De padre a hijo: cómo se construye el legado culinario en las altas cocinas

Ha pasado los domingos de su infancia corriendo por la cocina. No era una cocina cualquiera, era la del Celler de Can Roca (Girona). Con este antecedente, donde todo giraba en torno al que fue en dos ocasiones mejor restaurante del mundo, Marc Roca, hijo de Joan Roca, sintió cierta presión, desde temprana edad por parte de su entorno, para seguir por este camino. “Pero nunca de mi padre”, aclara. “Yo vi a mi padre irse de casa a las 8 de la mañana y volver a las 12 de la madrugada y pensaba: ‘¿quién va a querer ser cocinero?’ Como su hijo, solo veía la parte difícil, de no tenerlo cerca. Hoy en día, entiendo por qué estaba tan fascinado por la cocina. Pero sé que es posible encontrar un equilibrio”. Él intenta buscarlo ahora que ha decidido seguir los pasos del progenitor.

La gastronomía es un ámbito donde la sucesión juega un papel fundamental. Muchos restaurantes que se mantienen abiertos a lo largo de los años (o décadas, en algunos casos) son gestionados por generaciones como negocios familiares. Sin embargo, en el caso de la alta cocina, más que el patrimonio de una empresa, el legado creativo de las familias es crucial: algo que se mantiene también gracias a sucesores comprometidos.

En una época donde los chefs han salido de las sombras de las cocinas para alcanzar fama, y la profesión se ha vuelto más atractiva, cada vez más hijos e hijas de chefs muestran interés en seguir los pasos de sus progenitores en lugar de optar por carreras convencionales, como lo hicieron figuras como Elena Arzak (Arzak), Marcos Morán (Casa Gerardo), y Pepe Solla (Casa Solla). Ahora, una nueva generación de jóvenes aspira a continuar la tradición familiar en la cocina, como lo demuestran Javier Roncero (hijo de Paco Roncero), Joseba Arguiñano (hijo de Karlos Arguiñano), e incluso Alex Adrià, quien se unirá a su padre, Albert, en la cocina de Enigma este verano. “Estoy muy feliz de poder estar con él en Enigma”, dice el orgulloso padre.

En El Celler de Can Roca, en Girona, los hijos de Joan y Josep Roca han decidido continuar el legado familiar y ahora son parte integral del equipo premiado del restaurante: Marc, 27 años, y Martí Roca, 24, desempeñan roles como jefes de partida en la bulliciosa cocina catalana. Este camino resultaría natural en una familia donde los tres hijos (además de los dos hermanos, también Jordi, chef pastelero) siguieron los pasos de sus padres, quienes fundaron Can Roca, una reconocida casa de comidas de la ciudad, en 1967. “Pero debo confesar que fue una sorpresa cuando, durante unas vacaciones familiares hace unos cinco años, Marc nos reveló de golpe su deseo de ser cocinero. Creo que su interés por la profesión se despertó durante una gira mundial con El Celler, en la que nos acompañó”, señala Joan.

A partir de entonces, Marc pasó una temporada en el restaurante de su abuela, luego realizó prácticas en otros locales de Girona (incluido Mas Marroch, también de la familia) y en el Blue Hill at Stone Barns, del chef Dan Barber, antes de incorporarse a El Celler de Can Roca. “Buscamos ser muy profesionales, porque él está en un contexto laboral y bajo el rol de su jefe de cocina. Hay muchos chefs de partida trabajando con nosotros, todos conscientes de la importancia de ganarse el lugar y el respeto de sus colegas”, agrega. Para Joan, sin embargo, es una ilusión ver a su hijo y a su sobrino interesados en seguir el legado del restaurante.

“Hemos creado El Celler pensando en nosotros tres, pero luego hay un momento en el que piensas que sería bonito que hubiera alguna continuidad. Con ellos eso tendrá una perspectiva diferente, construirán el camino al restaurante a su manera y eso es hermoso”, dice. Para Joan, los dos están mucho mejor capacitados que él y sus hermanos y quizás, por los estudios que tienen —Marc estudió Ciencias Políticas, mientras Martí se graduó en Administración y Dirección de Empresas—, puedan priorizar aún más “la gestión, la eficiencia, que el restaurante al final siga comprometido con la excelencia, pero enfocando en la sostenibilidad económica”, añade. El hijo entiende el cambio generacional en la manera de mirar su carrera dentro y fuera de la cocina. “Me encanta mi trabajo, pero intento separarlo mucho de mi vida personal y dedicarle tiempo. Es algo que valoro mucho, como más gente de mi generación”, concluye.

Como su primo, Martí dice que también siente una enorme responsabilidad por estar en El Celler, pero al mismo tiempo se lleva muy bien, porque al final el restaurante también “es su casa”. “Intentamos aprender mucho de ellos, escucharlos mucho y hacerles caso”, comenta. Llevar adelante el legado de la familia Roca le parece la parte más desafiante, “por más buenos que seamos mi primo y yo”, reconoce. Aunque está centrado en la cocina por ahora y no está pensando mucho en el futuro, es consciente de la necesidad de trazar su propio camino, reconociendo que lo que los tres hermanos lograron es único e irrepetible, y que a ellos les tocará crear su propia trayectoria. “Haremos las cosas a nuestra manera, intentando llevar el nombre del restaurante y del grupo adelante”.

