Casa es donde te sirven judías con patatas como hacía tu madre

Estas últimas dos décadas de avalancha de comunicación gastronómica por tierra, mar y aire hemos cometido muchos errores. Uno de los más dañinos, hablar de elaboraciones o ingredientes en términos de mal y bien; de correcto e incorrecto.

Detrás del pseudónimo “Edgar Morin” se esconde Edgar Nahoum, eminente filósofo francés, adalid y precursor de la teoría del pensamiento complejo y muy activo en Twitter a sus ciento tres años de edad. El tercer volumen de su gran obra El Método, El Conocimiento del Conocimiento, (Madrid: Cátedra, 1988) arranca así: “Se puede comer sin conocer las leyes de la digestión, respirar sin conocer las leyes de la respiración, se puede pensar sin conocer las leyes ni la naturaleza del pensamiento, y conocer sin conocer el conocimiento. Pero, mientras la asfixia y la intoxicación se dejan sentir inmediatamente como tales en la respiración y en la digestión, lo propio del error y de la ilusión es no manifestarse como error o ilusión. ¡El gran éxito del error consiste en no parecerlo!”.

Navegar la complejidad, con lo que tiene de aceptar las contradicciones, abrazar las disonancias y vivir con la certeza de que el gato dentro de la caja está vivo y muerto a la vez, se parece a pasar un día ajetreado llevando puestas bragas ajustadas: es profundamente incómodo. Los seres humanos normales y corrientes buscamos fervientemente certidumbres a las que agarrarnos, clavos ardientes, verdades limpias de dudas, para poder pasar las tardes de miércoles en paz sin perder la cordura; sabiendo que como mínimo, a malas, ese hervidito de patata y verdura que serviremos a los hijos para la cena es algo bueno y está bien en todos los aspectos.

Por esto han triunfado y triunfan tanto titulares como ¿Cómo cocinar las judías verdes para aprovechar todos sus nutrientes? o La receta definitiva para unas judías verdes perfectas. Seguir las instrucciones de alguien que afirma saber cómo hacerlo bien funciona como un bálsamo para el espíritu. Es tranquilizador. El problema con esos titulares y con esa forma de comunicar la cocina es que las judías verdes perfectas no sólo no existen, sino que ponen en peligro la existencia de las judías verdes importantes, eso es: las reales.

Consideremos el plato de patatas y verduras hervidas. Que me aspen si existe una elaboración más extendida que esta en la geografía culinaria cotidiana doméstica. Se puede cuestionar que el sol salga por el este y se ponga por el oeste, pero las patatas con judías verdes o con un puñado de espinacas, hervidas, servidas con un chorrito de aceite una vez por semana a lo largo del año escolar, son sinónimo de casa. Y no son sinónimo de una casa genérica e igual para todos, sino exacta y precisamente la concreta de cada uno.

En algunos hogares el plato se hace con judía redonda; en otros, con la plana; en otros, con la congelada. Hay quien lo hace con patata vieja, de la que se desterrona. Esta patata deja el caldo de cocción blanquecino, sabroso y espeso, perfecto para ser convertido en una nutritiva sopita para la cena. Hay quien, en cambio, exige de las patatas que sean poliedros perfectos. Este alguien acaricia en su interior la esperanza de que sobre algo de esa verdura para poder comerla al día siguiente, fría, con mayonesa y atún, a modo de ensaladilla.

Algunos retiran las fibras laterales de las vainas, en crudo, porque sólo con imaginar el roce de una hebra en la campanilla les da angustia. Otros, a este menester, hervirán la judía hasta que esta olvide el rostro de su padre, tome el mismo color gris de la cazuela, y se desintegre en puré antes de poder ser masticada. Unos aliñan la verdura con un chorrito de aceite. Otros, con cebolleta bien picada y vinagre. Hay casas donde es delito servir la verdura hervida mal escurrida, en una fuente que llega a la mesa encharcada. En otras, en cambio, se esperan esos jugos mezclados con la sal y el aceite con ansia, brillo en los ojos, y un pedazo de pan en la mano para mojar. Unos enfrían la verdura al salir de la olla, enseguida, bajo el chorro de agua fría, para que la judía recupere el color verde brillante. Otros prefieren comerla bien caliente.

El hervido de patata con verdura en casa del vecino no sabe igual que en tu casa. Casa es donde te sirven el hervido de patatas y verduras como te lo hace o hacía tu madre.

Dictar leyes y pintar fronteras demasiado estrictas entre lo correcto y lo incorrecto, lo que es perfecto y lo que no, lo bien o lo mal cocinado, nos conduce a un escenario futuro en el que sólo existe una manera acertada de hervir verduras con patatas. Ese es, sin lugar a dudas, un futuro más triste, menos diverso, y más pobre: es un futuro impersonal, en el que es imposible sentirse jamás completamente seguro de estar en casa.