El aceite mallorquín que revolucionó el sector hace 25 años y ahora triunfa en Japón

Un cuarto de siglo marcando el camino. Con aciertos y errores, que también los ha habido. La almazara Aubocassa cumple 25 años desde que iniciara toda una revolución en el mundo del aceite de oliva de alta gama. Los propietarios del grupo Roda, que acoge a Bodegas Roda (La Rioja) y Bodegas La Hora (Ribera del Duero), dueños a su vez de una finca de 24 hectáreas, situada en el término de Manacor (Mallorca), en una antigua heredad datada en el siglo XII, quisieron aplicar el concepto de pago, de finca y de añada, al igual que en el vino, en el aceite. Pero hasta llegar aquí, hubo más de una deliberación. “Al principio, pensamos, por nuestra formación, plantar viña. Podíamos hacer un vino blanco que recogiera todo el Mediterráneo, pero hicimos un estudio de mercado y nos barrió todo el romanticismo, porque entonces no se consumía este tipo de vino”, cuenta Agustín Santolaya, director general de Bodegas Roda, quien inició este proyecto junto a Isidro Palacios, director de campo. Era el año 1994. Vieron que se daba bien el acebuche, que el bosque era de sesteo para los animales, y decidieron plantar un olivar, para “que el aceite fuera el medio de transmisión del paisaje, de la luz, del viento, de la calma, de las hierbas aromáticas”.

En este caso, había una variedad de olivo idónea: arbequina. “En este aceite no hay amargos ni picantes, y en este entorno tampoco los hay”. No dudaron en formarse en olivicultura y elaiotecnia (arte de fabricar aceites vegetales). Las primeras pruebas del aceite las sacaron en diciembre de 1998. Tampoco tenían por entonces almazara propia, por lo que trituraban y prensaban las olivas en el trujal de Sóller. “No se sabía lo que era un aceite de este tipo, que no iba a cantidad sino a calidad. El rendimiento era ridículo. Inventamos un nicho de mercado, porque hasta entonces no había nada parecido en el sector”. El objetivo deseado era obtener un zumo con claros matices frutales y vegetales. Se utilizaban 8,5 kilos de olivas para obtener un litro de aceite, cuando lo habitual, asegura, es usar la mitad para ese mismo volumen.

Realizaron, además, una serie de innovaciones: recolectar los frutos del árbol en su momento de sazón, trasladarlos a la almazara, situada ahora en pleno olivar, en el mínimo tiempo posible, molturarlos a una temperatura bajísima (por debajo de 26º grados), una vez elaborado el aceite, mantenerlo en atmósfera inerte hasta su embotellado y etiquetarlo indicando la fecha de recolección. Todo esto, explica, era algo absolutamente inusual hasta ese momento. Se desarrollaron también algunas nuevas tecnologías y proyectos de I+D, que ahora son fundamentales en las almazaras de calidad, tanto en la molienda como en el batido. También fue la primera plantación con fines comerciales en el Pla Mallorquín, sirviendo como revulsivo para el desarrollo del cultivo del olivo en la zona, de manera que, aseguran desde la compañía, se fomentó la actividad agrícola en la isla para la elaboración de aceites de alta gama, impulsando la generación de un nuevo sector en Mallorca.

La producción de aceite es de 90.000 botellas, en formato de medio litro, tanto de Aubocasa (arbequina) como de L’Amo (mezcla de arbequina y picual), de las cuales el 60% se vende fuera de España. La mayoría, en Japón. “Un tercio de la producción se va allí, es nuestro principal mercado, diría que por delante de España. Es un aceite que va muy bien para la sutileza de la cocina japonesa”, añade el responsable de la compañía, que afirma que hay cocineros de renombre que lo emplean para sus elaboraciones. La facturación de la firma ronda el millón de euros. “Somos una almazara boutique, se trata de un negocio pequeño, pero exquisito, que no genera una gran rentabilidad, pero es algo arrebatador. Cuando alguien abre una botella en Santiago de Chile o en Pekín lo que descubre es el paisaje Mediterráneo”. El objetivo es seguir creciendo dentro del propio olivar y duplicar la zona de cultivo el próximo año, de manera que también se incremente la producción hasta las 100.000 botellas.

El concepto de pago, aplicado al olivar, se extendió por toda la geografía española. Una forma de entender el aceite, que llevó al director general de Aubocassa, a Alfredo Barral, fundador de Hacienda Queiles (fallecido en 2023), y a Carlos Falcó, marqués de Griñón (fallecido en 2020), a crear en 2005 la Asociación Grandes Pagos del Olivar. Una asociación concebida para agrupar a todos los proyectos oleícolas de calidad de España que elaboran excelentes aceites de oliva virgen extra singulares de pago, con la tecnología más avanzada y bajo criterios de sostenibilidad y respeto medioambiental. Hoy, son siete almazaras las que forman parte de este exclusivo club: Abbae de Queiles (Navarra), Aubocassa (Mallorca), Casas de Hualdo (Toledo), Castillo de Canena (Jaén), Marqués de Griñón (Toledo), Marqués de Valdueza (Badajoz) y Masía El Altet (Alicante). “Todos son representantes de la magia del aceite”, concluye Santolaya.

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