Para Josep Roca, el sumiller y responsable de sala, “es extraño, bonito y entrañable”, ver a su hijo y a su sobrino creando nuevas realidades para el restaurante. “El año pasado habíamos planteado que seguiríamos solo por 10 años más. Pero tanto Marc como Martí nos dijeron que querían continuar. Aún no sabemos cómo lo harán, pero es gratificante verlos comprometidos con la cocina y el restaurante”, expresó a El País mientras se dirigía a verlos por primera vez en el escenario del Fórum Gastronómico Girona junto a otros jóvenes cocineros.

Existen ejemplos de éxito en la preservación de un legado gastronómico a lo largo de décadas, desde restaurantes más tradicionales a los de alta cocina, en España, y también en todo el mundo. Pero pocas familias lo han logrado tan bien como los Troisgros. Pierre y Jean Troisgros tomaron las riendas de L’Hôtel Moderne de sus padres en Roanne y fundaron Les Frères Troisgros, también conocido como Maison Troisgros, que más tarde se convirtió en el epicentro de uno de los movimientos más significativos que transformaron la gastronomía moderna: la nouvelle cuisine. Hoy en día, la cuarta generación continúa llevando el nombre de esta emblemática familia no solo en Francia, sino también en Brasil.

Thomas Troisgros, nieto de Pierre, acaba de inaugurar Oseille, un pequeño restaurante fine dining en Río de Janeiro, su primer proyecto de alta cocina después de haber cerrado Olympe, restaurante originalmente abierto por su padre, Claude. “Oseille refleja mucho la historia de mi familia, especialmente en el cuidado de los ingredientes y la filosofía detrás de los platos. Aunque pienso en el legado que estoy continuando, creo que he superado la presión asociada a mi apellido, algo importante para poder seguir mi trayectoria”, dice.

Troisgros menciona que su padre visitó el restaurante hace dos semanas y “quedó encantado con todo, no me sugirió ningún cambio”. “Hablamos mucho, compartimos muchas experiencias, pero él respeta el camino que elijo seguir en mi carrera. Esto es crucial para nuestra relación”, señala. Para preservar el legado de los restaurantes y las familias, es crucial evolucionar y adaptarse a lo largo del tiempo, incorporando las diferentes visiones que traen las nuevas generaciones. Es difícil concebir que muchos establecimientos gastronómicos familiares hubieran perdurado durante décadas sin ajustarse a las demandas del tiempo, gracias a las perspectivas innovadoras de sus sucesores.

Desde la pandemia, el chef japonés Yoshihiro Narisawa ha tenido un aprendiz familiar en la cocina de su restaurante homónimo: su hijo Leo, de 24 años. “Mi hijo creció viendo este restaurante desde una edad temprana y siempre esperé que algún día estuviera conmigo en la cocina y aprendiera el oficio”, comenta el chef. “En la cocina, no hay una relación padre e hijo, ni le otorgo un trato especial”, afirma. En Japón, una cultura muy tradicional, Leo es uno de muchos aprendices de chef que solo estará listo para cocinar después de años de dedicación. Pero Narisawa quiere prepararlo de la mejor manera.

Sin embargo, enfatiza que la cocina es solo una parte del trabajo y que siempre es necesario comprender y satisfacer adecuadamente las solicitudes de los clientes. También, según él, es fundamental respetar la conexión con los productores y las personas con las que trabajan, algo que Narisawa está tratando de transmitir a Leo. “Ser propietario y chef puede parecer glamuroso, pero quiero que él vea todo el restaurante, no solo una parte, y aprenda todo lo que se necesita saber si desea llevar este legado adelante”, añade.

Algo que Elena Arzak aprendió tras décadas al lado de su padre, Juan Mari Arzak, en el restaurante de tres estrellas del mismo nombre que la familia regenta en San Sebastián. “Lo primero que aprendí de mi padre fue la importancia de estar convencido de lo que estás haciendo, desde la búsqueda incansable de excelentes materias primas hasta creer y valorar a tus equipos”, afirma. Mantener los mismos valores fue crucial para una transición suave y gradual. “No hemos tenido prisa, entonces ha sido un recorrido muy interesante. Me subí a un tren donde ya estaba a tope, pero mi padre siempre ha dicho que había que escuchar y hay que escuchar siempre a los jóvenes”, señala.

Según Elena, ella siempre ha tenido autonomía para realizar algunas transformaciones —como simplificar elementos en un plato, agregar técnicas o sugerir nuevas formas de cocinar —debido al respeto que se ganó en la cocina frente a Juan Mari y compañeros. Buscó seguir los pasos de su padre, pero actualizándose. “En Arzak siempre hemos tenido curiosidad por lo nuevo, interesados en la innovación, sin olvidar nuestras raíces, y llevar adelante nuestra historia”, afirma.

Sin embargo, la chef señala que probablemente será la última en la sucesión familiar de Arzak, ya que ninguno de sus hijos ha mostrado interés en seguir en la cocina o en la gestión. “Esta es una profesión que no se puede forzar”, subraya. “Prefiero ser la última y terminar bien antes que obligar a alguien. Y eso nunca funcionaría”, concluye.

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