comida deliciosa (Grijalbo). En más de una ocasión, el cocinero inglés ha mostrado su pasión por las cocinas bañadas por el mar Mediterráneo y en este libro, destaca su fascinación por el uso adecuado del aceite de oliva, las legumbres y verduras en un recetario que, como dice el propio autor, huye de complicaciones. “He escrito este libro inspirándome en mis viajes por el Mediterráneo, intentando dejar impronta de esa cocina respetada en todo el mundo, donde el protagonismo se lo llevan los sabores excepcionales, preparados con sencillez, amor, pasión y dedicación”, afirma Oliver.

En 2024, la editorial DEBATE trajo a las librerías españolas el delicioso libro de la escritora y cocinera Elizabeth David, Cocina Mediterránea. “En 1949, una amiga con contacto en el mundo literario y editorial se ofreció a mostrar mi desgastada colección de recetas (después de todo, yo las había estado usando) a varios conocidos suyos. Todos ellos, excepto uno, dijeron —¿y quién podría culparlos? —: “¡Qué descabellada la idea de escribir un libro de cocina cuando no tenemos suficientes alimentos para cocinar!”, escribe la autora en un prólogo excepcional. “Nadie creía que, en ese entonces, fuera necesario y oportuno publicar un libro de cocina. Nadie, excepto John Lehmann, editor de Penguin New Writing (...) Me escribió una breve nota en la que me decía que le gustaría publicar mi libro. Y así fue”, subraya también David.

El libro nació de la necesidad de preservar lo vivido, degustado y disfrutado en un tiempo de guerras y hambruna. Nació de la fascinación por los pueblos conocidos y por su manera de guisar y compartir la comida. El resultado: una de las joyas sobre la cocina mediterránea que perdura en el tiempo, llenándonos, en cada página, de los aromas de esa cocina sencilla, sabrosa y unificadora. Un recetario sincero procedente de la tradición francesa, italiana, griega y egipcia, lugares donde la autora vivió parte de su vida. El libro es uno de los más maravillosos tributos a esa cocina y también una de las referencias indispensables para comprender parte de la historia de aquella época. La primera edición de este libro vio la luz en 1950.