Los pinchos que hay que comer en la calle Laurel, según los cocineros de Logroño
El clásico ‘champi’ del Bar Soriano o el crujiente de careta de cerdo de La Tavina son algunos de los favoritos de Francis Paniego, Tondeluna, y Gonzalo Baquedano, de Ajonegro
En los aproximadamente 300 metros que mide la calle Laurel, en Logroño, hay alrededor de 80 establecimientos dedicados, principalmente, a los pinchos y al chiquiteo, el irse de vinos con los amigos. Y aunque la concentración de gente en torno algunos bares puede dar pistas sobre dónde se encuentran los bocados más destacados, hay quien se puede ver abrumado ante la oferta. Cinco cocineros locales como Francis Paniego, Gonzalo Baquedano o Carolina Sánchez desvelan sus elaboraciones favoritas.
1.
El ‘champi’, del Soriano
No hay visita a Laurel sin parada en el Soriano. Con apenas una barra, tanto el interior como el exterior de este pequeño local se abarrota de gente en busca de un solo pincho, el famoso “champi”. Es también el favorito de Francis Paniego, cuyo restaurante insignia, El Portal de Echaurren (dos estrellas Michelin, tres soles Repsol), está en Ezcaray, pero quien tiene en la capital riojana Tondeluna. Para Paniego no hay más explicación sobre su elección que que este pincho es “el mejor, una gozada. Sencillo, rico, sabroso y de la tierra”.
El pincho en cuestión no es más que champiñones a la plancha con gambas, pero el el hecho de que esté recién hecho y de que lo hagan con dedicación hace que sea un bocado sabroso. El secreto reside, en gran parte, a la “salsa secreta”, pero también a detalles como que los champiñones que se usan “son del día y se cogen en la misma mañana”, apuntan desde el bar. Para elaborarlo, explican, los champiñones se colocan en la plancha boca abajo, y a una temperatura muy fuerte para que se produzca una cocción perfecta. Después añade aceite de oliva y cuando están, hechos, se les da la vuelta. Se salan y se les echa la salsa. Por último, se pone una gamba cocinada previamente y se monta el pincho sobre un pan sobado. El precio por unidad es de 1,50 euros.
Bar Soriano. Travesía de Laurel, 2, 26001 Logroño, La Rioja. Teléfono: 941 22 88 07.
2.
La oreja, de El Perchas
Fernando Saénz, al frente junto a Angelines González de uno de los mejores obradores de helados de España, Grate, tiene claro cuál es su pincho elegido: la oreja rebozada de El Perchas. “Mantiene la esencia de la calle Laurel: tapas hechas al momento, cuando entras al bar y la pides se ponen a rebozarla”, argumenta. Sáenz, cuya heladería DellaSera está también en el centro histórico, describe el pincho como una oreja “muy bien cocida y melosa” rebozada de manera “crujiente”. El pan en el que se sirve, añade, “es el típico pan sobado de La Rioja”. El propietario del local confirma que “el secreto de la oreja radica prácticamente en su cocción solo con agua, sal y laurel”. Es partiendo de esa “textura única” cuando elaboran las dos versiones de las que disponen: la rebozada —con harina y huevo— y la picante, con chorizo riojano, tomate y “alegría riojana, que es un guindillón picante”.
Para Sáenz, maestro heladero, este bocado reúne todo lo que debe ser la calle Laurel: “bares monotapa que elaboran el pincho cuando lo pide el cliente. Y ese sabor atávico de La Rioja que siempre está presente en el mundo de la casquería”.
El Perchas. Travesía de Laurel, 3, 26001 Logroño, La Rioja. Teléfono: 941 22 00 67.
3.
Tío Agus, del Tío Agus Bar Lorenzo
En la ruta habitual de Carolina Sánchez e Iñaki Murúa, del restaurante Ikaro —una estrella Michelin, dos soles Repsol—, no puede faltar el pincho Tío Agus del Tío Agus Bar Lorenzo, local emblemático de Laurel. “Consta de un bocatita de pincho moruno que se hace con cerdo adobado a la plancha y por encima lleva una salsa secreta que le da ese toque especial. Es una receta familiar que nunca se ha revelado y que le aporta acidez y un toque especiado al bocata que le va de maravilla”, cuenta Sánchez. La unidad cuesta dos euros.
La salsa secreta en cuestión es obra de la “abuela Damiana”, según el establecimiento, y el pincho que nombra Sánchez es el más conocido, aunque toda la oferta gira en torno a la carne, en general, y al pincho moruno, en particular. Hay también una versión vegetariana elaborada con tofu.
Tío Agus Bar Lorenzo. Travesía de Laurel, 4, 26001 Logroño, La Rioja. Teléfono: 941 64 01 63.
4.
Crujiente de careta de cerdo, de La Tavina
“Está muy rico”, sintetiza Gonzalo Baquedano, de Ajonegro —una estrella Michelin— cuando se le pregunta por el motivo de su elección. El crujiente de careta de cerdo de La Tavina es, muchos días, el primer pincho cuando comienza la ruta y no es el único que opina que se trata de un bocado redondo: la fama de este pincho comenzó gracias a las alabanzas de Ferran Adrià. “Sirven una teja de careta de cerdo a la plancha, que se queda muy muy crujiente y sólo se le echa un poquito de sal Maldon por arriba, que para abrir apetito va muy bien”, añade Baquedano. El pincho cuesta 2,10 euros.
En concreto, José Luis Pancorbo, propietario de La Tavina, indica que para su elaboración “se limpia la careta y se cuece con agua y laurel. Después se coloca en moldes y pasa a una breve fase de congelación. Posteriormente, se lamina para pasarla por la plancha y servirla con sal en escamas”. El establecimiento, con una carta que asciende a 400 referencias, es también un referente entre los amantes del vino. Y si hay que elegir uno para acompañar la careta, desde La Tavina recomiendan, por ejemplo, ”un tinto maceración carbónica de Rioja, una técnica de vinificación que potencia los vinos jóvenes. Abel Mendoza con su Jarrarte es un buen exponente de ese tipo de elaboraciones”.
La Tavina. Calle del Laurel, 2, 26001 Logroño, La Rioja. Teléfono: 941 10 23 00.
5.
Cojonudo, de Bar El Muro
El conocido pincho del bar El Muro, uno de los más antiguos de la calle Laurel (1989), hace honor a su nombre, según Ramón Piñeiro, de La Cocina de Ramón —1 sol Repsol— y Bar Jarandilla. El “Cojonudo”, el elegido por el cocinero”, es un pan de mollete relleno de carne de picadillo de chorizo sin entripar, rematado con un huevo de codorniz a la plancha. “Es una elaboración sencilla, muy rica y riojana. Un pincho de cinco o seis mordiscos que acompaña muy bien una copa de vino”.
Bar El Muro. Calle Bretón de los Herreros, 34, 26001 Logroño, La Rioja. Teléfono: 941 20 64 88.