Almagro, sede de la primera escuela internacional de gastronomía de caza del mundo

El Palacio de Valdeparaíso de Almagro, en Ciudad Real, acoge desde este lunes la primera escuela internacional de caza del mundo. Lleva por nombre Venari, Centro Internacional de Gastronomía Cinegética, y pretende ser el centro neurálgico de cocineros y gastrónomos que quieran aprender los secretos de la cocina cinegética. Esta iniciativa nace de la colaboración entre la Diputación de Ciudad Real y la Asociación Interprofesional de la Carne de Caza (Asiccaza), con el objetivo de ensalzar una de las joyas de la gastronomía, la carne de caza silvestre, ya que, a pesar de ser una de las más valoradas por los cocineros, este producto sigue siendo un gran desconocido tanto para el público general como para muchos profesionales.

El objetivo, según explica José María Gallardo, presidente de la citada asociación, es ser el Basque Culinary Center de la caza, además de divulgar los valores gastronómicos y medioambientales de la actividad cinegética. “Queremos aportar soluciones y divulgar todas las bonanzas de la carne de caza, procedente de animales bien cuidados y criados en libertad”, detalla este portavoz, que hace hincapié en la importancia de conocer cómo se debe tratar y cocinar este producto, “con unas peculiaridades y un desconocimiento que otras carnes de consumo más generalizado no tienen”.

Y abre con la finalidad de convertirse, desde el próximo año, que será cuando comience a impartirse la docencia, en una institución educativa de referencia. Contará con una plataforma de formación online, en inglés y español, a través de la que se podrá acceder desde cualquier parte del mundo. En el diseño de los contenidos, organizados en dos bloques (intermedio y profesional), han participado cocineros, que ejercerán de docentes, como Miguel Carretero (Santerra, en Madrid) y Javier Chozas (Ákera, en Sonseca, Toledo), ambos reconocidos maestros en la cocina con carne de caza. Los alumnos obtendrán un certificado que acreditará su paso por la escuela. Asimismo, los estudiantes de nivel superior podrán asistir a cursos presenciales de cierre que impartirán cocineros expertos. “Queremos que sea una escuela abierta a todos, a los aficionados, a los que les gusta la caza, a los cocineros de casas de comidas y hasta estrellas Michelin que deseen profundizar en el tema, con el fin de hacer más platos que la típica ensalada de perdiz o el estofado de caza mayor”.

La idea es eliminar el cliché de que es un tipo de carne dura e incentivar su consumo. “No lo es más que un buey o una vaca vieja, el tema es que hay que tratar cada carne adecuadamente”, explica Gallardo, que cita el ejemplo de un ciervo de unos nueve años que recientemente tomó en Lera y que el cocinero, Luis Alberto Lera, tuvo durante 24 horas en aceite y agua. “Era una carne deliciosa, jugosa y blanda, que fue tratada como se debía antes de cocinarla”. En España, asegura, se venden 300.000 piezas abiertas en canal de caza mayor al año. “Y se deberían consumir muchas más con un buen precio, con un buen canal de distribución y un buen canal de recogida. Sería importante para el mundo rural, ya que la caza es una actividad que garantiza la sostenibilidad medioambiental y contribuye al desarrollo social y económico de zonas amenazadas por la despoblación”.

Gallardo destaca la vocación de permanencia del proyecto. “Es integrador y situará a Almagro en el mapa gastronómico internacional, además de una herramienta de crecimiento para la región”. Como aperitivo para todas las actividades que tienen previstas para el próximo año, el próximo mes de noviembre celebrarán el primer Congreso Internacional de Gastronomía Cinegética, en el que participarán cocineros como Toño Pérez, del restaurante Atrio, en Cáceres, Nacho Manzano, de Casa Marcial, en Asturias, el austríaco Sebastian Frank o el flamenco Willem Hiele, entre otros.