Andrews Arrieta, el cocinero que adapta la cocina de la selva amazónica al paladar común

El 42,3% del territorio colombiano es selva amazónica, uno de los lugares más biodiversos del mundo en fauna y en flora, pero también en materias primas. Sin embargo, no son tantas las personas, nacionales o extranjeras, que han tenido la suerte de viajar hasta esta región para conocer qué es lo que hay en su interior. Esto es lo que busca mostrar el cocinero Andrews Arrieta en Açaí Gastronomía Amazónica, un restaurante ubicado en Bogotá en donde trata de democratizar la cocina de la selva colombiana desde la capital de su país.

Su llegada a la selva fue fortuita. Arrieta pasó de gestionar un restaurante a que su jefe le pidiese realizar cocina amazónica sin tener una mínima idea sobre ella. Para ello se marchó a Leticia, en la frontera con Perú y Brasil, para descubrir sus productos, sus técnicas y un saber milenario que le cambió la vida y la forma en la que prepara platos para sus comensales. “Al llegar me di cuenta de la sabiduría tan profunda y milenaria que tienen las comunidades y de la cantidad de insumos que tenemos y desconocemos en nuestro propio país. Empecé a pensar en cómo hacer entender que en nuestro Amazonas hay personas maravillosas que saben cómo subsistir, sobrevivir y transformar cuidando de nuestra selva”, explica el cocinero. Y es que no es casualidad que gran parte de las sustancias que componen los medicamentos que se consumen en el mundo salgan de esta selva, ni que su población indígena sea una de las más longevas del planeta: “Su cocina es de técnicas profundas, pero muy prácticas, ellos cocinan para alimentarse, no para que esté rico. Comen poco, pero muy saludable”. Con toda esta sabiduría, Arrieta buscó dar vida a un proyecto gastronómico concebido alrededor de las materias primas de la selva. Pescados de río, tubérculos, frutos, insectos y plantas fueron algunos de esos alimentos con los que empezó a dar vida a su menú. Quiso hacerlo respetando ese saber ancestral y de una forma amable con el paladar, entendible, con el fin de invitar a comprender este territorio a todos los que lo desconocen.

Más allá del I+D

Más que un restaurante, Açaí Gastronomía Amazónica es un lugar en el que se investigan y se conservan las tradiciones culinarias de la Amazonía. “Tenemos un inventario con 149 productos registrados, desde insectos, gusanos, raíces, especias y hierbas hasta frutas o pescados”, dice Arrieta. Podría decirse que su labor desde la cocina es, además de culinaria, didáctica. Dicho en sus palabras: “Somos el medio para mostrar a las personas lo ricos que somos. Buscamos dar a conocer los productos que trabajan los indígenas y se los pagamos hasta siete veces su valor para que obtengan más ingresos, por ello que por la producción de hoja de coca. Es decir, capacitamos a las comunidades para que cobren lo justo y no tengan que irse por las ramificaciones ilegales y hacer cosas que no tienen nada que ver con su cultura”, comenta. Arrieta se define más como investigador que como cocinero y en su trabajo sigue una máxima que le enseñó la chef colombiana Leonor Espinosa: “Nunca pongas en la mesa algo que no conoces, que no has investigado y no has trabajado con él”.

Del Amazonas a la mesa

Nada más acceder al restaurante, el comensal se queda perplejo con una vitrina en donde la selva se siente de cerca. En las estanterías sorprenden botes con ajíes encurtidos, tucupí, cacharana, camú camú, hormiga limonera, hormiga cabezona, aguaje, cocona, nuez de cacay, haba tonka, mambe, pipilongo o ishpingo, aunque lo que más llama la atención es su criadero de mojojoys vivos, el gusano de la palma del aguaje, rico en proteínas, que se consume desde tiempos ancestrales en la selva. Un producto que se ha convertido en uno de sus platos estrella.

“En Açaí tratamos de que te guste algo que desconoces. El mojojoy, que en la selva se come asado, en caldo o vivo, lo servimos relleno de su misma grasa, pirarucú (también llamado paiche, el pez más grande del Amazonas) y hierbas amazónicas y lo horneamos y lo montamos sobre casabe con tucupí negro con hormigas limoneras”, explica como ejemplo Arrieta. Pero este no es el único plato que ha tratado de adaptar a los paladares desconocedores. El pirarucú, que en la Amazonía se come asado, en Açaí se encuentra en diferentes versiones: “Hacemos chicharrones con la ventresca, crudo de pirarucú, en crema con setas, en filete o chuletón a la brasa de corteza de yarumo o al carbón”. Los indígenas no comen pescado crudo, y en el caso de la piraña, la “curan con catara —un fermento hecho a base de zumo de yuca brava, 15 variedades de ajíes y hormiga culona— y se sirve como si fuera un tartar”. Las técnicas de cocción indígena también las aplican a sus pescados de temporada, como el moqueado, que consiste en envolver el pescado en hojas de plátano y cocinarlo bajo la tierra, aportándole un sabor muy especial. En cuanto a los vegetales, “el palmito del Putumayo lo traemos directamente de allí, proviene de un proyecto de restitución de cultivos de hoja de coca por chontaduro y lo cocinamos como una patarashca”, explica Arrieta, concretando que a lo largo de su carta este producto se encuentra en diferentes versiones como en ensalada, acompañada de jamón curado de pirarucú o con un cremoso de pan de árbol, miel de tucupí, huacatay y helado de cocona.

El apartado dulce y los cócteles son toda una oda a las frutas del Amazonas y a las preparaciones de bebidas fermentadas con base en estos frutos. El cacao de San José del Guaviare está presente en todos los postres por ser “una de las semillas ancestrales que tiene Colombia” y por ser el único restaurante que lo recibe en el país. El Casabe dulce y coca es un guiño a los indígenas colombianos más cercanos a Brasil, quienes consumen yucaditos que Arrieta acompaña con tucupí helado de coca y millo de Montes de María. “Nuestros cócteles están hechos con bebidas ancestrales de Colombia como chirrinchi, ñeque, viche, chuchuguaza, licor de jengibre, chichas y fermentos a base de frutas, por eso la mayoría de las bebidas son espesas, porque su base son tubérculos, se aromatizan con frutas del territorio y se terminan con licores hechos por ellos”, concluye Arrieta, desvelando que toda su carta es un viaje a la Amazonía sin salir de la capital colombiana.

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