La ‘tongba’ nepalí, la cerveza de aspecto lechoso que se toma caliente y con pajita

Darwin lo hubiera probado. Cuentan que, en su travesía a bordo del Beagle, Charles Darwin echaba en la cazuela todo animal exótico que encontraba. Óscar López-Fonseca nos propone recorrer los fogones del mundo con experiencias culinarias que, seguro, el padre de la teoría de la evolución se hubiera aventurado a probar en aquel viaje.

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El diccionario de la Real Academia de la Lengua define cerveza como la “bebida alcohólica hecha con granos germinados de cebada u otros cereales fermentados en agua, y aromatizada con lúpulo, boj, casia, etcétera”. Si se le pregunta a un consumidor español dirá que esa aséptica fórmula magistral se traduce en una bebida traslúcida que, según el tipo, puede ir del amarillo pajizo de las de trigo al negro casi opaco de una stout, y que es preferible que esté coronada con una capa de espuma, además de servirse fría en la mayoría de los casos. Sin embargo, si se le pregunta a un nepalí y, en concreto, a los que habitan la zona oriental del país, la describirá de un modo muy distinto: no citará ni la cebada ni el trigo ni el lúpulo como ingredientes, sino el mijo; se referirá a una bebida alcohólica, sí, pero caliente; y, por supuesto, no aludirá a la espuma, sino que la describirá como un líquido de aspecto lechoso que, además, se toma con una peculiar pajita. Y es que así es la tongba, nombre que recibe la cerveza tradicional que, además de en el país del monte Everest —es la bebida tradicional de la etnia Limbu—, también se encuentra en otras zonas de la cordillera del Himalaya como Bután, el Tíbet o la limítrofe región india de Sikkim.

Es cierto que en Nepal se pueden consumir cervezas locales al estilo occidental de fabricación industrial, con nombres tan sugerentes como Gorkha, Everest o Nepal Ice, pero la tongba no tiene nada que ver con ellas. Para empezar, el recipiente en el que se consume no es un vaso o copa de cristal o una jarra cerámica, sino un tubo cilíndrico de madera con bandas de latón pulido que se llama, precisamente, tongba y de la que esta peculiar cerveza toma el nombre. No es lo único que la diferencia de nuestras birras. También el proceso de elaboración y, sobre todo, de degustación son distintos. En este caso, la bebida se obtiene tras cocer el mijo de la variedad kodo (Paspalum scrobiculatum, cultivado en Asia y África occidental) al que, una vez enfriado, se le añade khesung, una mezcla de levaduras. Esa papilla se coloca en una cesta de bambú que se cubre con tela y se deposita en un lugar cálido durante un par de días para que fermente. Al término de ese proceso, se traspasa a una vasija que se sella y en la que permanecerá una o dos semanas más. El resultado se lleva, finalmente, a una olla donde reposará varios meses más.

Una vez terminado todo este proceso, los granos del mijo ya fermentados se introducen en la tongba, y esta se rellena con agua muy caliente. Tras 10 minutos de espera, los nepalíes introducen en el recipiente una pajita con su extremo inferior cerrado, pero con aberturas laterales que funcionan a modo de filtro y a través de las cuales aspiran el tibio líquido lechoso obtenido. La ortodoxia dicta que se empieza sorbiendo la parte más próxima al borde de la tongba para luego ir descendiendo hasta agotarlo. Ese momento, sin embargo, no supone el fin del trago. Se le vuelve a agregar agua caliente —en los locales donde se sirve la tongba, esta siempre se acompaña con un termo lleno de agua para ello— y, tras volver a dejarlo reposar unos minutos, empezar de nuevo a disfrutar la cerveza nepalí. Este proceso se repite cuatro o cinco veces hasta que los granos de mijo dejan de aportar sabor, color y alcohol al agua.

El tongba tiene un sabor suave y ligeramente dulce con toques ácidos, aunque su origen artesanal hace que cada elaboración tenga sus propios matices. Algunos definen su sabor como el del pan, pero en formato líquido. Otros le encuentran similitudes con el sake japonés. Con un bajo contenido de alcohol, que fluctúa según el tiempo de fermentación, la temperatura a la que se consume hace que los nepalíes la consideren más una bebida reconfortante para los fríos meses del invierno que un trago veraniego, aunque también se consume en la estación cálida. No obstante, su disfrute va más allá del ocio y se adentra en el territorio de lo cultural hasta ocupar un lugar relevante en celebraciones y fiestas. Su ofrecimiento a un forastero es ya un signo de respeto hacia él. Incluso se le atribuyen beneficios para la salud como ayudar a combatir los síntomas de un resfriado, reducir la fiebre, servir de antiinflamatorio, ser un eficaz gastroprotector y mitigar los efectos de la altitud para los no habituados a ella. Además, afirman que, en caso de ingesta excesiva, no da resaca. Eso sí, también tiene efectos secundarios: produce gases. En eso, no se distingue mucho de nuestras frescas cervezas con espuma.

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