El valenciano que cocina paellas bajo las montañas de Costa Rica desde hace casi 30 años

“Don Vicente, ¡lo veo muy bien!”, le dice una mujer mayor con la carta de comida en las manos. En la siguiente mesa, un joven interrumpe su conversación para levantarse y darle la mano: “Don Vicente, ¡lo vi en la tele el otro día”. Vicente Aguilar Cerezo, de 76 años, recorre su restaurante, La Lluna de Valencia, y se asegura de darle la bienvenida a todos sus primeros clientes del día en el enorme salón principal de este edificio de más 100 años, que alguna vez fue una casa aristocrática. “Tiene el sabor añejo de la casa de un terrateniente de acá de la zona”, dice Aguilar. La “zona” es Santa Bárbara, un pueblo cafetalero de unos 6.000 habitantes en la periferia del área metropolitana de Costa Rica, bajo las montañas. Pero la comida es, como su dueño, totalmente española. El día de esta visita, Vicente ofrece chuletón y gambas como platos del día y, como todos los domingos desde hace casi tres décadas, preparara una enorme paella para decenas de personas.

Como valenciano, los arroces son su especialidad. Lleva 28 años preparándolos en esta inusual ubicación para un restaurante español. “Aquí empecé yo solo cocinando, nadie daba dos pesetas por mí. Me decían que era el sitio menos adecuado para poner un restaurante”, relata el cocinero, que ese día espera atender a unas 150 personas, aunque podrían ser incluso más. El domingo anterior, dice, tuvo su casa llena con 180 clientes. Santa Bárbara no es una ubicación céntrica para viajar desde la ciudad, pero muchos conducen hasta una hora o más desde la capital, San José, para probar la comida. “Por aquí han pasado todos, hasta presidentes, expresidentes, políticos y empresarios”, afirma al mostrar las fotos que decoran el salón.

Vicente Aguilar nació en “un pueblito cerca de Valencia”, aunque titubea para precisar la ubicación exacta: “A veces no sé si es Alboraya, que es un pueblo conocido por sus chufas, o si soy de Meliana. Pero bueno, hay una huerta entre esos dos pueblos. Ahí nací yo”, especifica. Nunca recibió ningún tipo de formación profesional para cocinar. Aprendió, dice, con sus padres y abuelos, como una más de todas las tareas de la casa. “Desde los cinco años yo le hacía el desayuno a mi abuelo y desde ahí viene un poco la afición por la cocina”, explica.

A Vicente no le gusta la palabra “chef”, ya que le viene “un poquito demasiado ancha”. Prefiere “artesano” porque, al igual que su hermano menor, Toni, que tiene un restaurante en Valencia que se llama la Barraca de Toni Montoliu, aprendió de forma autodidacta.

Cuando abrió La Lluna de Valencia, Vicente nunca tan siquiera había cocinado en un restaurante. Llegó a Costa Rica en 1982, cuando trabajaba como consultor para proyectos de Naciones Unidas en Centroamérica y el Caribe. Había vivido en Honduras, en El Salvador, en Nicaragua y en República Dominicana. Centroamérica, dice, lo enganchó desde entonces. Cuando ya había nacido su segunda hija, decidió mudarse a Costa Rica porque la situación política en el resto de la región era “bastante difícil”. “Costa Rica ofrecía todas las ventajas para vivir con una familia. Es un país que no tiene ejército y eso se nota. La gente aquí es tranquila y agradable”, relata. Vicente detectó rápidamente una similitud gastronómica importante entre su natal Valencia y su nuevo hogar: “El costarricense y el valenciano tienen en común que podemos comer arroz por la mañana, al mediodía y en la noche. Aquí tienen el gallo pinto y el casado y comen mucho, mucho arroz”.

En 1996, ya con sus tiempos de consultor atrás, compró el terreno en Santa Bárbara y se embarcó en esta nueva empresa como cocinero. Cuenta que en aquella época había muy pocos restaurantes españoles en el país y que varios fueron cerrando con los años. “Por mucho tiempo quedé yo como el referente de la cocina española”, señala.

De los pioneros de la gastronomía española de aquellos años, solo quedan La Lluna Valenciana y otro restaurante llamado Costa del Sol, en la provincia de Puntarenas, en la costa del pacífico (a más de tres horas en coche desde Santa Bárbara). En años recientes, sin embargo, han comenzado a surgir nuevos locales en la ciudad. “Todos los que hay en estos momentos en Costa Rica tienen un nivel muy alto, pero no hay ningún restaurante español que tenga más años que el mío”, indica el cocinero.

Aguilar subraya la palabra “español” porque en su restaurante se sirve un poco de todo, desde pulpo la gallega y callos a la madrileña, hasta rabo de toro cordobés. Dice que, con el crecimiento de España como destino turístico, cada vez es más común que los costarricenses estén familiarizados con la gastronomía española y le pidan algún plato que no está en la carta. “Me dicen: ‘Vicente, ¿no podés hacerte unos huevos rotos?”. La gran estrella, sin embargo, es y siempre ha sido la paella. Lo que piden “el 80 o 90%” de los clientes es paella, que cuesta el equivalente en colones (la moneda local) a unos 30 euros por plato. Las tapas oscilan entre los 12 y los 16 euros, aproximadamente.

Mientras supervisa la paella a la leña que prepara uno de los cocineros, Aguilar asegura que sabe igual a una hecha en España. En Costa Rica consigue arroz bomba de la Albufera de Valencia (eso sí, por casi seis veces más del precio de un arroz nacional) y la mayoría de los otros ingredientes. De la huerta que tiene en la entrada saca casi todos los condimentos y hay muy poco que mande a traer del extranjero porque no lo consiga en Costa Rica, como el azafrán. En cuanto a los mariscos, explica que las aguas calientes del trópico producen un sabor menos salado que las aguas frescas del Mediterráneo, por lo que debe sazonar más el producto local para darle el mismo sabor.

Su paella le ha conseguido reconocimientos en su tierra natal. Las paredes del salón están decoradas por el premio de tercer lugar del Concurs Internacional de Paella Valenciana de Sueca de 2017, la Cuchara de Oro de la Comunidad Valenciana de 2020 y el primer lugar del Festival de Paellas de 2022.

Los reconocimientos los ganó en Valencia, pero las estatuillas vienen a Costa Rica porque ya él es de ambos lugares. “Ya me han cambiado hasta el nombre. Ahora soy ‘Vicentico’ (‘ticos’ es como llaman a los costarricenses), tengo la nacionalidad y me siento muy orgulloso de que Costa Rica me abriera los brazos. Vivo en un país bendecido que no tiene ejército. He aprendido mucho de su idiosincrasia y he aportado algo de la cultura española”, sentencia.

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