Joaquín Labayen, el panadero que dejó su trabajo en Madrid para hornear pan en Zanzíbar y repartirlo en moto

En los últimos años, el lema “pan, moto y sin fecha de vuelta”, ha regido la vida de Joaquín Labayen (Granada, 43 años). Ahora ya no tiene el vehículo aparcado en la puerta —lo vendió justo antes de emprender un viaje a Latinoamérica— y se ha dado un plazo de dos meses para comprobar si su última aventura, esta vez en tierras poco remotas, sale adelante. Acaba de arrancar un negocio de elaboración de panes bajo pedido en Alhaurín el Grande (Málaga), una “micropanadería”, lo llama, en la que no hay espacio para la venta directa, sino un obrador compartido en el que hornea pan bajo pedido. “En cuanto pueda, quiero comprarme de nuevo una moto y tener mi propio obrador”, expresa como deseo. Es martes y hoy ha tocado refrescar la masa madre de los panes que mañana amasará y el jueves, horneará y entregará en mano a sus clientes. Al no tener tienda, juega con desventaja en el negocio. “El olfato es un imán imbatible”, reflexiona.

La página web del negocio de Labayen arroja algunas pistas sobre su pasado como diseñador gráfico. Ese que un día decidió aparcar seducido por las masas y las fermentaciones. Fue alrededor de 2010. En sus manos había caído un libro del panadero Xavier Barriga y en la televisión había visto a Ibán Yarza en acción haciendo pan de masa madre. Mientras hacía pruebas en el horno de su casa, lanzó “una tienda online de temática de pan” a la que acudió Javier Marca para comprar alguna camiseta. Fue así como Labayen y el propietario de Panic se conocieron, haciendo que Marca se acordara de él cuando planeó la apertura del obrador madrileño en 2013. “Contrató a tres panaderos caseros. Fueron días bonitos, pero duros, porque teníamos ilusión, pero ni idea, porque no éramos panaderos profesionales”, recuerda Labayen. Ahí, en aquel espacio de la zona de Conde Duque que se convertiría en referente en el mundo de la panadería artesana, pasó dos etapas interrumpidas por sus ganas de vivir una experiencia, soñada por muchos y llevada a cabo por pocos: la de viajar por el mundo, en moto, sin billete de vuelta. “Me dije, si he sido capaz de cambiar de oficio... vamos a probar a hacer esto”. Y así puso rumbo a África, a Zanzíbar, a la modesta panadería que había montado un compañero de obrador en Panic. Aquello fue solo el principio de un periplo por África de 19.000 kilómetros en moto y que relató en un blog, Motor Bread, y posteriormente en un libro, Pole pole, Mugunzu!.

“Aprendí mucho porque había muy pocos medios. Amasábamos a mano, horneábamos en un horno pequeño de aire, y mi amigo tenía una neverita que no siempre funcionaba” relata Labayen, sobre su paso por Bora Bakery. Si hay algo que ha aprendido de sus viajes —porque después de África hizo lo propio con Latinoamérica— es que para hacer pan de calidad hace falta realmente muy poco: “apenas un par de ingredientes, tiempo y saber adaptarse a las temperaturas altas”. Lo dice con conocimiento de causa, porque en el obrador la temperatura no bajaba de los 30 grados y aun así conseguían hacer cruasanes “razonablemente buenos” y hogazas de trigo blanco y de trigo integral. Tiempo después su inquietud le deparó otros capítulos panaderos como la visita al obrador casero de la mujer de un diplomático en Lusaka (Zambia) y a la panadería Upendo Sisters Bakery, ubicada en un convento de monjas franciscanas en Ifakara (Tanzania), y de la que sale pan gratuito para centros sociales. Él mismo ayudó a hacer galletas y pan que describe como “tipo de molde, hasta arriba de levadura y aceite”. “El pan en sí no era muy interesante, su labor sí”.

Aquella travesía africana poco tuvo que ver con la latinoamericana, que llevó a cabo entre 2022 y 2023, después de haber trabajado en Vanille Bakery y Mision Bakehouse, confinamiento mediante. De países en los que el pan, en gran parte del territorio, no existe tal y como lo conocemos nosotros y consiste, por ejemplo, en unas “gachas de maíz”, pasó a una región en la que “los panes, los locales y el modelo de negocio son parecidos a los de Europa”. “El fenómeno de la masa madre no está tan extendido como aquí o en Norteamérica, pero en todas las ciudades importantes ya hay al menos una opción”. A su paso por Argentina, Chile, Ecuador, Perú y Colombia, entre otros, Labayen percibió cierta homogeinización en los obradores, al margen de los panes tradicionales propios de cada lugar, algo que en su opinión no es necesariamente malo. “Hay cierta visión romántica de los panes de cada sitio, en algún momento se introdujeron los panes que hoy son tradicionales y en su momento fueron intrusos”, argumenta.

Solo, así se llama el negocio de Labayen. Porque es del único empleado para todo: recibir pedidos, elaborar el pan y repartirlo. También para gestionar la página web y las redes sociales. Y porque solo vende pan. Por ahora ofrece cinco: hogaza de un kilo (4,50 euros) y de dos, barra de medio kilo y dos panes especiales: con ajo asado y almendra y con tomate seco y aceitunas. Todos elaborados con harinas molidas a la piedra de la harinera El Molino, en Coín, con un 10% de trigo integral, y 100% masa madre. “Es la forma que más me satisface, el producto es inigualable y la elaboración es la que más me gusta hacer. No tiene levadura añadida”, indica. Es por eso que explica que este tipo de panes dura en óptimas condiciones unos cuatro días, aunque él ha desayunado hoy uno que hizo seis días atrás, simplemente habiéndolo regenerado con un calentón en la tostadora. “La conservación ideal es en tela de lino o de algodón que no tenga pelusa. De ahí la tradicional bolsa del pan o la otra manera es en la panera de madera cerrada. El pan se deteriora porque se seca”, explica, para añadir después como opción el congelado en porciones.

No tener tienda es un hándicap, pero también un alivio para alguien acostumbrado, en los últimos años, a caminar ligero. “Si en dos meses no empieza a funcionar, cojo mis bártulos y me voy”, reflexiona Labayen sobre su proyecto. Como escuchó decir durante su viaje en África y reza el título de su libro: Pole, pole. Despacio, en suaijili.

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