Valletako, el pequeño puesto de un mercado de Vallecas donde se come el mejor taco de España

No han pasado aún 24 horas desde que Valletako se alzó este martes con el premio al mejor taco de España, pero sobre la barra de este pequeño puesto del mercado de Nueva Numancia, en el distrito madrileño de Puente de Vallecas, ya luce el trofeo en cuestión. Detrás de ella, Boris Payán, de 41 años y hostelero desde hace unos 20, se afana en poner a punto el establecimiento para comenzar el servicio. “El teléfono no ha parado de sonar”, dice, con la sospecha de que el galardón les traerá público. Suena la banda de rap y rock Beastie Boys y un gran tapiz en forma de campo de fútbol con el escudo de Rayo Vallecano y la inscripción “El equipo de una calle. El orgullo de un barrio”, preside la decena de mesas con las que cuenta el local. “Es un sitio diferente, obrero, popular. Nosotros queríamos ofrecer auténtica comida callejera a precios para todo el mundo”, sostiene Payán sobre el proyecto que abrió junto a su socio Andrés Álvarez. No hace ni seis meses que comenzaron y su creación taco de birria de rabo de toro, que venden a cinco euros con consomé, ya les ha puesto en el mapa.

Mientras Payán prepara la carne para la elaboración del taco ganador, pide una pausa en la conversación para acercarse a por un aguacate a un puesto cercano. “Intentamos hacer sinergias con los demás puestos”, señala. Con la fruta hará una salsa, un “falso guacamole” añadiendo sal, cebolla y cilantro para acompañar al relleno, un guiso que sintetiza la fusión mexicano-española por la que apostaron para intentar vencer el concurso. “Dándole vueltas, se nos ocurrió utilizar el rabo de toro para hacer la birria, un plato del estado de Jalisco que se hace con carne de chivo. Elegimos esta carne porque es muy conocida en España, es melosa, jugosa y con mucho colágeno. Eso hace que con la receta tradicional es resultado sea muy bueno y potente”, cuenta Álvarez, que como Payán nació en Ciudad de México. Para elaborar la birria, el rabo de toro se cocina durante horas a fuego lento en una mezcla de chiles mexicanos —como el guajillo y el ancho— ajo, cebolla y vinagre. Después de la cocción, la carne se deshebra y se coloca en una tortilla hecha al momento y se remata con cebolla picada y cilantro fresco. El taco, como manda la birria tradicional, se sirve con un cuento del consomé en el que se ha cocinado el rabo de toro.

Aunque en su oferta haya elaboraciones habituales en las taquerías como la cochinita pibil, el taco al pastor o los nachos, los dos propietarios se enorgullecen de ofrecer cosas que no se encuentran tan fácilmente en Madrid y de honrar la cultura de la comida callejera mexicana. “Hay muchos restaurantes buenísimos mexicanos en la ciudad, como por ejemplo en el barrio Salamanca, pero son más formales y no reflejan 100% la cultura callejera del taco”, sostiene Álvarez, sin querer desmerecer el trabajo de dichos establecimientos. En la propuesta de Valletako, destaca el taco especial de cecina estilo Yecapixtla —un municipio del sur de México—, para el que el filete de ternera se sala con manteca y se realiza una base de aguacate y pico de gallo. Lo venden a 4,50 euros y Payán asegura que es “muy difícil de encontrar aquí”. Ocurre lo mismo con el pambazo, un bocadillo en una especie de pan de pita adobado “relleno de papa y chorizo” (6,50 euros) o el pastor negro, típico de Yucatán, que se hace con recado negro, “una pasta similar al achiote”. Solo se vende la segunda semana de cada mes a 2,50 euros. “Lo interesante es que damos todos los tacos con copia, es decir, dos tortillas”. En una muestra más de su intento de fusionar lo de aquí y lo de allá, se ha creado también el Valletako, con longaniza y costilla adobada (4,50 euros).

La elección de Vallecas como lugar para establecer su proyecto fue casual. Payán, que también se dedica a la consultoría gastronómica, conocía al dueño que tenía el espacio anteriormente —otra taquería— y cuando este tuvo que dejar el negocio, se quedaron con el traspaso. Ahora, él y su socio, Álvarez, sienten que están en un lugar genuino, “en uno de los mercados más alternativos de Madrid”, comenta al teléfono Álvarez. Como ejemplo, Payán cita las sesiones de rockabilly con bravas y croquetas y la concentración de seguidores del Rayo que se da en el recinto y las inmediaciones antes y durante los partidos. “Viene gente de todo Madrid y de todo tipo. También muchos mexicanos, latinoamericanos en general, y turistas, sobre todo británicos y alemanes”, resume, antes de añadir que el barrio comienza a gentrificarse. Él, antes y entre otros negocios, tuvo otra taquería en el Mercado de Prosperidad, La lonchería, que la pandemia se llevó por delante.

El fallo del jurado, que ha otorgado el premio a Valletako, se produjo después de un concurso organizado por la agencia de marketing Fenicia al que se presentaron 92 tacos diferentes de locales de toda España. Dichas elaboraciones fueron evaluadas durante semanas por miles de personas, entre clientes e inspectores, y tan solo 15 recetas pasaron a la gran final. El segundo puesto fue a parar para el ganador del año pasado, Los Chamacos, en Castellón de la Plana, que en la primera edición también se convirtió en vencedor con un taco de birria, aunque esta vez tradicional, de cordero. El tercero, de oreja y carnitas, lo recibió un negocio también en Madrid que trabaja exclusivamente comida a domicilio, Al Chile.

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